大熊山待客三锅茶

大熊山地处湘中腹地雪峰山尾椎与江南丘陵交汇处，我的家乡就在大熊山脚下，这里属于梅山文化核心区域，充满了瑶族风情。

大熊山及其周边区域的种茶、制茶、饮茶历史悠久。东晋裴渊《坤元录》载：“辰州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会歌舞于山上。山多茶树。”这里提到的“无射山”就是大熊山，“蛮俗”即莫瑶民族（隋唐时对瑶族的称呼）的饮茶习俗。

莫瑶人在采茶时节会祭祀自己的“茶祖”蚩尤，凡是与主祭有着血缘关系的亲戚、族人及朋友都会受到邀请，大家聚集在茶园里的古茶树下，一起举行盛大的祭祀、庆祝活动，比如采茶会友、饮茶叙事、旧友重逢、对歌识偶、结拜姊妹等，非常热闹和隆重。

经过上千年的发展，大熊山依然存在，当地人们的饮茶习俗也保留至今。现在，大熊山及其周边区域人们的日常生活里时刻都有茶的存在，当家里来了客人时，他们会隆重地奉上三锅茶——清茶、擂茶、换茶。

第一锅待客茶：梅山清茶

大熊山及其周边区域的人们非常讲究泡茶的仪式感，准确来说不是“泡”而是“煮”。客人到来后，家庭主妇会拿出一个专门用来煮茶的铁锅，清洗干净后用柴火烧上一锅清水，其间不盖锅盖。等锅里的水冒泡的时候，主妇先用开水清洗一把老茶（老枞），沥干水后再放入铁锅里，此时要继续烧火，让茶叶在锅里翻上几翻，差不多后再停火，然后等上三两分钟，待茶汤橙黄、透亮时就可以了。

主妇会用小竹勺舀一勺茶汤倒入碗内，用茶盘端着摆放在客房的八仙桌上或是厨房的小茶几上，供客人饮用，大家一边聊天一边饮茶，非常放松、惬意。客人走后，有时铁锅里还剩下不少茶汤，主妇就会把它舀到可以保温的陶坛茶壶里，放在厨房或者堂屋的小茶桌上，随时可以喝。

在当地，如果有赶路、劳作的人累了、渴了，随便走进一户人家，主人都会热情地奉上一碗茶，尽显淳朴民风。

第二锅待客茶：梅山擂茶

梅山擂茶又称生浆汤，先将大米洗干净，连同茶叶末或者鲜茶叶一起放入擂钵内擂碎成稀浆，再加上花生米碎末、坚果碎末等放进锅里煮开，煮到刚熟还有点生味的样子就可以了。

喝的时候，把煮熟的稀浆盛在饭碗里，拿根筷子，边搅边喝，连渣带汤一起吃掉。一般情况下，主人还会配上葵花子、南瓜子、花生米、果品等小吃，边吃边聊，有说有笑，非常热闹。

第三锅待客茶：梅山换茶

在这三种待客茶里，换茶的规格最高，一般在有节庆活动或者喜宴的时候才会给客人上换茶。

做换茶的主要原料是米花。将糯米浸泡、蒸熟之后阴干成阴米，再用油砂炒成米花。米花有多种颜色，如红米花、粉红米花、白米花等，其中白米花最多。

在有节庆或者喜宴的那几天，待客人来之前，主妇会提前烧一锅开水。客人进门后，主妇先往每个碗里加半碗炒好的米花，再加上白糖、茶叶末、芝麻等配料，添三分之二碗刚烧开的开水，用茶盘端到桌上让客人享用。米花在开水中慢慢被泡软，多数沉于水下，水面上泛起油亮。若是遇上更隆重的节日（如春节）或是贵客（如女婿），换茶中还会加上煮熟的鸡蛋。

呷换茶的时候，主人会上一个茶盘抬盒，多为九碟，有牛肉、猪肝、腊肉、猪耳朵等荤菜，魔芋、豆腐干等素菜，葵花子、南瓜子等瓜子，粒粒糖、棒棒糖等糖果，以及橘子、苹果等果品。别看有糖果，这种茶席一般不允许儿童参加。

如果你有机会到大熊山，可以去品味下当地人待客的三锅茶，领略下大熊山人民的食俗。