海产品冷链物流环节食品安全风险分析与控制策略研究

海产品以高蛋白、低脂肪的营养特性，在国内市场上备受消费者青睐。随着消费者食品安全意识的不断提升，海产品的食品安全问题成为公众关注的焦点。国家出台的一系列政策文件明确提出，要加强冷链物流食品的质量与安全监管，确保食品在冷链物流环节中的安全性，保障消费者健康权益。本文对海产品冷链物流环节的食品安全风险展开深入分析，并提出有效的控制策略，以保障海产品的安全。

一、海产品冷链物流环节存在的食品安全风险

（一）温度不当

海产品特别是鱼类、虾蟹等易腐海产品，对温度波动极为敏感，任何细微的温度变化都可能对其品质和安全造成重大影响。比如，海产品在捕捞上岸后，应立即进行预冷处理，以迅速降低其核心温度，抑制微生物活动、减缓新陈代谢速率，进而延长保鲜期。然而，在实际操作中，由于预冷设备不足、操作不规范或管理疏忽，容易导致预冷效果不佳，从而影响海产品的安全性。

再如，存储海产品的冷藏库应保持在-18℃或更低温度，以有效抑制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物的生长和繁殖。然而，受设备老化、维护不及时以及温度监控系统故障等因素的影响，冷藏库的温度可能会出现波动，甚至超出安全范围，从而加速海产品变质，增加食品安全风险。

（二）包装不合理

一是包装材料的物理性质不稳定。一些包装材料强度不足，在运输过程中易破损或变形，不仅影响海产品的外观和品质，还会为微生物的生长提供机会，加速海产品变质。二是包装材料的化学性质不稳定。某些塑料包装材料在运输过程中可能会释放有害物质，如塑化剂、双酚A等，一旦渗透到海产品中，就可能对人体健康造成危害。三是包装材料的生物性质不稳定。一些包装材料可能无法有效隔绝外界微生物的侵入，导致海产品在运输过程中受到污染。例如，纸质包装材料可能无法完全做到防水、防潮，而海产品在潮湿环境中就容易滋生霉菌等微生物。四是冷链设备存在质量问题风险。冷藏设备若不能有效保持低温环境，或因维护不当导致性能下降，可能会影响海产品的质量和安全。

（三）装卸及运输过程中导致产品出现物理损伤

一是操作人员技能不足导致的物理损伤。一些操作人员由于缺乏必要的培训和教育，对冷链运输的操作规范了解不足，容易在装卸过程中出现野蛮操作、重摔重放等问题，不仅会对海产品的包装造成损坏，还可能直接对海产品本身造成物理损伤。二是装卸设备选择不当导致的物理损伤。一些企业为降低成本，选择使用低质量的装卸设备或工具，如手动搬运车、简易托盘等，这些设备在装卸过程中无法提供足够的保护和稳定性，容易导致海产品因受到挤压、碰撞等出现物理损伤。三是运输途中的震动、碰撞导致的物理损伤。海产品在运输过程中会经历多次装卸、转运和停靠等环节，可能会产生震动和碰撞，特别是对于一些易碎的如带壳贝类来说，这种震动和碰撞会带来严重的物理损害。

（四）冷链物流信息化与追溯体系缺失

一是信息化水平不足。一些冷链物流企业在运输过程中未能实时记录和监控货物的温度、湿度等关键指标，无法及时发现和处理潜在的食品安全问题，导致企业在出现问题后无法迅速定位问题环节并采取有效的应对措施，进而增加食品安全风险。二是追溯体系缺失。冷链物流涉及多个环节和参与方，包括生产商、批发商、运输商、零售商等，如果没有完善的追溯体系，当海产品出现质量问题时，就很难确定问题发生的具体环节和原因，从而增加解决问题的难度和时间成本，甚至影响海产食品企业的品牌形象。

二、海产品冷链物流环节控制食品安全风险的策略

（一）强化温度监控，确保全程冷链稳定

在冷链物流中，温度控制是保障海产品食品安全的核心要素，因此需要采取一系列精细化、系统化的管理措施，以有效应对温度不当给海产品质量安全带来的风险。

一是提升温度监控技术的精准度。除采用高精度、高可靠性的温度传感器和记录仪外，还可引入智能物联网技术，实现对温度数据的远程监控和即时分析。通过引入智能物联网技术，可实现冷链物流各环节温度数据的无缝对接和共享，包括捕捞现场、加工车间、储存仓库、运输车辆等，从而在温度出现异常时迅速定位源头，及时采取措施。

二是建立健全温度异常预警与应急响应机制。在温度监控系统的基础上，可以建立一套完善的温度异常预警机制，当温度偏离预设安全范围时，系统就会自动触发警报，通过短信、邮件或App推送等方式及时通知相关人员。同时，要设计详细的应急响应预案，明确各级人员的职责和应对措施，在出现温度异常情况时能迅速、有效地采取补救措施，最大限度地减少温度波动对海产品品质造成的不良影响。

三是加强对冷链物流设备的定期维护与升级。冷链物流设备如冷藏车、冷冻库、制冷机组等是维持低温环境的关键，必须建立一套严格的设备维护制度，定期对这些设备进行保养、检查和校准，确保其始终处于良好的工作状态。对于老化设备，应及时更新换代，采用更先进、节能的制冷设备，提高可靠性和稳定性。

四是优化冷链物流流程，减少温度波动点。在冷链物流的全链条中，温度波动主要发生在装卸、转运、停靠等环节，因此应优化冷链物流流程，减少不必要的装卸和转运次数，缩短运输时间。例如，可采用直运模式，将海产品直接从捕捞现场运送到最终销售点，减少中间环节；在装卸和转运过程中应使用专业的保温设备和工具，如保温箱、保温毯等，确保海产品即使短暂暴露于外界环境也能保持适宜的温度。

（二）严选包装设备，筑牢安全质量防线

针对包装不合理给海产品质量安全带来的风险，可以从以下两方面做起，确保包装材料与设备的质量。

一是建立严格的包装材料质量审核体系。在选择包装材料时，优先考虑符合国家食品安全标准，且具有稳定的物理、化学和生物性质的材料。对于新型包装材料，应执行安全性评估和实验验证，确保其不会对海产品造成污染或危害人体健康。同时，建立包装材料供应商审核制度，定期对供应商进行资质审核和质量抽查，确保包装材料的持续稳定供应。

二是加强包装材料的强度测试。在包装材料投入使用前，应开展严格的强度测试，包括抗压、抗冲击、抗撕裂等性能测试，确保其在运输过程中能承受各种物理冲击和挤压。对于易碎或敏感的海产品，应采用专门的包装技术和材料，如气泡膜、珍珠棉等，提供额外保护。

（三）规范装卸及运输操作，减少物理损伤

装卸及运输是海产品冷链物流中易出现物理损伤的主要环节，因此应制订严格的装卸及运输操作规范，并加强对操作人员的培训和管理，减少物理损伤。

一是制订详细的装卸及运输操作规范，明确操作步骤、注意事项和禁止行为。例如，在装卸海产品时，应采用冷藏集装箱、保温箱等专业的装卸设备和工具，同时做到轻拿轻放，避免野蛮操作、重摔重放，以减少对海产品的物理损伤。

二是加强对操作人员的培训教育。操作人员是装卸及运输过程中的直接执行者，其技能水平和操作规范直接影响着海产品的质量和安全，因此必须加强对操作人员的培训教育，提高其冷链运输知识和技能水平，培训内容应包括冷链物流的基本原理、操作规范、应急处理措施等。同时，应定期对操作人员开展考核和评估，确保其能熟练掌握并有效执行操作规范。

三是应用先进的装卸及运输技术和设备。例如，可采用自动传送带、机器人装卸系统等自动化装卸设备，提高装卸的效率和准确性；也可采用智能运输管理系统，实时跟踪和监控运输车辆的位置和状态，确保运输过程的透明度和可控性。

（四）构建追溯体系，提升信息化管理水平

要想构建完善的冷链物流追溯体系和信息管理平台，可以从以下四方面做起：

一是建立健全海产品信息数据库，记录产品来源、生产、加工、储存、运输等全过程信息，为后续的追溯和监控提供数据支持，确保海产品在出现质量问题时能迅速追溯源头。

二是灵活运用物联网、大数据等现代信息技术手段。例如，可在海产品包装上安装RFID标签或二维码标签，消费者通过扫描这些标签即可实时获取产品的相关数据和位置信息；利用GPS定位技术和传感器技术，实时跟踪和监控运输车辆的位置和状态信息，提高冷链物流的透明度和效率。

三是建立完善的追溯体系和应急响应机制。一旦食品出现质量问题，应立即启动追溯体系，通过查询信息数据库和实时监控数据，迅速确定问题发生的具体环节和原因。同时，应设计详细的应急响应预案，明确各级人员的职责和应对措施，确保在问题发生后能迅速、有效地采取补救措施，如召回问题产品、销毁受污染产品等。

四是建立信息化管理平台，实现对冷链物流数据的集中存储、统一管理和智能分析。比如，通过数据分析，可挖掘冷链物流中的潜在风险点和优化点，为后续决策提供支持；也可利用数据分析结果制订合理的库存策略、优化冷链物流流程，全方位提高海产品的安全水平。

综上所述，海产品冷链物流环节存在的食品安全风险不容忽视，会严重影响海产品的安全性。通过强化温度控制、严选包装设备、规范装卸及运输过程，以及构建追溯体系等措施，可以有效提高冷链物流的透明度和效率，从源头确保海产品的质量安全，保障消费者的权益。

作者简介：池学鑫（1990—），男，汉族，湖北孝感人，工程师，大学本科，研究方向为食品科学。