不同品种油脂对挂糊里脊肉品质的影响

软炸里脊是一道以猪里脊为主要原料制作的经典菜肴，有切片、腌制、挂糊、油炸等工序。不同类型的食用油有不同的成分、性质和特点，会对软炸里脊产生不同的影响。本研究旨在探讨不同品种油脂对软炸里脊品质的影响，以期为人们提供更多的选择和依据。

一、原料和设备

1.原料。猪里脊肉：选用新鲜、无异味、无血水、无伤口、无寄生虫的猪里脊肉，切成厚约1cm、长约5cm、宽约1cm的条状，每片重约10g，共切成60片，分成3组，每组20片。

食用油：选用玉米油、花生油和椰子油3种食用油，每种食用油分别用于一组里脊肉的油炸，每次油炸用量为2L。

挂糊：选用低筋面粉、鸡蛋、水、盐、料酒、白糖等原料制成挂糊，面粉、鸡蛋、水按照1：1：1的比例混合，加入适量的盐、料酒和白糖调味，搅拌均匀，静置30min。

2.设备。电子秤、刀具、腌制盘、搅拌机、油锅、温度计、筷子、沥油网、烤箱、质构仪、色差仪、营养分析仪。

二、实验与方法

1.腌制里脊肉。将切好的里脊肉放入腌制盘中，每100g里脊肉加入1g盐、2g料酒、1g白糖、0.5g味精，搅拌均匀，使调味料充分渗入里脊肉中。将腌制好的里脊肉放入冰箱中，冷藏30min，使调味料更加稳定和均匀。

2.制作挂糊。将低筋面粉、鸡蛋、水等原料按照1：1：1的比例混合，加入适量的盐、料酒和白糖调味，搅拌均匀，使挂糊成为一种流动性较好、粘度适中、无颗粒的液体。将制好的挂糊放入搅拌机中，打发5min，使挂糊中产生一定量的气泡，以增加挂糊的松软度和酥脆度。将打发好的挂糊放入冰箱中，冷藏30min，使挂糊更加稳定和细腻。

3.挂糊油炸。将油锅置于火上，加入2L油脂，预热至180℃。从冰箱中取出一组里脊肉和对应的食用油，把里脊肉放在挂糊中轻轻滚动一遍，使其表面均匀地裹上一层挂糊，然后迅速放入油锅中。每次油炸4片里脊肉，每片油炸时间为3min。油炸过程中要注意控制油温在180℃左右，避免过高或过低影响软炸里脊的品质。将油炸好的软炸里脊夹出后放在沥油网上沥去多余的油，然后放入预热至60℃的烤箱中保温。重复上述步骤，直到一组里脊肉全部油炸完毕。另外2组里脊肉和对应的食用油用同样的方法进行油炸。

三、结果与讨论

1.不同品种油脂对软炸里脊感官评价的影响。为了进行感官评价，本实验邀请了10名志愿者，让他们对用不同品种油脂油炸的软炸里脊进行品尝，使用五分制的感官评分表进行评分，感官评价结果如表1所示。从表1可以看出，用玉米油油炸的软炸里脊在外观、香气、口感和味道方面都得到了最高的评分，表明玉米油可以让软炸里脊呈现最佳的感官品质。

2.不同品种油脂对软炸里脊质构的影响。为了评价不同品种油脂对软炸里脊质构的影响，本实验使用质构仪测量了软炸里脊的硬度、弹性和咀嚼性等参数（结果见表2）。硬度是指软炸里脊在受到一定压力时的抵抗力；弹性是指软炸里脊在受到一定压力后恢复原状的能力；咀嚼性是指软炸里脊在口中被咀嚼时所需的力量和时间。从表2可以看出，用玉米油油炸的软炸里脊在硬度、弹性、咀嚼性方面的得分最高，其次是花生油，椰子油最差。

3.不同品种油脂对软炸里脊色泽的影响。为了评价不同品种油脂对软炸里脊色泽的影响，本实验使用色差仪测量了软炸里脊的L*（亮度）、a*（红绿色差）、b*（黄蓝色差）等参数，结果见表3。从表3可以看出，用玉米油油炸的软炸里脊色泽效果最佳，其次是花生油，椰子油最差。

4.不同品种油脂对软炸里脊营养的影响。为了评价不同品种油脂对软炸里脊营养的影响，本实验使用营养分析仪测量了软炸里脊中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，结果见表4。从表4可以看出，用花生油油炸软炸里脊可以保留较多的营养，其次是玉米油，椰子油最差。

四、结论

通过上述实验可知，不同品种油脂对软炸里脊的品质有显著的影响，其中，用玉米油制作软炸里脊，其质感、色泽和营养都有较佳的呈现效果，用花生油制作软炸里脊可以保留较多的营养，椰子油则对软炸里脊的品质没有明显的改善。