湘城爊鹅和麻饼

在这个五彩缤纷的大千世界，无数美味佳肴就像夜空中的点点繁星，各自散发着闪烁的光亮。然而，总有那样的美食，不仅能满足味蕾的渴望，更能跨越时间的界限，成为永恒的经典。

阳澄湖镇位于江苏省苏州市相城区，因处阳澄湖之滨而得名。阳澄湖面积约119平方千米，是太湖平原位列第三的淡水湖，生活在“荷静仙姿生绿水，柳斜枝叶立湖边”的阳澄湖人，逐渐形成了“聚族而居成村落”“尊卑有序现醇风”的独特乡俗，并用勤劳、聪慧、灵巧的双手创造了爊鹅和麻饼这样色味俱佳的美食。

湘城爊鹅

中华美食文化具有悠久的历史，烹饪方法包括蒸、煎、炒、熏、冻、烧、煮、炸、烤、腌、拌、泡、炖、焖、糟、烘、涮、爊等。其中，用爊的方式做的食物古已有之，现在已经成为许多地方的特色美食。

我的家乡在湘城镇（2004年8月，湘城镇和原阳澄湖镇合并为现在的阳澄湖镇），那里有不少美味，爊鹅便是其中之一。湘城爊鹅的“爊”，亦作“熝”，读音“āo”，是一种烹饪法，采用多种香料加工食物，如爊鸭、爊鸡。

据传，湘城爊货烹制技艺为明初皇宫御厨吕春良所创。为了避祸而逃离皇宫的吕春良，到湘城时已成乞丐，酒肆老板邱永隆怜而相救，于是吕春良就将宫廷厨艺相传。爊货起初是以野鸡、野鸭、鹌鹑、麻雀等野生禽类为食材，用添加了茴香、丁香、砂仁和相关中草药的独特配方爊煮，出炉后芳香四溢，尝起来肉嫩味鲜，在当地盛销不衰。到清朝时，湘城集镇已开设多家爊货店，民国时期至中华人民共和国成立之初，爊货店增至数十家，并出现了“丁记”“阿茂”等品牌。

到了20世纪80年代，为了保护野生动物，经营者不再用野味，湘城一位姓都的个体户率先使用放养的优质家鹅。他用传统的爊制野味配方（主体成分包括大茴香、丁香、砂仁、玉桂、肉果、白芷、山奈、甘草、官桂、花椒、广木香等），利用土灶、大铁锅等器具，通过锅下旺火和文火结合加热，烧制过程中加食盐、味精、老姜、香葱、黄酒、菜油等调料，再融入现代烹调技艺，最终做出独特风味的爊鹅。观之，皮色红里透黄，油光锃亮；闻之，鹅体散发出阵阵诱人的香气；尝之，肉质香嫩，味道鲜美，口感筋道，唇齿间弥留醇香。后来，爊鹅这道美味声名远播，20世纪90年代，渭塘、太平、蠡口、陆慕、木渎等集镇，以及常熟、昆山、吴江、无锡、上海等周边区域均开设了诸多湘城爊鹅店。2015年，湘城爊鹅烹制技艺被列入苏州市相城区非物质文化遗产代表性项目名录。

爊鹅不仅是一道菜，更是一种情感的寄托，不论是日常三餐、逢年过节还是祭祀、宴请，爊鹅都是餐桌上不可或缺的美味，承载着阳澄湖人祈祷风调雨顺、生活幸福的美好祝愿。可以说，爊鹅与阳澄湖人的日常生活、饮食文化、民俗文化有着紧密联系，体现了阳澄湖地区传统饮食的悠久历史和文化价值。

湘城麻饼

在苏州地区，提起湘城麻饼可谓妇孺皆知。湘城麻饼原名“老大房麻饼”，是由在钱氏家族中排行第一的钱鹤鸣所创。清朝宣统三年（公元1911年），钱鹤鸣开设了一家湘城老大房茶食店（那时店址在湘城河西街义口桥南堍），主要售卖麻饼、太师饼、橘红糕、云片糕、绿豆糕、鸡蛋糕、杏仁酥、袜底酥、冰雪酥、浇切糖等糕点食品。

钱鹤鸣在生产麻饼的过程中自创了一套独特工艺，关键技术主要有三道：一是制饼皮。这道工序俗称“拌粉”，一般用饴糖、鸡蛋、生油、糖粉、面粉等加碱水搅拌成团作为饼皮，要使饼皮做成麻饼后皮薄不裂、馅多不溢，全靠拌粉配料比例的准确。二是制馅。麻饼的主要馅料为猪板油、黑枣子、白糖、桂花、赤豆、松子肉等，剥去枣核，滤除枣皮、赤豆皮、核屑，再以文火炒馅，不断翻滚，待到状如乌胶、细腻喷香，继而达到甜而不厌、油而不腻。三是制饼。这道工序是将包好馅的团子，在案板上边滚边压扁成圆形。这是一道体现真功夫的活儿，做出来的麻饼不仅要整体圆整，还要皮薄不露馅，麻饼截面、饼边的厚度与饼面、饼底一样薄。

除了上面三道主要工序，还有其他制作要点，包括饼皮的软硬度、内馅的分量、粘芝麻的密度、炉内的干湿度、炉中烘烤的时间、出炉后的喷香度、表面色泽的鲜艳度等。总之，制作出炉后的麻饼要具备不留焦斑、形如满月、色似象牙、馅多味美、常食不厌、回味无穷的特点。2011年，湘城麻饼被列入苏州市非物质文化遗产保护名录。

湘城麻饼上面颗粒饱满的芝麻和内部如白玉般晶莹剔透的猪油，寓意着五谷丰登、多子多福、吉祥富贵，因此，不少当地人在举办结婚喜宴和满月酒席时都会采购麻饼馈赠宾客。

对在外的游子而言，湘城爊鹅和麻饼是家乡的象征，承载着无尽的乡愁。无论走到哪里，这道香味在记忆里从未消散，每次回味起来，仿佛家乡就在身边。