禽汤：贵州雷山最臭的美食

雷山是一座很小的县城，四面环山，但在贵州却颇有名气，坐拥生态资源、苗族文化资源、旅游资源“三大县”之美称。在雷山，汤是最臭的美食，吃不惯的人光闻味都受不了。

1598年，时任贵州巡抚的郭子章在《黔记》中如此描述汤：“菜，黔人好食臭腐物。每岁三月，洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之。至五月始并，气极恶，沸汤食之，颇以为美也。其汁治泄泻痢疾甚效，土人呼‘菜’。”

不过，我对郭子章将“禽汤”中的“禽”写作“”并不认同。我认真查了字典，“”的释义为声音微弱，而“奩”的释义有两种：一是覆盖，二是古代盛食物之器皿。宋代《考古图》收有周伯盏馈，《宣和博古图》收有周交虬禽，前者有盖，后者其实是一个有两耳的广口大罐子。在苗乡，禽汤是用坛子装的，与周伯盏馈禽和周交虬禽这种“盛食物之器血”的作用一样，因此用“禽”字更为合适。

苗族是一个历史悠久、文化厚重的民族，也是一个人口众多、支系繁杂、分布区域广阔的民族。苗族人多居住在高山上，自己喂养牲畜，若肉吃不完就会腌制成腊肉。他们便将此法用于储存平时吃剩的食物，将其放入坛中，再从山里讨一些能去臭味、助消化的木姜子一起发酵保存，留待日后食用，这便是油禽汤。

除了油禽汤，苗族还有素禽汤，雷山现在一般只制作素禽汤，工序非常讲究。

首先是制作原汤引子。将1斤左右的新糯玉米粒磕成面浆；将新采的蕨菜1斤、豇豆1斤、青菜半斤洗干净，晒焉、晒软后切成3厘米左右的段；取1斤糯米炒好，使之具有香气，和着木姜子、玉米浆使劲揉，让它们完全融合，然后与各种蔬菜段一起存放在坛子里。经过1个月的发酵，需打开坛子舀一瓢冷水加进去，再禽半个月左右即成原汤引子，整个过程不能沾一丁点油腥。

有了原汤引子，就可以做更多的禽汤。先将青菜放焉、洗净、拧干后用石块压在坛内底部，再把原汤引子倒入坛内，盖上坛盖，注入坛沿水密封一段时间，然后加入米汤直至盒汤呈淡黄色。为了保持禽汤的味浓、鲜美，必须经常取而食之，并且每隔几日就要将清淡的米汤或春粑磨粉的汤脚加进去，另外加些木姜子、少许炒米糊，以助其香味。将豇豆、辣椒、黄瓜、青菜等新鲜蔬菜放入禽汤坛中，二三十天之后即可取而食之，生食、熟食均可；用盒汤炖鸡鸭、鱼肉、猪血、猪大肠、五花肉等食材，可以去除鱼虾之腥味、肥肉之肥腻，使之越炖越香、越嫩，耐人回味。

雷山禽汤不仅好吃，还有三大神奇功能：一是食后倍感香醇、鲜美，回味无穷。二是既增加食量又帮助消化，夏天喝能解暑，冬季喝能祛寒，疲劳时可提神，食荤后可解腻，醉酒后能醒酒，厌食者喝上一碗也会食欲大振。三是兼有药用价值，能够消肿解毒，预防和治疗感冒、胃痛、肠炎等多种疾病，食疗功效甚佳。

如果你来雷山吃一回禽汤，我相信你便再也不会忘记这片土地。