鱼汤腌菜：解腻爽口 鲜美无比

我的脑海里珍藏着一段20世纪70年代的生活情景：母亲把一棵棵大白菜放在秋阳下晾晒一下，然后和萝卜分别储藏在挖好的地窖里。接着，又忙着做她最拿手的鱼汤腌菜。这时，我家厨房里时常会飘出一股腥臭的味道。看着我捏着鼻子嫌弃的样子，母亲就会笑着数落道：“别看你现在这样，等到吃起来比谁都爱吃！”

那个时候，没有蔬菜大棚和冷藏库，新鲜蔬菜也不是一年四季都能吃到。在老家烟台，人们在寒冷的冬季里只能吃大白菜和萝卜。为了改善单调的饮食，先辈们在生活中发现和传承了各种腌菜的方法，鱼汤腌菜就是海边乡村的一种独特美味。

做腌菜用的鱼汤极为普通，得来却颇费工夫。早年间，没有冷冻设备，村里的鱼队出海捕捞，打上来的鱼一时卖不完，只能腌制起来，再晒成鱼干。腌制时，人们在腌鱼池中摆放一层鱼，就撒一层粗粒海盐，让鲜鱼肉与海盐充分融合。腌好的鱼被陆续取出晾晒后，池子里剩下的就是咸盐从鲜鱼肉中“杀”出来的汤水。这些汤水是制作鱼汤的原料，尤以鲅鱼和鲐鱼的汤水最为上乘。

要想把腥臭的腌鱼汤水变成味道鲜美的鱼汤，还要经过一个漫长的熬制过程。熬鱼汤时，母亲先把腌鱼汤水倒入大铁锅内，再加入花椒、大料、葱姜等调料，用大火烧开后撇去浮沫及杂质，再用小火慢熬数小时。熬好的鱼汤没了腥臭味，散发着一缕诱人的鲜香，色泽红润透亮，堪比现在的味精和鱼露。待凉透后，母亲把鱼汤装在干净的瓶子里，由于经过了高温杀菌且含有充足的盐分，鱼汤可以保持长时间不变质。

鱼汤做好后，母亲会把各种时令蔬菜洗净、切好，有的还用开水焯一下，然后放进罐子里，再倒入鱼汤封好口。在寒冬腊月，即便是过年时，一家人围坐在桌旁，桌上摆着猪头肉等平时难以吃到的荤菜，也不忘来几小碟鱼汤腌菜。只见火红的小辣椒、橘黄色的胡萝卜条、碧绿的芹菜……仍然保持着几分固有的韵味，很是鲜亮、惹眼。吃了油腻的食物后，吃几口腌菜，顿觉脆生生、鲜灵灵，解腻又爽口。四季蔬菜的清新和大海的咸鲜相碰撞，成就了这种鲜美无比的腌菜，彻底征服了人们的味蕾。

开春正是乍暖还寒、青黄不接的时候，储藏过冬的白菜、萝卜也所剩无几，此时，鱼汤腌菜更成了稀罕物。父亲出门干活，带着干粮和一小罐腌菜，午饭时人们竞相品尝，赞不绝口；有时走亲访友，母亲也要捎一些给他们品尝。我那时正是长个头的时候，饭量惊人，特别爱吃母亲做的玉米面饼子。刚出锅的玉米面饼子焦黄、香脆，和鲜嫩、清爽的腌菜一起吃特别对味，那感觉是无以言表的舒坦和满足。

在过去那段艰苦、清贫的岁月里，鱼汤腌菜曾是我们生活中不可或缺的“陪伴”，如今生活水平提高了，什么山珍海味都不缺，很多鱼货一靠岸就被抢购一空，再也没有大量腌制咸鱼的了。母亲在世时，每到春秋新鲜鱼上市时，总会买几斤便宜的鲐鱼回来，自己做点鱼汤腌菜。这也是我每次回家看望母亲时，最爱吃的一道小菜。母亲去世后，她做的鱼汤腌菜始终在我的记忆中萦绕，那里蕴含着故乡的味道和家的温馨，更浸润着深深的母爱。