匠心为烛 照亮面点事业前进方向

在美食纪录片《舌尖上的中国（第三季）》第六集“酥”中，用面粉制作的苹果、柿子、杨桃等面果儿吸引了观众的目光，这些“水果”形态逼真、栩栩如生，仿佛隔着屏幕都能闻到四溢的果香。其实，这些精雕细琢的面果儿是由元老级注册中国烹饪大师、人称“面点王”的王志强大师带领徒弟们研发而成。近日，本刊记者有幸采访了王志强大师，他给我们介绍了自己学习制作面果几的历程，让我们窥见了这位“面点圣手”对中国面点行业发展和技艺传承的执着与坚守。

面果儿“七十二变” 展示中式面点魅力

20年前，王志强便开始研发面果儿。“20年前，我的徒弟参加一场大赛之前，我建议他制作杨桃面果儿，而制作水果类面果儿首先需要考虑的便是立体呈现。”王志强大师说道。

王志强大师和徒弟们当时挑战的是五角星作品，也就是将杨桃切开后，最终呈现出五个角，完全还原杨桃的形象。在这之前，五角星作品最终只能呈现三个角，另外两个角会被压在下面，粘在笼屉上。为了解决这一问题，王志强大师和徒弟们潜心研究、百般实验。

就在他们没有头绪的时候，王志强大师偶然看到滑冰的冰刀，便想到能否用冰刀将杨桃面果儿架起来，从而呈现出五角星的形态。最终，王志强大师及其徒弟利用这一巧思，攻克了杨桃面果儿无法以五角星形态呈现这一难题。

对于王志强大师而言，形似只是面果儿作品能否完美呈现的第一步，色彩和味道的高度还原才是面果儿惟妙惟肖的关键所在。

面食在蒸制过程中往往会发生变色，为使每一个面果儿作品都能“以假乱真”，王志强团队经过反复实验，从各种水果、蔬菜中提取所需颜色，最终使面果几的色彩达到了1：1还原的程度。此外，王志强团队还采用立体蒸制技术和低温熟成法，避免了面果儿出现变形、脱色等问题。

以上这些成就还不是王志强团队最值得骄傲的，他们最骄傲的是让面果儿“有了味儿”。比如，苹果面果儿吃起来就是苹果味儿，柿子面果儿吃起来就是柿子味几。之所以能达到这种效果，是因为苹果面果儿是用苹果泥作馅芯，柿子面果儿是用柿饼作馅芯。“我经常对我的徒弟们讲，作品要来源于生活，还要高于生活，我们的作品中一定要有真心、真意、真东西。我也希望通过我们的努力，将色、香、味、形俱佳的面果儿作品呈现给大家。”王志强大师说。

正因为王志强团队做的面果几不但形似、神似，而且味似，达到了以假乱真的地步，所以有时候还会闹出误会。王志强大师说：“有一次，我和我的徒弟张虎一同参加展会，双肩包中装着用于参赛的水果类面果儿。当我们到达展馆门口后，工作人员却把我们拦了下来，说我们背包中的‘水果’不能带进会场。我们打开背包向工作人员解释，这不是‘水果’，是面果儿，是参展作品。这时，旁边的围观群众看到面果儿后，也纷纷表示这就是‘水果’。最后，我们让大家摸了摸才消除这场误会。”事后，王志强大师每每想起这件事，都会情不自禁地笑起来。“其实这也是一件好事，说明我们的作品已经达到‘以假乱真’的境界了。”王志强大师自信地说。

除了水果类面果儿，王志强团队还研发出蔬菜类面果几和干果类面果几。其中，干果类面果几以酥点形式呈现，形态主要包括瓜子、花生、核桃等。

王志强对面果儿色、香、味、形近乎完美的追求，体现出他对中国面食传承与发展的责任与担当。“我们要做就做到极致，否则不如不做。我的自标是把面果几系列打造成完美的作品，把中国的面食技艺传承下去。”王志强目光坚定地说。

勤记录 多思考 一步一个脚印走向峰顶

时至今日，王志强大师已经在面点事业中坚守了60余年。对面果儿作品的精益求精，折射出他贯穿始终的烹饪信念，透露出他对面食技艺的执着与坚守。这些熠熠生辉的工匠之光，早在他步入烹饪殿堂之初便有所显现。

1964年，王志强离开学校进入前门饭店，跟着李德才师傅学习。王志强大师说：“李德才师傅做的包子特别棒，人称‘包季’。我当时为了能够多学一些厨艺，每天早来晚走，提前做好化碱、整理卫生等工作。”

经过不懈的努力，王志强的厨艺日益精进。“1964年后，来我们饭店就餐的外宾越来越多，师傅就将部分外宾的餐品制作工作交给我，当时我特别自豪，因为这是师傅对我工作能力的认可。”王志强大师得意地说。

在饭店工作时，王志强一直将师傅的教导印在脑海里。“当时师傅对我说，做面点要做好五皮：包子皮、饺子皮、春卷皮、烧麦皮、馄饨皮。尤其是春卷皮，对技术的要求很高。这是因为春卷皮很‘吃水’，和面时，每500克面粉需要使用425毫升水，这样才能使面团既软又有劲儿。”王志强大师说，将春卷皮往铛上粘的时候更要打起十二分精神，既要粘得圆、粘得薄，还不能有疙瘩，更不能破损。由于当时使用的是烧煤的铛，火很旺，温度较高，所以能否掌握好火候是打春卷皮的关键。

在那段日子里，王志强经常利用休息时间苦练打春卷皮。“有一次我正在练习的时候师傅来了，就在我身后看我打春卷皮，我当时很紧张，打第一张的时候没粘匀。就在我把第二张春卷皮往铛上粘的时候，师傅一下子把我的手摁在了铛上，我当时一紧张，就把春卷皮抓了起来，顺势往上一带，最后这张春卷皮打得又圆又好。”王志强大师回忆道。

王志强大师说：“没有师傅这一摁，我打不出这么完美的春卷皮。师傅的传承太重要了，我今天取得的成绩和师傅的教导是分不开的。我给学生们讲课时也会提到，学厨的时候一定要认真学习师傅的一招一式，这对个人的长期发展有很大作用。”

正是因为有师傅的悉心教导，再加上自己坚持学习、刻苦钻研的那份冲劲和韧劲，王志强才一步步成长为具有深厚面点造诣的面点大师。

1976年，饭店派王志强到广东学习，当地点心、早茶的丰富性、美观性使他大为震惊，决心要把这些精华记录、传承下去。由于当时没有相机、手机，王志强只能用笔记录，他把每天学到的内容都记在了本子上。比如，一个面团能做多少品种的点心，各种面点的具体操作方法、流程等。时至今日，王志强大师依然保存着这些笔记本，里面的那些记录已成为面点领域的宝贵财富。“如果想做一个东西，那么一定要坚持，并进行记录，这样才能充实头脑，才能更好地将技艺传承下去。”王志强大师颇有感触地说。

面食历史源远流长 各地面点百花齐放

当记者问及我国各地区面点的异同时，王志强大师详细介绍了我国各地区的代表面点及特色。他表示，中国的面点历史源远流长，宋元时期面食发酵技艺得到发展，明清时期就形成了诸多面点流派，中国面点取得了巨大的发展。中国面点的地域特色与代表性品种充分展现了“一方水土养一方人”的饮食文化，各地结合本地区的物产、气候和民俗，形成了各具特色的面点体系。当前，中式面点主要有三大流派，即京式、苏式、广式，分别对应北方、江南和华南。

据王志强大师介绍，京式面点、晋式面点、秦式面点是北方地区较具代表性的面点品类，原料以小麦为主，讲究面团劲道，擅长发酵、押拉、油炸，口味偏咸香、厚重，充满烟火气。相比于北方面点的“豪放”，江南地区的苏式面点则“婉约”许多，其特色为米面兼用，造型精巧，口味清鲜、甜润，同时融入茶点文化，工艺细腻如画。华南地区的广式面点则善用薯芋、海鲜，借鉴西点工艺，造型纤巧，口味鲜甜。

将创新融入面点

创新贯穿了王志强大师的面点生涯，可以用“守正出奇”来概括：坚守传统面点手工制作的核心，同时大胆融合艺术、科技等跨界元素。“我们的作品不仅是食物，更是承载文化记忆与时代审美的载体，要为中式面点的现代化转型提供典范。”王志强大师说。

对此，王志强团队将传统工艺进行了现代化改良，在保留中式面点核心技法的基础上，引入新工艺与工具。在发酵创新方面，借鉴披萨酵母粉的蓬松特性，改良传统发酵面团，使面果儿的形态更立体；在工具研发方面，为精准塑形发明了专用模具。

王志强大师的面点创新并不局限于技术创新，为美食赋予文化内涵的创新之举在他的面点生涯中比比皆是。1972年首创“熊猫戏竹”起酥点心，1984年为南极科考队制作“冰山企鹅”面点，2022年北京冬奥会期间推出“冰墩墩”“雪容融”汤圆，用面点传递中国文化符号。

王志强大师在面点中融入创新元素的同时，也不忘挖掘中国传统面点技艺与文化。“近年来我发现一个现象，年轻人不爱进小吃店了。”王志强大师说，为了改变这一现象，他决定带领团队深入挖掘北京小吃，为北京小吃带来新质发展。

“北京小吃很地道，而且有文化内涵，应该让更多的年轻人喜欢北京小吃。我们准备把北京小吃做成精品，覆盖蒸、炸、煮、烙、烤、煎、流食多个品类，在赋予它们文化內涵的同时，将其制作得更加精巧。比如，我们将‘蛤蟆吐蜜做成卡通式的蛤蟆，把面茶中的麻酱拉成花，把子炸成小蝴蝶的形状，把豌豆黄和小豆凉糕以卯榫的形态呈现，让年轻人一口能吃到两种口味。而且，我们还会提供讲解服务，为大家讲解北京小吃的文化内涵。”王志强大师说，希望将北京小吃的文化内涵和制作技艺传承下来，同时融入新的创意，让年轻人吃得高兴，进而喜欢上北京小吃。

名师出高徒

王志强大师的成功之处不仅体现在保护和发扬传统面食技艺方面，还体现在他对徒弟的谆谆教导中。

60余载烹饪生涯，王志强大师一共收了80余位徒弟，每每谈及他们，他的眼中总是闪动着欣慰的光。