惊蛰转暖，护肝生阳养脾气

“藏在深闺人未识”的黔菜，与居于大山深处的淳朴贵州人交汇融合，经过千百来年的交流碰撞，形成以酸、辣、香为特色的饮食风格，享有“千滋百味，野趣天然”之美誉。随着大健康概念的兴起，生态、健康的黔菜受到越来越广泛的关注，在此背景下，深耕黔菜烹饪与研究、黔菜标准编制与产业发展规划近30年的吴茂钊老师以贵州时令食材为主，遵循“不时不食”的古老饮食理念，在中国成人继续教育科研规划课题“地方菜系社区教育教材推动节气养生实践研究”（2023-156Y）、世界中餐业联合会课题“基于社区教材构建黔菜全民烹饪教育体系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，为我们带来了《跟着24节气健康烹饪黔菜》的系列烹饪实践。

3月会迎来惊蛰和春分两个节气，本期将介绍适合在这两个节气吃的美味黔菜。

《月令七十二候集解》云：“二月节，万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”“蛰”的含义是藏，惊蛰就是气候转暖，蛰在土里冬眠的昆虫开始出来四处觅食，所以古人在惊蛰这天会用艾草驱赶虫害。

惊蛰来临后，天气越来越暖和，人们外出春游、运动的时间越来越多，新陈代谢及血液循环加快，需要的营养物质也在增加，为满足人体的正常生理活动需要，必须增加营养素的供给。在中医看来，“肝藏血”，可以贮藏血液、调节血量、输运脾土、协助脾胃等脏腑共同完成对营养物质的消化和吸收，因此在惊蛰节气，必须保证肝的正常运作，养肝、养阳、养脾气。

下面介绍四道适合在惊蛰节气吃的黔菜。

蘸水香椿

香椿是一种野生木本植物，既是食材也可药用，具有一定的食疗作用，中医主要用于治疗外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等病症。香椿含有极为丰富的营养物质，蛋白质、钙、多种维生素的含量都位列蔬菜中的前茅，还富含磷、胡萝卜素、铁等人体所需的营养物质。将香椿放入沸水中焯熟，吃时再配上特色蘸水，椿香浓郁，蘸水香辣，十分开胃。

主辅料：新鲜香椿500克、蒜米10克、葱花5克、豆腐乳30克、煳辣椒面50克、盐2克、花椒粉2克、酱油5克、矿泉水50克。

制作方法：

1.香椿摘去头部，用淘米水洗净后控水；豆腐乳带本汁一起倒入碗中，搅成稀释状。

2.取一个小碗，放入煳辣椒面、豆腐乳汁、蒜米、盐、花椒粉、酱油、矿泉水、葱花，制成腐乳辣椒蘸水。

3.炒锅置旺火上，注入清水烧沸，放入洗好的香椿焯至断生，捞出放入凉开水中浸泡片刻，控干水后装入盘内，配上兑好的腐乳辣椒蘸水即可。

山药红烧肉

山药属于薯类，含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜等多种矿物质，在民间有“冬春季多吃点山药胜过吃补药”一说。这道菜选用山药和猪肉搭配入菜，油而不腻、咸鲜略甜，且营养丰富，可以达到补充体能、增强体质的目的。

主辅料：猪五花肉500克、山药500克、姜块30克、蒜苗20克、桂皮3克、八角5克、香叶5克、干辣椒10克、白糖15克、盐6克、料酒30克、鲜汤1500克。

制作方法：

1.用燎火将猪五花肉的皮烧至焦黑，刮洗干净后切成4厘米见方的块儿，入沸水锅中，加料酒焯2分钟，捞出控水。

2.山药刮去外皮后洗净，切成一字条，拍上干芡粉，入油锅炸至金黄色，捞出控油；蒜苗洗净，留蒜苗白，其余切成小段。

3.炒锅置中火上，放入油烧热，投入猪五花肉块，加姜片、桂皮、八角、香叶、干辣椒煸炒至金黄色，再放入炒好的糖色炒匀，掺入鲜汤，调入盐，用小火慢煨40分钟制成红烧肉。

4.另起一炒锅，放入红烧肉汤汁及肉块，投入炸好的山药条略烧3分钟，撒上蒜苗白段，起锅前淋上香油即可。

菌香青椒鸡火锅

青椒鸡是贵州当地知名度很高的一道家常菜，选用当地农村放养的土公鸡，采用特殊烹饪方法制作而成，美味可口、营养丰富。惊蛰时节春暖大地，各种菌菇旺势生长，菌香青椒鸡就是在制作青椒鸡的基础上加入多种新鲜菌菇，成菜色泽黄亮，鸡肉熟软，菌香味美。

主辅料：土公鸡600克、鲜松茸菌100克、鲜马蹄菌100克、青椒300克、西红柿150克、蒜瓣30克、姜片20克、盐5克、胡椒粉2克、白糖3克、料酒15克、鸡汁8克、鸡油25克、高汤1000克。

制作方法：

1.土公鸡治净，去骨斩成小块，加盐、料酒码味片刻；鲜马蹄菌、松茸菌洗净，切成斜刀片；青椒、西红柿洗净，切成小丁。

2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，下入姜片爆香，放入码好味的鸡块，煸炒至表面水分略干，掺入高汤烧沸。下入洗净的马蹄菌、松茸菌片，用小火慢慢煮至熟透。加入蒜瓣、青椒丁、西红柿丁，调入盐、胡椒粉、白糖、鸡汁煮至入味，起锅装入砂锅内，淋上鸡油，上桌开火食用即可。

酥香土豆饼

在贵州，土豆又被称为“洋芋”，是最普通的食材，用其制作的美食数不胜数。酥香土豆饼是一款小吃、菜肴两吃的特色美食，成品色泽金黄，外酥内软，香鲜味美，倍受食客欢迎。

主辅料：土豆500克、白馒头100克、五香辣椒面30克、盐3克。

制作方法：

1.土豆刮皮后切成小块，用清水淘洗一下，沥干水分后放入蒸锅内蒸熟，取出捣茸，加盐制成土豆泥；白馒头切成颗粒状。

2.将土豆泥做成大小一致的圆饼，两面沾满馒头粒。

3.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入沾满馒头的土豆饼，炸至金黄色时捞出滤油，吃时配上五香辣椒面即可。