清明螺，抵只鹅

“清明螺，抵只鹅”，江南水乡大多有清明时节吃螺蛳的习惯。螺蛳“潜伏”在泥中，经过一个冬天的“休眠”，春暖花开之后慢慢“苏醒”过来，开始进食。这个时候的螺蛳离繁殖尚有一段时间，肉质韧而不老，最为丰满、鲜美，甚至能与鹅肉媲美，而且泥腥味轻，个头又大。等过了清明，螺蛳开始产子，体内满是小沙石，就会影响螺肉的口感。

江南自古丰饶，水肥草美，自然资源丰富，山上湖里、田间地头就是最好的“菜篮子”。阳春时节，浅滩边、小溪处、泥沼里，乃至垄沟内，只要有水的地方就会有一颗颗青壳螺蛳的身影。它们或依附在水草间，或栖息在石砌缝边，在暖阳下纷纷露出水面，把大半个身子伸出壳外。那两条柔软、细长的触角是它们感应外界的“天线”，只要受到惊吓或感到威胁时，就会立刻敏锐地缩回壳里，鳞片随即合拢。跟蜗牛背着“房子”走一样，外壳是螺蛳的“家”，尽管沉重，却可以保护它们免受伤害。

一味螺蛳千般趣，美味佳肴均不及。螺蛳的吃法有很多，爆炒、清烹皆宜。加酱油蒸熟，再搁点葱油，就是一样荤菜；焯水后挑出肉来，与鲜嫩的春韭同炒，那更是无上鲜品。不过，最常见的做法还是爆炒。将事先浸养好的螺蛳洗净，剢去尾巴，锅中油烧热后爆香葱姜蒜，倒入螺蛳和黄酒，便见火苗升腾，劈里啪啦声四起，香味扑鼻而来。然后加少许水、酱油、糖等佐料，喜欢吃辣的可以加上辣椒，大火翻炒使其快速入味，待螺蛳的鳞片差不多都脱落了便可起锅装盘。

江南人都是吃螺蛳的高手，不用手，筷子夹起来直接将螺口对准嘴边，唇齿之间轻轻一吮一吸，一团滑嫩的螺肉带着汤汁便应声入口，然后吐掉螺壳接着吃下一个，津津有味，看得人直咽口水。我以前总觉得，在众人跟前伸着脖子用力吮吸的样子实在有失雅观，但到底还是禁不住美味的诱惑，索性放开了手脚，不顾油腻直接上手，一个个自顾自地吃个痛快。于是，一片“嗞嗞”声响起，人们看着彼此的狼狈样相视而笑。

乡人口中有“螺蛳过酒，强盗来了也不走”的说法，虽有夸大之嫌，却足以说明螺蛳好吃，是下酒的绝妙之物。不过，要想将这一平常食材做出人间至味，必须会挑选螺蛳。最好选择外壳如翡翠般青绿、透亮的，要有一定的光洁度，这说明它生长的水域环境较为干净，这样的螺蛳才新鲜。

买回家后，先将螺蛳放在清水里静养两天，每天换水，最好再滴上几滴麻油，以便使螺蛳吐净泥沙。剢螺尾也讲究恰到好处，尺度太小，吮吸不出螺肉来；尺度太大，就可能浪费了最肥美的膏腴。

一众春鲜里，价格最亲民的莫过于螺蛳。与同样生活在水中的蟹、鳝相比，螺蛳虽是平淡之物，没有士大夫持螯赏菊的清高诗意，也上不了大观园的台面，但“河中第一鲜”的美誉也并非浪得虚名哦！