关于食品，你应当知道的基本常识

随着生活质量的不断提高，人们对食品的要求越来越高，要想科学选择适合自身营养需求的食品，首先必须具备关于食品的基本常识。比如，食品是指哪些物质？主要含有哪些营养？这些基本营养成分对人体有哪些作用？下面就对相关内容进行详细介绍，以提高人们的基本常识。

食品是什么

一提起食品，大家能列举出很多，但是对于食品的定义，却又说不明白。《中华人民共和国食品安全法》明确指出，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

根据上述标准，某些未经加工或只进行了粗加工的自然生物，如生鲜大葱、大蒜等，部分人嗜好的酒、茶叶、咖啡等，以及药食两用的物质如葛根、山药等，都属于食品。

根据人们的传统习惯，通常把经过生产加工、能供人食用或饮用的产品称作食品，把用来加工食品的原料称为食品原料，把可以生鲜食用的食品原料以及用食品原料加工后的成品统称为食物。例如，普通鲜鸡蛋属于食品原料，煎鸡蛋、蛋糕属于食品，可生食的鲜鸡蛋、煎鸡蛋、蛋糕统称食物。

需要明确的一点是，不管食品有多少种名称，它都必须符合《中华人民共和国食品安全法》对其提出的要求，即无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性以及慢性危害。

食品的基本营养

食品应“符合应当有的营养要求”这一条告诉我们，食品必须具备营养价值。总的来看，水、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素是食品应该具有的最基本的营养，也是人体最不可或缺的。

水

水是人体最基本也是最重要的营养成分，这主要源于四方面的原因。

第一，水是构成人体的重要组成成分。正常成人体内平均约 60% 是水分，它广泛分布在组织细胞内外，可维持血液、淋巴液等各种人体组织液的浓度，促进其正常循环。第二，水是人体内物质代谢的载体。水除了协助食物消化，还能溶解营养素，使之易于吸收并运送到人体的各个器官组织。第三，水是人体组织的润滑剂。关节、胸腔、腹腔、呼吸道和胃肠道等部位都存在一定量的水分，各自在不同生理环境中起到润滑、缓冲、保护的功效。此外，体内水分还有助于保持皮肤光滑、湿润、有弹性。第四，水是人体体温的调节器。人体内的水在代谢过程中（代谢方式有小便、出汗等），可吸收其他代谢过程产生的能量，而且少量的汗液蒸发就能有效散发大量热量。由于血液中 80% 以上是水，血液的高流动性使其中的水在血液循环中起到调节全身体温的作用。

人体需要的水分主要有三种来源。第一，液态食物，如饮用水、饮料等。每个人每天的饮水量与气候、劳动、生理状况及个人生活习惯有很大关系，一般来说，成人一天需饮水约 1200mL 。第二，固态食物。各种固态食物的含水量不同，人体每天从固态食物中摄取的水最多为 1000mL 。第三，有机物在人体内氧化产生的水。通常情况下，食物中每100g糖类、脂类、蛋白质在体内氧化后的产水量分别为 60mL 1 107mL 、41mL ，正常成人体内三者氧化产生的水约为每天300mL 。

矿物质

矿物质实际是指矿物质元素，一般根据其在人体内的含量和人体需要量分为常量元素和微量元素。在人体内含量超 0.01% （质量分数），日需要量在 100mg 以上的元素，称为常量元素，包括钙、磷、镁、钾、钠、氯等；含量和日需要量皆低于上述值的称为微量元素，包括铁、碘、锌、铜等。也可以根据食品中的矿物质在体内代谢后产物的酸碱性，将其分为酸性矿物质和碱性矿物质，前者包括氯、硫、磷、碘等，后者包括钾、钙、钠、镁等。

矿物质是人体内不可或缺的物质，主要起到两大方面的作用。

第一，构成人体细胞和组织。钙、磷、镁等元素是构成骨骼和牙齿的主要成分，没有它们，人体就会出现骨质疏松、牙齿松动。第二，维持正常的生理功能。比如，锌、铁等参与蛋白质合成和细胞增殖，对几童生长发育尤为重要；钠、钾、氯等除了参与体内酸碱平衡调节，有助于维持体液pH，还能维持体内血压和有关神经传导；铜、锰等是酶的激活剂或辅酶，缺乏它们会导致酶活性降低，影响人体代谢；硒等能够参与免疫细胞的增殖和分化，提高免疫细胞的活性，增强人体抗病能力。

日常生活中，动物类食品中的畜禽肉类、蛋类、乳类以及鱼、虾、贝等水产类，植物类食品中的粮食、水果、蔬菜、海藻，微生物类食品中的食用菌，都含有相应的矿物质，一般的饮用水中也含有钙、镁等矿物质。需要注意的是，食品在加工过程中会造成矿物质损失，如粮食的精加工等。

蛋白质

蛋白质与人的生命活动息息相关，其作用主要体现在五方面。

第一，是构成人体各种细胞的基础物质，是构成人体各种组织器官的主要成分，对器官发育、机体生长、组织更新都至关重要。第二，是人体内许多酶、激素、抗体的重要成分。其中，酶是体内新陈代谢的催化剂；激素调节身体代谢和生理活动，如胰岛素调节血糖；抗体是一种特殊蛋白质，能识别并结合病原体启动免疫反应，抵御病菌、病毒等外来有害物质的入侵。第三，某些蛋白质具有运输功能。例如，血红蛋白负责将呼吸到肺部的氧输送到全身各处，脂蛋白参与脂质运输。第四，在长时间饥饿或高强度运动等特殊情况下，当糖类和脂肪供应不足时，蛋白质可分解为氨基酸，进而转化为葡萄糖，为身体供能。第五，某些蛋白质还具有其他生理功能。血浆中的蛋白质如白蛋白可调节渗透压，防止过多水分渗出或进入细胞，维持体液平衡；蛋白质在脏器周围形成保护膜，减少脏器间的摩擦与损伤，如心脏周围的心包膜、肺部的胸膜等都含有丰富的蛋白质；某些蛋白质参与细胞间的信号传递，如受体蛋白能接收外界信号并将其转化为细胞内的反应；纤维蛋白原在凝血机制中起着关键作用，当血管受损时它们相互作用，可防正大量出血。

日常生活中，我们可以通过多种食物补充蛋白质，其中，动物食品中的畜禽肉类、蛋类、乳类、鱼贝类，植物食品中的豆类和微生物食品中的食用菌都是优质蛋白质的来源。需要注意的是，不同食物中的蛋白质所含氨基酸种类和比例往往不同，所以要注重合理搭配食物，保证蛋白质摄入充足且均衡，提高蛋白质利用率。

糖类

糖类物质包括单糖（如葡萄糖和果糖）、低聚糖（如蔗糖和麦芽糖）、多糖（如淀粉和纤维素）、结合糖（如糖蛋白和糖脂）、衍生糖（如脱氧核糖）五种，它们对人体的作用主要表现在三方面。

第一，是人体最主要的能量来源。细胞能够直接利用的糖类物质主要是葡萄糖，摄入体内的其他糖类物质经过消化分解生成葡萄糖后被人体吸收，在氧气的作用下分解成二氧化碳和水并释放出能量。第二，以多种形式参与人体组织结构的构成。例如，糖蛋白和糖脂是细胞膜的重要组成部分；透明质酸、硫酸软骨素等多糖是结缔组织的重要成分。第三，参与人体的其他生理功能。适量的糖分摄入能刺激大脑释放多巴胺，有助于提升情绪、减轻压力、集中注意力，还有助于刺激胃酸分泌，促进食物的消化吸收；某些糖分如乳糖，能促进钙质的吸收；膳食纤维如纤维素、半纤维素、果胶等，虽不能被人体消化吸收，但却可以促进肠道蠕动，还可以被肠道中的有益菌发酵利用，有益肠道健康。

日常生活中，小麦、大米以及许多水果都是糖类物质的主要来源。需要注意的是，过量摄入糖类会给人体带来负面作用，如糖转化为脂肪导致肥胖，还会导致糖尿病、高血压、心脏病等。

脂类

脂类包括脂和类脂，脂即通常所说的油脂，主要指动物脂肪和植物油；类脂是指类似于脂的物质，如胆固醇、磷脂，它们对人体的作用主要体现在四方面。

第一，为机体提供能量。脂类分解代谢后生成脂肪酸，其与氧气反应会分解为二氧化碳和水并释放能量。第二，形成体内脂肪。体内脂肪的作用有很多，如在人体摄入能量不足时释放出能量供机体使用，为内部器官提供支撑和固定等保护作用，维持体温稳定，缓冲身体受到的外部环境的伤害。第三，构成生物膜。除了磷脂和胆固醇，有些脂肪酸也参与细胞膜的组成。第四，促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性维生素，在脂肪的帮助下能够更好地溶解在肠液里，从而更容易被人体吸收。

日常生活中，动物性食品中的畜肉、禽类、乳制品、水产类等，植物性食品中的食用油、坚果与种子、豆类与谷物等，都是脂类的主要来源。需要注意的是，植物脂类由于含有更多不饱和脂肪酸，比动物脂类更有益于人体健康，如可以增加红细胞携氧量、抑制血小板聚集和降低血液黏稠度。但是，不管是何种脂类都不可摄入过量，否则会导致能量过剩，增加肥胖和心脑血管等疾病的风险。

维生素

维生素也音译为维他命（Vitamin），既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，但却参与体内的许多生化反应，是维持人体正常生理功能必需的一类有机物质。

例如，维生素A是视网膜中视紫红质的重要组成部分，缺少了它眼晴难以保持正常视觉功能；维生素B_1、B_2、B₃ 等参与糖类、脂类和蛋白质的某些代谢过程，维生素B₉ （叶酸）和B₁₂ 是红细胞形成和神经系统正常运作所必需的；维生素C能够帮助机体生成抗体和胶原蛋白，增强抵抗力、修复受损组织，还能帮助机体更好地吸收食物中的铁元素；维生素D有助于钙的吸收和维持骨骼健康；维生素E及维生素A、维生素C都具有抗氧化作用，能够防止细胞和组织受到氧化损伤，从而延缓衰老过程。

需要注意的是，仅有少数维生素可以在体内合成或由肠道微生物产生，大多数则必须从食物中摄取，如水果、蔬菜、全谷物、坚果、肉类、乳品等，都是维生素的良好来源。不过，有些加工过程（如粮食精加工）和烹饪方式（如烹饪时间过长）会造成维生素流失，因此我们应保证食物种类的丰富性，并采取合适的烹饪方法。