古人如何预防食物中毒

公元前五世纪，齐国丞相管仲在《管子·度地》中警示：“夏有大露原烟，噎下百草，人采食之伤人。”寥寥数语，透露出古人对食品安全的忧思。古往今来，食品安全始终是民生大计。从商周青铜器上的盐渍肉脯，到马王堆汉墓中未腐的藕片，古人虽不具备借用显微镜窥视微生物的科技手段，却用一双慧眼与自然博弈，编织出一张预防食物中毒的“生命安全网”。

古人素来深信“病从口入”的道理，因此特别注重从源头加以防范，通过清洗的方式去除各种有害病菌，以此确保食物洁净。早在两千年前的西汉时期，淮南王刘安在《淮南子》中就曾开门见山地提出“涤杯而食，洗爵而饮，浣而后溃，可以养家老”的经典箴言。现存的东汉庖厨画像石中，也有厨师手持陶罐反复淘洗谷物的案例。清代美食家袁枚在《随园食单》中更是提出“多磨刀，多换布，多刮板，多洗手”的“四多”原则，由此也揭示出古人最基本的卫生观。

食物中毒的一个重要原因是病菌的存在，因此，古人对待入口的食品始终遵循“巾幕蔽食”的原则，以防蝇虫叮咬。秦汉时期，古人常以纱罩覆食，名曰“巾幕”，《说文解字》中也有“覆食案亦曰幕”的解释。东汉医学家张仲景在《金匮要略》中指出：“凡蜂蝇虫蚁等，多集食上，食之致瘘。”唐代孙思邈亦言，蝇虫叮咬的食物“必有毒，害人”。这种朴素的隔离之术，不仅可以有效防范食物污染，还暗含着古人以防为主的思想观念。

不过，纯粹的清洁之法和纱罩隔离仅是除去有害物质和表面残留的基础方式，还需防范食物内部滋生细菌。在这方面，古人充分借助外界力量，通过制造低温储藏环境，以达到杀菌抑菌的效果。如在商代，古人采取深井藏冰的方法用以延长食物的保质期。《周礼》记载：“凡酒浆之酒醴亦如之，祭祀共冰鉴。”可见，两千多年以前古人已经掌握低温储藏的要领。

两宋时期，每至炎夏时分，为防止外界热量交换引发的食物腐烂，古人会把冰块捣碎做成冰沙，覆盖在食物之上，并用棉被包裹，以此提高食材的鲜度。对于短期内无法消耗掉的食物，民间常用腌制方法进行保存以防变质。战国墓葬中出土的咸鱼，历经两千余年鳞甲犹存，由此可见盐渍防腐之效。

当食物放置时间过于长久，古人也会事先进行甄别，以确认食物是否过期。孔子在《论语·乡党》中就曾提出“八不食”，系统构建起一张饮食安全网。

在古代，当食物出现安全隐患并引发中毒之类的生命危机时，古人也会拿起法律武器，严惩不贷。周代《礼记》中明确提出：“五谷不时，果实未熟，不鬻于市。”汉代《二年律令》规定：售卖腐肉致人伤亡者，“与盗同法”，连坐官员。唐代更是将“脯肉有毒致死者”定为绞刑，御膳误犯食禁亦处极刑。迨至北宋，食物售卖成为行会监管的重要对象，商户“入会方得经营”。如此严苛的法律制裁措施，对于预防食物中毒大有裨益。

纵观古今，从半坡陶罐中的碳化粟粒，到紫禁城里的银碗试毒，古人预防食物中毒的方法不可谓不多，有些方法还沿用至今，足见先人的足智多谋。