河源紫金八刀汤：一刀一料，八刀成汤

广东省河源市是粤港澳大湾区重要的饮用水水源地，被誉为粤港澳大湾区的“后花园”，这座低调、内敛且有奉献精神的城市其实还是一座宝藏美食之城，有紫金八刀汤、紫金牛肉丸、伯公坳凉粉、酿鸭饭等众多小吃。其中，紫金八刀汤让人吃一次就会爱上它。

紫金八刀汤是客家美食的代表之一，诞生于河源市紫金县，至今已有100多年的历史，其制作技艺被列入河源市非物质文化遗产名录。虽然紫金八刀汤的名字江湖味较浓，但却源于一个温馨的传说。

相传很久以前，紫金山区贫穷落后、物资匮乏，但当有客人上门时，无论多拮据，紫金人民都会做出最好的食物款待客人。有一次，一户穷人家在招待客人时把家里的猪杀了，为了物尽其用，把猪身上一些有营养的部位放在一起煮，做成了一道鲜美的“猪杂汤”。20世纪80年代中期，聪明勤劳的紫金人民又将猪杂汤进一步改良，探索出了更为精致的做法。当地人民选取的是紫金本地土猪，只取猪身上的八个部位：猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪腰、隔山衣（猪隔膜）、猪粉肠、前朝肉（猪颈至前腿肉），且每个部位只切一刀，也正因此，人们将其改名为“八刀汤”。

紫金八刀汤的做法并不难。切好八个部位的肉后，将猪腰上的白色筋膜剔除掉，猪肺、猪舌、猪粉肠要清洗彻底以去除腥味，然后将肉切成适中的薄片放入碗中，加入盐调味，辅以姜丝去腥，再浇上适量的花生油锁住水分，搅拌均匀后腌制10分钟。接着取一砂锅，倒入山泉水煮沸，将腌制好的猪杂倒入锅中，加盖煮约10分钟，其间不可搅动、翻转，以免破坏其爽脆的口感。煮开后撇去浮沫，再撒上胡椒粉和葱花，美味的紫金八刀汤就做好了。

现如今，虽然广州、深圳、惠州、东莞等地的餐馆也有紫金八刀汤，但是都不如河源的正宗。除了因为选用的是紫金本地土猪外，还因为其做到了即切、即煮、即食，即现宰土猪，取好八个部位的猪肉后要尽快烹饪，煮沸出锅后要即刻食用，只有这样才能做到味道鲜美、肉质细嫩。

其实，紫金八刀汤的制作工艺背后隐藏着客家人朴实的大智慧。客家人对猪充分尊重和了解，这些被认为是边脚料的八个部位，客家人却巧妙地做成了一道靓汤，不仅体现了客家人的节俭，也反映了客家人的聪明才智，善于变废为宝。此外，从中医的角度看，紫金八刀汤还符合客家人“以形补形”的食疗理念，满足了客家人对健康和美味的双重追求。比如，猪心可补血安神，猪肝富含的维生素A可护眼明目，猪腰可补肾益阴，搭配的生姜、胡椒粉可暖胃，实为一道食补良汤。

每每去紫金县出差，我总要在天微亮的时候就早早起床，找一家地道的早餐店，喝上一碗香味四溢、肉鲜味美的紫金八刀汤，那一口浓汤总能解我万千惆怅以及思乡之苦。