抢抓新机遇 共迎龙抬头

2023年是没有疫情打扰的第一年，在国家卫健委宣布“我国新型冠状病毒感染疫情防控工作进入新阶段”后，全国上下都沸腾了。经历了3年疫情的反复折磨，与民生息息相关的食品行业遭受了重创。如今，随着疫情阴霾的散去，食品行业终于看到了曙光。在2023年，食品各行业里的企业活得如何？是否成功实现了“自救”？下面，我们分餐饮篇、酒类篇、乳业篇、商超篇、休闲食品篇，回顾一下食品行业的2023年。

餐饮篇

火锅行业朝差异化方向发展

从2023年春节开始，火锅行业复苏势头就已明显。多个火锅品牌秀出了“夸张”的新店翻台率，进而宣布扩大门店数量。呷哺呷哺集团发布的数据显示，新开门店在2023年3月的平均翻台率高达5翻，最高翻台率达18.4翻，创品牌成立以来的历史新高。呷哺呷哺表示，2022年新开86家餐厅，2023年开店速度将加快，全年计划新开门店240家以上。巴奴也表示，2023年春节期间，河南多地的翻台率多次超过8翻，最高达到8.81翻。截至2023年12月，巴奴全国门店数量已超百家，仅北京就已开设15家门店。

在餐饮行业，火锅是最大的细分品类，但该赛道早已是一片红海。据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数达到了55万家，其中门店数量超过500家的火锅品牌有8家。有机构曾称，2023年火锅业会迎来新一轮扩张与竞争，味道、价格甚至服务都不再是能让火锅品牌出圈的手段，细分和差异化才是品牌快速占领市场的主要原因。例如，锅圈食汇标榜自己是“以有限食材，打造出无限餐食解决方案的新零售商”，切入的是“在家吃饭”赛道；九毛九旗下的火锅品牌怂重庆火锅厂则提出“我们不是一家火锅店，而是一家开心制造厂”的宣传语，其生日会视频曾火爆短视频平台，犹如迪厅般的气氛吸引了更多年轻消费者的好奇心。

广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬表示，在火锅企业中，服务方面做得好的有海底捞，食材差异化方面做得好的有巴奴火锅，装修环境方面做得好的已涌现许多个性化餐厅，其中川渝火锅在传统传承方面表现更优。事实证明，差异化卖点是火锅企业竞争取胜的关键，也是火锅品牌能够达成拉新、复购的重要因素。

烧烤品类抢抓新机遇

烧烤作为最具烟火气的餐饮品类之一，在我国拥有众多拥趸者。但在过去的很长一段时间内，烧烤品类都停留在市井小摊、夫妻小店的阶段，陷入了“有品类无品牌”的尴尬境地，直到近年来，烧烤品类才进入连锁化发展阶段。2023年春天，淄博烧烤爆红，成为全网关注的新晋顶流，也顺势为整个烧烤品类的热度添了一把火，甚至提前拉开了烧烤旺季的序幕。

在市场规模持续增长的同时，烧烤品类的规模化程度依然偏低。根据红餐大数据，超过四分之一的烧烤品牌门店数在5家以下，门店数在5-50家的品牌数占比最高，达到了62.8%，而门店数在50家以上的品牌占比仅有10.9%。由此可见，小型连锁品牌仍是烧烤赛道的主流玩家，中大型的连锁品牌较少。

在烧烤领域，有烤肉和烤串两大品类。烤肉食材不需要穿串，将肉类解冻切分后即可直接在烤盘或者烤架上进行烤制，蔬菜类食材的种类相对也少。因此，从整体上来看，相对烤串品类，烤肉品类供应链环节的限制较少，其标准化的关键点在于食材的腌制和上桌后的烤制两个环节，因此烤肉品牌或能与火锅品牌共享供应链。比如，呷哺呷哺就在2022年9月推出了高端烤肉品牌趁烧，主打“烧肉+酒茶”多元化业态。据呷哺呷哺2022年12月发布的数据，趁烧上海首店月均营收破250万元，翻台率在3-6次/天，全年单店营收预破3000万元。

对于烤串而言，由于食材供应链路较短，其中溢价空间较大的环节是穿串和腌制，而这两个环节缺乏规模化的实力供应商，所以，自建供应链或成为烤串品牌突破扩张的发展关键。但自建供应链对于烤串品牌的综合实力要求较高，并非所有品牌都能做到，这也是目前烤串品牌较难实现快速规模化发展的主要原因。那些已经成功建立完善供应链体系的烤串品牌，则拥有抢跑的先机。

低价团购成压死餐饮企业的最后一根稻草

2023年以来，低价团购在餐饮业愈演愈烈，这种以往只存在于新店开业或者商家店庆时的促销活动，已经成为餐饮行业一种“新常态”，价格战也比以往更猛烈。

连锁经营专家文志宏表示，低价团购有一套看似很有道理的逻辑说辞：低价是引流用的，客人到店后商家可以通过店里的产品、服务将其转化为私域流量，提升营收业绩。当低价团购只是部分企业或者部分时间段使用时，上述逻辑确实成立，但当所有人都这么干的时候，低价团购就没有效果了。

四川省火锅协会执行会长严龙表示，低价团购的核心卖点是低价，但低价也伴随着巨大且不断膨胀的成本压力。一方面，低价团购需要商家降低商品的价格，导致商家的利润空间变小，甚至负利润；另一方面，低价团购需要商家向团购平台支付佣金，这也增加了商家的成本。

“低价团购下，很多消费者并非真正需要商品，可能只是单纯跟着便宜走，这其实是虚假需求。”严龙进一步解释，一旦团购活动结束，消费者就会“跑路”，而在这个过程中，商家实际的销售额很难获得提升，甚至会出现顾客流失的现象。

长期低价团购的危害远不止于此。文志宏指出，当低价成为常态化以后，就会影响到商家的品牌形象，而品牌形象在某种程度上决定了产品价格。“商家花费无数心血打造出来的菜品矩阵，很难再回归正价销售。”文志宏说。

随着低价团购席卷全行业，倒下的餐饮企业越来越多。以价格战最先开始的咖啡赛道为例，据第三方平台咖门统计，2023年前9个月，新注册的咖啡相关门店数量约4.5万家，较2022年同期同比增长74.10%；注销的咖啡企业有9825家，注销数量同比上升了58.95%。

2023年8月，四川省火锅协会专门发文提醒餐饮商家，小心团购是把“双刃剑”，并表示“无限低价内卷的背后，是餐品、服务的下降，甚至是餐饮产业的崩坏”。

目前，餐饮的价格战还看不到停下来的苗头，线上成本也正在急剧增长。对此，中国社会科学院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥表示，餐饮经营还是要遵循自身产业规律，餐饮业总体属于微利行业，而低价团购牺牲的就是餐饮企业的利润，耗不起太久。企业真正需要思考的是如何降本增效练“内功”，以及如何构筑起数字化经营环境下的数字化经营能力。

中餐出海成大势所趋

过去几年，国内餐饮市场已日趋饱和，渐渐进入到存量竞争的时代，将视线转向更广阔的海外市场、寻求第二增长曲线，成为不少连锁餐饮品牌的共识。2023年，伴随全球经济的复苏，不少连锁餐饮品牌再次将市场的重心投向了海外，有业内人士曾称2023年是中国连锁餐饮品牌“出海的元年”。

值得注意的是，连锁餐饮品牌在布局海外市场时，多趋向选择以加盟或特许经营的模式进行门店扩张。茉莉奶白相关负责人认为，相比直营，加盟的方式或更有利于节省成本和宣传推广。尤其在欧美等发达国家，门店租金、人力成本都远高于国内，引入当地加盟商有利于品牌方总部节省资金。更重要的是，海外加盟商更了解本土市场状况，无论是对当地主力消费群体需求的了解，还是在门店的具体运营、当地媒介的推广、合作等方面都更具优势。

虽然海外市场已然成为连锁餐饮品牌发力的重要方向，但出海并不简单，直接把国内已经打磨好的店面模式照搬到国外，并以此进行加盟扩张，往往是行不通的。更重要的是，并不是所有的中餐品类都适合去海外发展，对于本来就处于地域细分的品类而言，出海其实是一个比较冒险的过程。只有在国内已经通过市场验证，有极大需求且流程相对简单、供应链完善的超级品类，才具备出海的硬性条件，而部分对人力成本依靠大、模型重、供应链不完善的品类，目前还不适宜出海。

除此之外，品牌方去海外开放加盟业务，还有不少要注意的事项。首先，要遵守不同国家和地区的特许经营法律规定，在经营资源、备案登记、信息披露义务、合同四个维度注意特许经营的合规要求。其次，一比一进行模式复制不太适合海外加盟店的扩张，对于加盟商的筛选以及门店的选址、运营管控，甚至是产品矩阵等方面不应照搬国内的那套标准，而应设立相对更加严格的要求和标准。最后，供应链体系的考验会更大，作为特许经营体系中的一环，供应链是连锁品牌在海内外市场做好加盟经营、进行规模化扩张的重要基础。

无论是餐饮品牌方还是海外的加盟商，想要在海外餐饮市场成功掘到金并非易事，它们都需要做好短期亏损的心理准备，毕竟开店不易，守店可能更难。

预制菜绝非中国餐饮的唯一解法

一场关于餐饮的信任风暴正在酝酿，而风暴之眼正是眼下大热的预制菜，一批餐饮企业也成为众矢之的，“出餐快”“不能调辣度”“味道一样”等都会被质疑用了预制菜，进而陷入争议。“困”在预制菜里的中国餐饮，该何去何从？

从消费者视角来看，餐厅使用预制菜主要有“三宗罪”：第一，认为在餐厅里花钱吃预制菜是“智商税”；第二，认为餐厅使用的预制菜等同于料理包；第三，认为预制菜都是“科技与狠活”，含有大量防腐剂和添加剂，危害身体健康。

事实上，中国餐饮使用预制菜，既是餐饮企业主动拥抱的结果，也是行业发展的必然趋势。预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式，极大地解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题，也大大降低了餐饮经营的门槛。客观来说，中国餐饮想要跑出“麦肯”一样体量的品牌，餐饮企业想要做大做强，还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业，因为预制菜能打破区域的限制、突破厨师的壁垒，实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。

相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计到2026年将突破万亿元。然而，预制菜绝不是中国餐饮的唯一解法。在“第三届中国餐饮品牌节”上，南城香创始人汪国玉就喊出了“坚决抵制预制菜”的口号。如今，市场上已有不少品牌打出“本店没有预制菜”的承诺，并把“现炒”作为核心竞争力。比如，费大厨用明档“现切现炒”辣椒炒肉；陶陶居在京沪推出了“阳光点心厨房”，主打“新鲜食材，现场制作”。

总之，烟火气是中餐的底色，预制菜绝非中国餐饮的唯一解法，新鲜现做的餐饮永远会有市场。

低价不是咖啡市场的唯一出路

“3.9元一杯”“全部9.9元起售”……2023年以来，价格战席卷国内咖啡市场，众多咖啡玩家们大“放血”，亏本抢市场。但很显然，价格战并没有给咖啡企业带来好的结果。

“咖啡产品降价，无非就是想吸引更多客群，通过薄利多销，快速回笼现金或者清理掉部分产品的库存。”有连锁咖啡经营者如是说道。以库迪咖啡为例，其上架的团购券受到消费者热捧，不到两周销量就突破了150万张。但是，降价、打折促销带来的负面效应也很明显，比如不可避免地要让利甚至是亏损。

一位长期关注咖啡市场的分析人士认为，品牌一旦被打上“廉价”的标签就很难再撕下来，秉持长期主义的品牌不应该选择这样的引流方式。一位连锁咖啡品牌加盟商也表示，大多数加盟店对打折促销活动并不“感冒”，对团购活动类尤其抵触，因为价格战比拼的是各品牌的“钞能力”，赔本赚吆喝，高昂的投入和回报实际不成正比，加盟店根本“伤不起”。

上海某精品咖啡店主刘芳直言不讳地指出，当前国内咖啡品牌应该警惕陷入“降价→降成本→产品品质降低→利润下滑→新品研发投入降低→产品竞争力下降→销量下滑”的恶性循环。在她看来，价格战是那些大品牌的战场，中小品牌和独立咖啡店还是应该找到价格之外的更多差异化优势，做大品牌做不到的事，这才是生存之道。

事实上，围绕品质、品牌以及服务构造的竞争力，才是对冲市场竞争的有利武器。天眼查研究院高级分析师陈倞表示，随着消费者对咖啡品质和口味的要求不断提高，咖啡品牌可以推出更多创意特调的咖啡产品，例如添加奶泡、坚果等更加丰富多元的元素，从而更好地适应国人的口味和需求，赢得更多的消费者。