冲菜炒肉末：长沙人的“下饭神器

雪里又名雪菜、雪里红、排菜、春不老、霜不老、香青菜等，生长于冬季，因茎叶为紫红色，在白雪里十分夺目，因而得名“雪里红”。雪里属于十字花科芸属一年生草本植物芥菜多分孽叶用变种，叶茎浓密、茂盛，叶边呈锯齿状，采摘时有浓郁的芥末味和青气味。

雪里原产中国，是一种古老的蔬菜，被归于芥菜一类。清代乾隆年间的《长沙府志》卷三十六中便有相关记载：“芥，有青、紫二种，有冬芥。”嘉庆期间的《长沙县志》卷十四中也有相关表述：“芥，一名辣菜，一名腊菜。其气辛辣，有芥然之义，又可过冬也。”20世纪90年代，地方志里对雪里进行了分门别类，长沙市蔬菜局编的《长沙市蔬菜志》中记载：“雪里：大叶排菜、凤尾排菜、鸡爪排菜。”《长沙市志第十卷·蔬菜》中有更为详细的记载：“芥菜类3种，10个品种。其中，大叶芥菜，6个品种；雪里，3个品种；茎用芥菜，1个品种。”

在湖南的历史文献中，称雪里为腊菜，是冬季常备的一种蔬菜。长沙人则称雪里为排菜，可能是因为它一排排地长在菜园里，很是茂盛。

雪里既可以生吃，也可以熟食。生吃时一般是用来做沙拉，味道鲜美、口感脆嫩；熟食的方法就多了，可以炒食、煮食、焖食，最常见的是雪里炒肉末，还有红烧雪里、清炒雪里等。雪里还可以做成干菜或者咸菜，口感、质地、风味都很独特。

长沙人把雪里分大叶排菜、凤尾排菜、鸡爪排菜等，饭馆里主要用的是鸡爪排菜，其叶茎细小，叶片齿多璞小，用来做冲菜；菜市场销售最多的是大叶排菜，叶茎粗壮，叶齿浅，叶片宽，多与肉类搭配成菜；凤尾排菜的叶茎宽扁，叶齿少浅，叶片宽广，一般焯水后用来做酸菜。

新鲜的排菜口感虽香，但是苦涩味、青涩味、青气味很浓郁，让人难以接受，最好先将其进行焯水或者晒制、腌制等处理，才能散发出一股诱人的草根香和清香，吃起来有滋味、有嚼头。

长沙人用排菜做冲菜前，会先将排菜叶焯水，然后放在凉水中反复漂洗，再浸泡五六个小时，让菜叶菜茎的苦涩味完全融入清水中，捞出后再用上百斤的青石板压两个小时，挤出剩余的水分，顺便有轻微的发酵，这时才会成为优质冲菜。

冲菜的最好做法是用来炒肉末。先将冲菜切碎，越碎越好，拧干水分后放入热锅中翻炒，待炒去水分后盛出来。然后清洗一下锅，烧干后放猪油，融化后倒入冲菜翻炒均匀，炒至有光泽且菜变成碧绿色时加入肉末继续翻炒，再加盐、味精等调味品，临出锅前撒少许干红辣椒粉、淋上香油就可以了。

在长沙人看来，冲菜炒肉末是最好的“下饭神器”。冲菜清脆爽口，咬一口会发出“咔察咔嗪”的脆响声，且芥末味、青气味、冲气等全无，换来的是清新、脆甜，给口腔增加了饱满、丰富的味觉体验。肉末紧致、有嚼劲，肉香和干香并存，还混合着冲菜的脆甜味、干红辣椒粉的辣味，吃完后额头冒起汗珠，让人感到畅快淋漓、舒爽无比。