补脾佳品之白扁豆

白扁豆，又名扁豆、小刀豆、峨眉豆等，属豆科植物扁豆（Dolichos lablabL）的干燥成熟果实，自古以来就是药食两用的佳品。

在药用方面，徐春甫的《古今医统大全》记载，扁豆煮食可“止泻理胃”，脾胃虚弱、腹泻人群适量食用煮扁豆会有一定的辅助效果。明代高濂的《遵生八笺》记载了可“补五脏、益精力，又治小儿霍乱”的“扁豆粥”方：白扁豆半斤，人参二钱作细片，用水煮汁，下米做粥食之。清代黄宫绣所著的《本草求真》则指出了扁豆可以补脾的原因：“扁豆如何补脾？盖脾喜甘，扁豆得味之甘，故能于脾而有益也。”

在食用方面，南朝的《本草经集注》言，“其荚蒸食甚美，无正用取其豆者”。可见，在晋代时人们就已经吃扁豆的种子和豆荚。明代朱橚的《救荒本草》言：“山扁豆（也称为野豌豆）嫩角可煠食，豆熟可收豆煮食”，意思是山扁豆的嫩角可以炒食，成熟的豆子则可以收获后煮食。《本草纲目》也载：“其荚凡十余样，……嫩时可充蔬食茶料，老则收子煮食。”

到了清代，白扁豆的食用方法更加多样化。清代包世臣的《齐民四术》中说：“采为蔬，味冠诸品。”陈士铎的《本草新编》言，扁豆可“磨粉而调食”。据康熙年间朱彝尊的《食宪鸿秘》记载，八珍糕的制作材料中就有扁豆，“山药、扁豆各一斤，薏苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤”，用八珍和着粳米面或糯米面、白糖研磨成粉，蒸制即成。清道光年间，顾禄的《桐桥倚棹录》记载了苏州的虎丘饭店有100多种食品，其中的面食点心中就有扁豆糕。清朝的袁枚在《随园食单》中也有烹饪白扁豆的记载：“取现翠扁豆，用肉汤炒之，去肉存豆。单炒者，油重为佳，以肥嫩为贵。”

在现代，扁豆顶多算辅食，可在古代它曾是主食。如《西安府志》中称：“扁豆可杂炊米麦”，意思是扁豆可和米麦等一块烹饪，作为主食食用。《固原县志》称，在明嘉靖、清宣统年间，扁豆乃夏粮，可以炒熟后吃，也可以煮粥服食。《左宗棠全集》言，同治十二年，“至行粮以麦面、小米、扁豆为宜，唯未去壳者不宜。”可见在那时，白扁豆已能满足大量供给。

总而言之，在古代，白扁豆既是药用物质也是食品，有蒸、煮、炒等各种食用方法。现如今，白扁豆已跻身于药食同源名录，通过各种药膳、食疗方，继续为人们带来健康。

需要注意的是，白扁豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，具有一定的毒性，一定要做熟才能食用。