苏州传统饮食技艺的现代传承

近年来，随着《舌尖上的中国》《风味人间》等美食纪录片的爆火，“美食热”和“饮食文化热”持续升温。而在文学领域，著名作家陆文夫于1983年发表的中篇小说《美食家》，早已用文字构建了一座苏州饮食的“纸上博物馆”。这部作品让“美食家”一词成为汉语新词汇，更将苏州美食的不时不食、精致雅致、市井烟火与历史文化描写得绘声绘色、引人入胜。下面我们就以《美食家》为线索，解码该作品中的经典“苏味”美食，并探讨传统技艺如何在现代社会中焕发新生。

经典之味：《美食家》中的苏州美食图谱

市井烟火：一碗头汤面的诱惑

小说开篇便聚焦苏州人“吃头汤面”的情景：“朱鸿兴头汤面”需天还未亮，清晨五点食用，讲究“宽汤、重青、过桥、硬面”。一碗看似普通的面条，在苏州的市井中却内含十余种行话、术语。这种对细节的热爱和追求，反映了苏州饮食文化的核心内容，即“平凡中见真章”。

现实中，苏州的“朱鸿兴”“同得兴”“裕面堂”等面馆至今保留着“头汤面”的传统。《舌尖上的中国》第二季曾拍摄苏式汤面，在第七集《三餐》中提到了枫镇大肉面，其浇头是一块白嫩、肥美的焖肉，面汤鲜滑，被称为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面。专注“一碗面”的美食纪录片《一面之词》也提到了苏式汤面：“老鸡、老鸭、膳骨、肉皮，加香料、菌菇，文火要熬10个小时以上”看过这些美食纪录片后，不少网友留言称：“原来一碗汤面里藏着半部江南史。”

精雅之宴：从“堂子菜”到“三套鸭”

《美食家》的其中一个主角孔碧霞有着拿手的“堂子菜”，将“苏味”美食提升为艺术：十二冷盘如十二朵鲜花，少女捧菜踏竹桥而来，一道“三套鸭”（即把一只鸽子塞在鸡肚里，再把鸡塞到鸭肚里）更是令食客叹为观止。这类菜品不只是味觉上的享受，更是视觉与意境的综合沉浸式体验，也同样印证了孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的极致追求。

“三套鸭”是江苏名菜，记录江南一带饮食的名作《调鼎集》记载了其做法：“套鸭：肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”其实，“三套鸭”不只苏州有，与苏州一江之隔的扬州同样将其发扬光大，成为扬州“十大名菜”之一。《舌尖上的中国》第二季就专门介绍了扬州“三套鸭”的做法：将鸽子塞入野鸭腹中，空隙处放入香菇、冬笋片和火腿片，再塞入家鸭腹中，空隙处同样放入香菇、冬笋片和火腿片，烧焖3小时即成。

苏州与扬州同为国务院认定的首批24座历史文化名城，饮食文化源远流长，两地在烹饪技艺上相互交融，共同推动了“三套鸭”等传统名菜的传承与发展。

时令之美：舌尖上的二十四节气

《美食家》体现了对食物时令和季节性的重视，在这方面，苏州人最有发言权，他们将“不时不食”发挥到了极致。比如，春日吃青团配碧螺春，夏日吃风扇冷面配苏式绿豆汤，秋日品蟹佐黄酒，冬日以藏书羊肉暖身；又如，苏州人一年四季吃的四块肉：春吃酱汁肉，夏品荷叶粉蒸肉，秋尝梅干菜扣肉，冬进补酱方肉。这种对时令的讲究和敬畏，构建了苏州饮食的“自然时间表”。

刀火之处：苏州饮食的非遗技艺精华

以刀为笔：鸡油菜心的精细之美《美食家》中写道：“一棵青菜剥剩下拇指那么一点点苏州名菜选料精细，浪费是肯定有的。”这里的苏州名菜指的是“鸡油菜心”，制作起来十分精细，工序较多。需将苏州地产小塘菜层层剥去外层菜叶，留用中间菜心，将菜根削成圆锥形，开十字花刀，用清油快炒，再配以火腿片和鸡油一起悟熟并入味，吃起来清香甜糯，爽口至极。

这种对食材的精挑细选和刀工的精细处理，体现了苏州饮食文化中“食不厌精”的理念。鸡油菜心作为苏州传统名菜，不仅口感鲜美，更是一种视觉上的享受，象征着苏州人对生活的精致追求和对传统文化的传承。直至现在，苏州人家在比较正式的宴请中都会做这道菜，并在原有食材的基础上加上了香菇，以实现营养素互补。

火候玄机：松鼠鳜鱼的“两炸规则”

《美食家》中提到的“松鼠鳜鱼”需经两次油炸：初炸定型和复炸酥脆，此外淋汁时要淋热油，为的是激发香味。这种对火候的精准把控，其实是现代科学中“美拉德反应”的具体体现。

为了科学解释传统烹饪技艺的合理性，苏州城市学院的重点建设课程《江南苏味美食营养与非遗技艺》中重点讲述了“火候”内容，用数据还原传统经验，实现了技艺的科学化普及与传承。

跨界融合：从“西瓜盅”到分子料理

《美食家》中的“西瓜盅”以瓜为器，将西瓜的清香与鸡肉的鲜嫩完美结合，这种独特的烹饪手法为现代厨师提供了创新灵感。比如，苏州的餐饮企业推出了“园林分子料理”，用液氮冻干技术再现苏式糕点，既保留了传统，又符合现代人崇尚低糖的健康趋势，体现了非遗技艺的现代创新智慧。

文化之思：美食背后的江南精神图谱

雅俗之争：一碗肉引发的思考

《美食家》中有两个关键人物一朱自冶与高小庭，他俩一直看不上对方，实质上体现的却是“精雅文化”与“大众化”的冲突。朱自冶追求的“乳腐酱方”，需精选猪肉，用文火慢煨数小时；高小庭则坚决推崇“白菜炒肉丝”这种“大众菜”，试图抹平饮食的人群消费差异。这种矛盾在当代演变为“米其林、黑珍珠餐厅VS大众餐饮、社区食堂”的讨论。

苏州市近年来推动的“社区食堂”项目，通过引入非遗技艺，探索出了一条“雅俗共赏”的新路径。例如，苏州姑苏区沧浪街道西大街社区综合为老服务中心引入了曾经的老字号、现如今的网红店“吕膳堂”，为居民提供现包馄饨和多种浇头的苏式汤面，还特别设立了“茶舍”，推出种类丰富、价格亲民的下午茶套餐，满足了多层次、高品质的养老服务需求，也助推了“银发经济”，为餐饮业的发展提供了良好借鉴。

记忆之处：从“采芝斋虾籽鱼”到城市IP

《美食家》中的“采芝斋虾籽鱼”等老字号美食，实际上就是苏州的城市记忆符号，如今已成为苏州美食文化的重要代表。苏州在传承传统“苏味”美食文化的基础上不断探索新路径，通过打造沉浸式的美食体验，让传统美食焕发出新的活力，也为城市文化注入了新内涵。例如，在观前街等传统商业街区引入老字号品牌，结合现代消费场景，将美食与文化、旅游深度融合；通过举办美食节、发放消费券等方式，进一步推广“苏味”美食文化，吸引更多人了解和体验苏州的传统美食。这种“雅俗共赏”的发展路径，既保留了传统美食文化底蕴，也满足了现代消费者需求，成为苏州城市文化建设的亮点。

生存之境：预制菜热潮下的技艺传承

《美食家》中，高小庭推行“大众菜”导致的“‘苏味’美食变味”，与当今预制菜可能冲击传统厨房形成历史呼应。预制菜的便捷性和高效性使其在现代生活中受到欢迎，但同时也引发了对传统烹饪技艺传承的担忧。例如，传统“苏味”美食采芝斋的虾籽鱼、乳腐酱方肉等，其精髓在于现场制作的工艺和对食材的精细处理。这种烹饪方式既依赖于厨师的技艺，又承载着深厚的文化内涵。面对疯狂席卷餐饮业的预制菜热潮，苏州的一些老字号品牌也在尝试将传统美食与预制菜相结合，如通过标准化的工艺和先进的保鲜技术，让传统美食在预制菜形式下也能保留其核心风味。

破局之道：非遗技艺的现代传承路径

教育创新：从“师徒制”到“共建课程”

为了推动传统烹饪技艺的发展，教育必须先行。为此，苏州城市学院在苏州公办本科高校中首次开设“苏味美食课”，涵盖《美食家》文本研读、传统刀工实训、人文经济学、饮食人类学理论等内容，将美食与产业、文化、科学紧密结合，通过课堂内的苏味美食制作与品鉴，推动了食品产业与文化旅游、健康养生等多领域的深度融合，为地方经济的多元化发展注入了新的活力。苏州城市学院还和太湖旅游中专共建此课程，做好职普融通工作。

科技赋能：人工智能破解“盐能吊百味

《美食家》中，朱自冶提出“盐能吊百味”，现代科研团队通过味觉传感器分析发现，苏帮菜用盐量比其他菜系低 15%-20% ，印证了“淡中求鲜”的科学性。在“苏味美食课”上，教师带领学生们一起探索了“智能调味勺”研制的可能性，该产品可实时监测菜品咸度，助力家庭厨房实现科学饮食。

文旅融合：打造“美食家”主题生态圈

借鉴《长安十二时辰》中沉浸式的文旅模式，苏州可以打造“美食家”主题生态圈，通过整合文化、旅游、美食等多元资源，实现文旅融合的新突破。第一，以陆文夫《美食家》中的经典场景为蓝本，还原小说中的苏州老街、老字号店铺以及经典美食场景，营造沉浸式体验，让游客置身于作品中的美食世界。第二，将苏州的传统美食文化与现代旅游体验相结合，开发美食制作工坊、举办“苏味美食节”等活动，强调“不时不食”的饮食文化，实现文化与美食的深度融合。同时，通过品牌化运营，将《美食家》中的美食文化打造为具有辨识度的城市IP，推出主题文创产品和美食伴手礼，并结合线上线下推广活动，提升市场影响力。第三，借助社交媒体的力量，鼓励游客分享体验，形成“自来水”效应，通过美食打卡活动和线上互动挑战，提升项目影响力，形成热点。

从《美食家》到《小小得月楼》《舌尖上的中国》，苏州饮食始终是中国饮食文化的微缩镜像，其不仅是味觉的享受，更是江南文人“精致、雅致”的生活哲学体现。在预制菜与快消文化并存的背景下，我们更需要以《美食家》为蓝本，深入思考如何让非遗技艺既留住传统的精华，又能适应现代人的需求。

正如世界文化遗产苏州园林的典型代表之一的沧浪亭中楹联所写：“清风明月本无价，近水远山皆有情”。当苏式头汤面的香气再次飘过平江路山塘街，当松鼠鳜鱼的刀声依旧在厨房间响起，这座千年古城便永远鲜活、创新。

注：本文是2024年江苏省社科应用研究精品工程社会教育（社科普及）重点资助项目：《社科普及与中华优秀传统文化融合案例研究》（24SJA-09）、2025年度世界中餐业发展研究课题饮食文化专题研究类项目《大运河饮食文化带研究一以江苏大运河地区为例》（WFCCI-2025-KT028）、2024年苏州市社会教育课题（SZS-L-2024006、2025年苏州市“博物馆里的大思政课”馆校思政育人项目：江南文化+苏味美食营养、苏州城市学院校级重点建设课程《江南苏味美食营养与非遗技艺》《非遗手作》和专业课程《营养与食品卫生学》的阶段成果之一。