外婆家的筒鲜鱼

筒鲜鱼是河南信阳商城的一道主料为鱼的地方风味名菜，味道鲜嫩，芳香可口。

据《商城志》记载，战国时期，由于夹在吴国和楚国的中间，商城经常受到两国战乱的波及，当地人为了逃避战乱，只好拖家带口躲到深山里。为了行走方便，又为了能填饱肚子，人们就地取材，把毛竹放倒，做成一个个竹筒，装入大米和各种食物带进深山，轻巧又方便，筒鲜鱼就是在这种情况下意外出现的。在竹筒里捂了一段时间的腌制鱼肉，没有腐烂的气味，烹饪好后还保留了鱼肉本身鲜嫩的口感。

童年时，每年暑假妈妈都会带我去信阳的外婆家，外公外婆会为我砍下毛竹筒，做上一顿清蒸筒鲜鱼。

制作筒鲜鱼使用的是入冬之后的鲢鱼，此时的鲢鱼个大味美，其传统做法如下：将2斤以上的鲜鱼刮鳞去脏，洗净沥干后切成块儿状，拌入适量食盐后装进鲜毛竹筒内，密封置于阴凉处。月余后，取出鱼块儿以清汤加佐料煮沸，或直接蒸熟后撒些许葱花，吃起来肉质鲜嫩，竹香中略带腐乳味，别具一格。

作为地方风味名菜，筒鲜鱼的魅力概括起来可以用三个字来形容：臭、散、鲜。

“臭”是对刚取出来的筒鲜鱼味道的形容，但它不是真正意义上的臭，而是初闻臭吃起来香。筒鲜鱼之所以闻起来臭，是因为制作前要在鱼肉上撒一层薄薄的盐，这层盐在低温、密封的环境里慢慢渗入鱼肉里，使鱼肉产生发酵反应，随着时间的流逝，这种化学反应会衍生出一股类似腐乳的臭味。

“散”是对已经烹饪熟的鱼肉的描述，用筷子轻轻一拨，肉和刺就能分离，但鱼肉是神散形不散。能轻而易举地把肉刺分离，得益于时间和细盐的神奇反应，细盐进入鱼肉，让鱼肉的肌理纹路变得更加整齐有序，用筷子压鱼肉的时候，鱼肉会沿着鱼刺周围成块成块地散落开来。

“鲜”是对鱼肉口感的描述，这也是筒鲜鱼的最大魅力。经过长时间的腌制还能保持鱼肉口感的鲜，主要利益于低温和细盐。低温有利于保鲜，所以制作筒鲜鱼的最佳时机是寒冬腊月，利用自然条件使鱼肉不变质；细盐在密封环境里会融化成盐水，既能让鱼肉入味，也能让鱼肉保持湿润的状态，将鲜味保持在鱼肉里。要想最大限度地发挥出筒鲜鱼的鲜，首选方法是做汤，一边吃鱼肉一边喝汤，十分符合信阳人的饮食习惯。

随着环境的变化，鲜毛竹日益紧缺，制作筒鲜鱼的容器换成了陶制坛罐或不锈钢钵子，腌料中多了姜丝、干椒等，做法也多了辣炒、火锅等。如今，妈妈就时常做辣炒筒鲜鱼，味道别具一格，特别是放凉之后的辣鱼冻，辣味十足。每次吃筒鲜鱼，我都会想起童年时在外婆家那段有美食、有快乐、有爱意的日子。