三级预防体系下的老年人营养膳食指南

随着年龄的增长，老年群体的身体机能逐渐下降，对膳食营养的要求也发生了变化，而科学合理的膳食可以为老年人增强免疫力、防治疾病发展提供必需的精力和营养。

三级预防制度是指在疾病的病前、病中和病后各个阶段采取相应的预防措施，以控制疾病的发展和恶化，是健康管理的重要策略。对于老年人而言，在病前养成科学的膳食习惯可以有效减少患病机率；在病中及病后为其提供适当的营养支持，可以促进身体恢复、改善治疗效果，帮助老年人早日恢复身体健康。可以说，从疾病发生前的预防，到疾病的早期干预，再到病后的管理与康复，老年人对营养膳食的要求贯穿三级预防的始终。下面我们就围绕三级预防体系的不同阶段，介绍下老年人群的营养膳食需求。

一级预防阶段的老年人营养膳食

一级预防是指在疾病尚未发生时针对致病因素采取的各种措施，可以有效预防和控制疾病。对老年人而言，这个阶段营养膳食的主要任务是给身体提供优质养分，筑牢根基，保持身体健康，具体可参照以下建议。

丰富食物品种，摄入充足的动物性食物

老年人每天要摄入多种食物，主食注意粗细搭配，尽量做到餐餐有蔬菜，水果的种类也要尽量丰富，尤其要多摄入富含优质蛋白质的动物性食物，如鱼类、畜类、禽类、蛋奶类等。例如，鲈鱼、鱼含有丰富的Omega-3脂肪酸，可以帮助降低罹患心血管疾病的风险；鸡肉、鸭肉的脂肪含量相对较低，易于消化吸收；瘦牛肉和猪肉含有铁、锌等微量元素，有利于维持身体机能；鸡蛋和鸭蛋则是优质蛋白质和维生素D的来源。

在摄入量方面，建议老年人适量摄取，平均每天可摄入动物性食物120一150克，其中鱼类40一50克、畜禽肉类40—50克、蛋类40—50克；每日饮用300—400毫升的牛奶，保证充足的豆类及豆制品摄入。

鼓励共同制作食物和进餐，保持良好食欲和心情

食物不仅满足人们的口腹之欲，还具有很多社会属性，如连接家庭成员间的感情、放松心情等。通过鼓励老年人和家人、亲友一同挑选、制作、品尝和评论食物，可以让老年人的心情更加愉快，形成更好的社会交往，提高其社会适应能力，促进身心健康。

例如，苏州城市学院和苏州姑苏区沧浪街道共同承担的苏州市社会教育课题《老年文明理念下社区老年教育高质量发展路径研究》，遵循“代际融合”的发展理念，通过组织老年人与几童共同参与苏式膳食制作等互动环节，推广健康膳食，加强代际互动，为社区和家庭构建了更加和谐、幸福的生活场景。

适量补充营养素，提升免疫力

在常规膳食不能满足老年人的营养需要时，可以选择营养强化的中老年奶粉、优质蛋白粉等强化食品，或在医生、专家、营养师的指导下选择适宜的营养素补充剂。例如，老年人可适当服用维生素D补充剂或鱼肝油、蛋黄等富含维生素D的食物，以促进钙的吸收。

特定食物推荐：蓝莓含有大量的花青素，这是一种独特的抗氧化物质，有助于改善免疫系统反应，减少眼部疾病的风险，尤其是老年性黄斑变性和白内障；核桃含有业油酸和业麻酸等不饱和脂肪酸，对大脑细胞具有良好的滋养作用，有助于改善记忆力和智力；绿茶富含茶多酚等抗氧化物质，具有抗炎、抗氧化、抗癌、降低血压和血脂等多种功效。

二级预防阶段的老年人营养膳食

二级预防是在疾病的潜伏期为了阻止或减缓疾病的发展而采取的措施，包括早发现、早诊断、早治疗，故又称为“三早”预防。在这一阶段，老年人的营养膳食要更加注重疾病的早期干预和营养支持，以促进病情的稳定和康复，具体可从以下三方面做起。

针对不同疾病调整膳食，制定个性化营养方案

若老年人患有糖尿病，则应控制总热量摄入，选择低GI（升糖指数）的食物，如全谷物、蔬菜、豆类等，避免高糖、高脂肪的食物；若老年人是高血压患者，应限制钠盐的摄入，多吃蔬菜、水果、全谷类及低脂奶制品，增加钾、镁、钙等矿物质的摄入；若老年人患有骨质疏松症，平时要多食用含钙和维生素D的食物，如油菜、青菜、菠菜、紫甘蓝等深绿色蔬菜，以及牛奶、酸奶、奶酪等，保证蛋白质摄入充足；若老年人存在营养不良，要增加能量和蛋白质的摄入，必要时可服用营养素补充剂。

注重食物质地和烹调方式，降低健康风险

考虑到二级预防阶段的老年人通常已经存在某些健康风险或疾病，咀嚼和吞咽能力有所下降，所以应选择质地细软、易消化的食物，如软糯的米饭和面条、熟烂并去骨的肉类等，也可通过研磨、捣碎将食品加工成易于消化吸收的形式。在烹饪时，建议采用蒸、煮、炖、焖等以水为介质的相对健康的烹饪方式，避免煎、炸、烤等高脂肪烹饪方式。

保证充足的水分摄入，维持身体代谢

这一阶段的老年人应适当、分次多饮水，每天至少1500一1700毫升（约7—8杯水），以维持身体的正常代谢和排泄功能。但对于肾功能不全的老年人而言，应根据医生的建议调整日常水的摄入。

特定食物推荐：南瓜的膳食纤维、β-胡萝卜素含量较高，对促进肠道蠕动、维持视力有很好的帮助；黑豆号称“豆中之王”，含有丰富的蛋白质、膳食纤维和多种微量元素，对降低胆固醇、预防心血管疾病有一定帮助；西红柿富含番茄红素和维生素C，具有抗氧化、抗炎、降脂等多种健康功效。

三级预防阶段的老年人营养膳食

三级预防是在疾病临床期为了减少疾病危害而采取的措施，可以防止伤残和促进功能恢复，提高生命质量、延长寿命、降低死亡率，所以又称临床预防，包括对症治疗和康复治疗。这一阶段侧重于康复治疗和生活质量的提升，通过营养膳食、运动康复、心理支持等综合措施，有望帮助老年人恢复或保留功能，提高生活质量，具体的膳食建议包括四方面。

少食多餐，减轻消化负担

老年人可能由于身体机能下降、食欲不佳等原因，导致整体饭量下降，因此，三级预防阶段要特别重视老年人的食物摄入量，确保每日摄入足够的食物和营养素。建议采用少食多餐的方式，每天的进餐次数可增加到4一5次，每次的进食量不宜过大，以免增加消化负担。同时，老年人应选择能量和营养素密度较高的食物，如瘦肉、粥、鸡蛋羹、菜泥等，但要注意小颗粒的食物如花生、豆荚，大块蔬菜和肉类，还应限制摄入油炸及烟熏食物、刺激性调味品等。

需要注意的是，由于用餐频率、速度及顺序都会对血糖波动造成影响，患有高血糖的老年人在少食多餐的同时也要降低就餐速度，选择先汤菜后主食的进餐方式，这样对血糖的控制比较有利。

注重营养素的均衡摄入，维持免疫功能

此阶段的老年人应保证优质蛋白质的摄入，多吃鱼类、禽类、蛋类、奶类、豆制品等，以帮助维持肌肉量和免疫功能。不过，患有慢性肾脏疾病但暂时没有透析的老年患者则要限制蛋白质的摄入，多吃新鲜蔬菜和水果，以获取丰富的维生素C、钾、镁、膳食纤维等营养物质。此外，该阶段的老年人还应注意钙质的补充，以防止骨质疏松和骨折。

选择合理的烹调方式，保持口味清淡

老年人的食物需要更细心的烹饪方式，如将食物切成小块或切碎，便于咀嚼和吞咽；多采用蒸、煮、炖等烹调方法，避免使用煎、炸等高温烹调方式，以减少营养素的流失和有害物质的产生；限制盐、油、添加糖的摄入，每日食盐摄入量不超过5克，烹调用油不超过25克，避免食物过于油腻和重口味。

关注个体差异，适时补充营养

对于存在营养不良或营养风险的老年人，应在医生和临床营养师的指导下，通过特殊医学用途配方食品、强化食品及营养补充剂进行口服营养补充，以满足其营养需求。

特定食物推荐：三文鱼富含Omega-3脂肪酸、蛋白质和维生素D，可以帮助老年人降低心血管疾病风险，促进骨骼健康；燕麦富含膳食纤维、β-葡聚糖及多种微量元素，有助于降低胆固醇、控制血糖和保持肠道健康；蘑菇富含蛋白质、膳食纤维、多种维生素和矿物质，具有抗氧化、消炎、增强机体免疫力等多种保健功效。

需要注意的是，上文虽然在三级预防的不同阶段向老年群体推荐了不同的食物，但并不代表这些食物只能在某个阶段发挥特定作用，相反，它们能够跨越三个阶段发挥多重健康益处。例如，菠菜在不同阶段都能为老年人提供丰富的营养和抗氧化物质；黑豆富含的花青素也是一种强效抗氧化剂，能够减缓细胞衰退，在疾病康复期，其优质的蛋白质也可以为身体提供修复和再生所需的物质基础；南瓜中的钾元素有助于控制血压，降低心血管疾病的发生风险，其中的可溶性纤维素也能够延缓胃内食物消化速度，控制餐后血糖的上升，这对于预防糖尿病有很好的作用；三文鱼和鲈鱼则是全阶段维护心血管健康和免疫功能的优质鱼类来源。因此，老年人在选择食物时应充分考虑它们在三级预防中的综合作用，以构建全面均衡的营养膳食体系，通过科学合理的饮食搭配和个性化营养支持，有效降低老年群体的疾病风险，促进身体康复和提高生活质量。

注：本文是2025年苏州市市级科普预申报项目《“智享康养·节气护航”—智慧养老与慢性病管理科普系列活动》、苏州城市学院智慧养老与健康产教融合基地项目、健康产业运营与管理微专业、苏州城市学院校级重点建设课程《江南苏味美食营养与非遗技艺》和专业课程《营养与食品卫生学》《流行病学》阶段成果之一。