充满“襄”味的那碗面

在湖北襄阳的大街小巷，最不缺的就是牛肉面馆。每到清晨，一个个面馆门前就会排起长龙，排队的既有本地老食民，也有慕名而来的外地客，他们都是冲着那碗牛肉面来的。

襄阳牛肉面起源于清朝康熙元年，距今已有300多年历史。当时，襄阳城内有个回族人叫马和瑞，他与膝下三子马永生、马合仁、马德泰一起开了一家店铺——永合泰，主要售卖五香卤羊肉和卤牛肉。由于襄阳地理位置优越，全国各地来此经商的人众多，于是南北饮食文化在此交融，早上吃面的人越来越多。永和泰发现这一现象后，便把牛肉引入到面食中，形成了独树一帜的牛肉面，并逐渐发展成为主打产品。到了嘉庆年间，襄阳牛肉面已经声名远播。嘉庆皇帝微服巡访时曾品尝过马家牛肉面，对其赞不绝口，谓之“色、香、味三绝”。进入20世纪后，永合泰老襄阳牛肉面还成为了国宴特色食品，加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达等很多国外领导人及海外宾客都品尝过。近年来，在航天英雄聂海胜、襄阳籍明星贾玲和袁姗姗、中国首位奥运会网球女子单打冠军郑钦文等的推介下，襄阳牛肉面更是火遍海内外。

那么，襄阳牛肉面有何独特之处呢？首先是面，必须是碱面，即在面条制作过程中加入一定的食用碱，这样做出来的面条既可以存放时间久一些，吃起来也更有弹性、韧劲。然后是汤，必须要香浓，一般是用牛骨、牛油和各种调料长时间熬制而成，清亮、鲜红，辣而不冲、香而不腻，老少皆宜。最后是肉，必须要软烂，一般选用本地半岁大小黄牛的牛腩或前腿肉，切成小块儿后搭配秘制香料熬煮七八个小时而成，口感厚实、饱满，既软烂又筋道。

襄阳牛肉面的面条不是现煮的，而是在前一天晚上煮到七成熟，捞起来后用凉水漂洗，去除碱味和黏气，然后加点油拌好，摊在大的竹簸箕里以备第二天用。第二天开店后，当食客要牛肉面时，师傅就抄起一团面条，丢到长柄漏勺中，再抓一把脆生生的绿豆芽，一起沉到滚烫的白汤里。随着他手腕上下颠动、沉浮，面在漏勺里辗转、腾挪，大约半分钟，师傅提起漏勺，将面沥干水分后倒入碗里，再加上几块牛肉、浇上红汤，一碗襄阳牛肉面就做好了，整个过程行云流水，没有一丝拖沓。当地人吃襄阳牛肉面时，喜欢来一碗地道的襄阳黄酒，再配上几瓣大蒜，吃完后浑身冒汗，心满意足。

凭借独特的工艺、传承百年的味道，襄阳牛肉面不仅是湖北襄阳的特色美食，也是襄阳市非物质文化遗产代表性项目之一，被评为湖北“十大楚菜名点”，成为代表“襄”味、“襄”情的老味道。

这碗牛肉面对于大多数襄阳人来说，爱吃、常吃、久吃不厌；对于外地人来说，不吃碗襄阳牛肉面，等于没来过襄阳。正是这一碗面，在襄阳美食的江湖“香”了几百年，并且会一直“香”下去。