贵州某高校食堂消毒餐饮具卫生质量调查研究

随着生活水平和方式的改变，人们在外就餐的频率增加，餐具消毒工作作为食品安全卫生的一个重要方面，也是防止“病从口入”的一个重要步骤，餐具的卫生状况更与大众健康息息相关。我国针对餐具的消毒，出台了GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》。其中，阴离子合成洗涤剂是餐（饮）具样品的常检项目之一，其主要成分是十二烷基苯磺酸钠，虽属于低毒物质，但若清洗不彻底而在餐（饮）具上残留，将对人体健康产生不良影响，在体内长期蓄积还可致病。大肠菌群是一类广泛存在于生活环境中的菌群，其直接或间接来自人和温血动物的粪便，如果餐（饮）具消毒不彻底、大肠菌群超标，可能引发肠胃炎、十二指肠炎等疾病，甚至会诱发癌变，危害生命安全。

高校食堂具有用餐人数众多、用餐时间集中等特点，餐具卫生关乎每位师生的身体健康。本次调查选取贵州某高校新校区食堂，检测其餐具阴离子合成洗涤剂项目及微生物指标是否合格，并对高校食堂卫生及餐具消毒状况进行分析评价，以期为打造良好的就餐环境和提高高校的食堂卫生管理水平提供参考依据。

一、材料与方法

1.样品采集。本次调查以贵州某高校新校区食堂为调查点，该校有2个公共食堂、92个食物提供窗口，共设有6个洗消间，其中4个洗消间为自动机清洗消毒（集中洗消），是食堂餐饮具的主要清洗点；另2个洗消间为23家小窗口自行消毒点（自行消毒）。另外，该高校新校区公共食堂内共有10家私营餐饮店，餐饮具均为公司统一消毒（公司洗消）。为保证抽样覆盖每个洗消间，我们选择6个洗消间的餐具及4家私营餐饮店作为采样对象，共设立10个采样点。采集的样品包括餐盘、筷子、勺子、碗共4种餐具，每种餐具在每个采样点采集8份样品（没有该类餐具的不进行采样），10个采样点共采集样品302份。按照GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定的采样方法进行采样。

2.仪器与试剂。紫外分光光度计（UV-1500PC），上海美析仪器有限公司；数显电热培养箱（HPX-9162 MBE），上海博迅实业有限公司医疗设备厂；高压灭菌器（GR85DA），致微（厦门）仪器有限公司；电热恒温干燥箱（DHG-903），上海一恒科学仪器有限公司；三氯甲烷（分析纯），国药集团化学试剂有限公司；十二烷基苯磺酸钠（1000µg/mL），北京坛墨质检科技有限公司；实验用水为一级水，实验室自制；大肠菌群沙门氏菌检测纸片（25cm2/片），南京三爱实业有限公司。

3.方法。（1）检测方法。根据GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》中需要检测的各项指标和指定的方法进行检验，其中阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）按GB/T 5750.4-2023《生活饮用水标准检验方法》第4部分：感官性状和物理指标第13章第（1）法（亚甲蓝分光光度法）检验；大肠菌群按GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》附录B纸片法检验；沙门氏菌按纸片法检验。

（2）评价方法。按照GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》中2.2和2.3的要求进行判定，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群、沙门氏菌均为不得检出。

（3）数据处理方法。使用SPSS 24.0软件对样品中的目标物残留量、超标份数与合格率等进行数据统计分析，定性资料选用相对数进行统计描述。多组独立样本的率的比较采用χ²检验，当理论频数较小时，采用Fisher确切概率法计算P值。检验水准取α=0.05，当多组比较之间差异有统计学意义时，采用Bonferroni法对检验水准调整以进行两两比较。

二、结果与分析

1.餐（饮）具不同指标的检测结果。餐（饮）具阴离子合成洗涤剂检测结果显示，筷子的合格率最低，为52.54%；碗和勺子分别为92.98%和91.07%，均明显高于筷子（χ²=23.73，P＜0.05；χ²=20.84，P＜0.05）；其他类别餐具合格率两两比较差异均无统计学意义。大肠菌群检测结果显示，勺子和碗的合格率最高，均达到100%；沙门氏菌检测结果显示，勺子和碗的合格率也达到100%，不同餐（饮）具检测合格率差异均无统计学意义。不同指标的检测结果详见表1。

2.餐（饮）具不同消毒方式的检测结果。由表2可知，自行洗消方式的阴离子合成洗涤剂检测结果（90.70%）高于集中洗消（75.15%）和公司洗消（75.00%），但三者合格率差异尚无统计学意义，χ²=4.92，P=0.08。集中洗消方式中，大肠菌群检测合格率（92.31%）高于阴离子合成洗涤剂（75.15%），χ²=7.10，P＜0.05；沙门氏菌检测合格率（98.08%）也高于阴离子合成洗涤剂（75.15%），χ²=13.34，P＜0.05；大肠菌群合格率与沙门氏菌合格率差异无统计学意义，χ²=1.89，P＞0.05。其余指标间合格率差异均无统计学意义。

三、结论与讨论

民以食为天，食以安为先。随着我国的飞速发展，餐饮业已成为重要的第三产业，作为食物器具的餐（饮）具安全隐患则关系着众多消费者的身体健康，其安全问题近年来也越发受到关注。高校食堂是师生就餐的主要场所，其餐（饮）具消毒是否彻底与就餐师生的饮食安全紧密相关，更是高校预防传染性疾病传播的关键步骤。因此，加强高校食堂餐（饮）具卫生状况监测具有重要的现实意义。

本次调查共检测贵州某高校食堂消毒餐（饮）具样品302份，不合格样品为56份，占18.54%。其中，阴离子合成洗涤剂不合格样品数为49份，不合格率为21.68%。筷子的阴离子合成洗涤剂合格率最低，这可能是因为筷子的材质与其他三种餐具不同，多为木质或者高分子材料，表面的粗糙度较大，划痕较多且疏水性较差，附着在其表面的细菌数量较多，导致消毒相对困难，合格率最低。同时，所调查的高校为新建校区，食堂以集中自动化消毒设备为主，未对筷子等特殊材质餐具进行特殊处理。另外，还可能有以下原因：一是工作人员没有严格按照规程进行清洗、消毒；二是清洗餐具所用的洗涤剂、消毒剂本身质量不合格；三是洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净，造成残留；四是餐具数量过多，洗涤剂、消毒剂浸泡餐具重复使用，造成交叉污染。

大肠菌群和沙门氏菌是食品和餐（饮）具是否遭受粪便和肠道致病菌污染的卫生监测指示菌，也是评价餐（饮）具卫生质量的重要指标。GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》明确了消毒餐（饮）具的卫生要求，规定不得检出大肠菌群、沙门氏菌。本次调查结果显示，大肠菌群不合格样品数为5份，合格率为93.42%；沙门氏菌不合格样品数为2份，合格率为97.37%。高校食堂餐（饮）具检出大肠菌群、沙门氏菌的可能原因包括：餐具数量大，清洗不彻底；餐具干热或湿热消毒时未达到规定温度，消毒时间未达到规定要求；在搬运过程中，不干净的手触碰到碗形成交叉感染；包装餐具的容器未经消毒，产品包装不够密封，储运环节被污染等。

本次研究显示，采用自行洗消方式的阴离子合成洗涤剂检测合格率（90.70%）高于集中洗消（75.15%）和公司洗消（75.00%），但三者合格率差异尚无统计学意义，可能是由于样本量较少。本次调查发现，阴离子合成洗涤剂残留量严重超标，集中洗消和公司洗消的餐具数量多且堆放密集，从而影响消毒效果。常见的餐（饮）具消毒温度一般在75℃以下，而阴离子合成洗涤剂的分解温度要达到450℃以上，所以市售消毒柜主要杀灭微生物，对于阴离子合成洗涤剂的去除主要还在于洗涤过程。

针对以上发现的问题，我们提出以下建议：第一，卫生相关部门应加强对高校食堂的监督管理，明确监管责任人，提高卫生监管力度。第二，将高校食堂食品卫生安全管理的责任细化到学校、食堂承包的各个部门和相关负责人，明确校内各卫生岗位工作人员的具体职责，不断提升校内卫生监管能力。第三，专人负责高校食堂的公共餐具清洗和消毒，及时更新，加强定期与不定期抽查。第四，加强卫生知识和餐（饮）具消毒相关知识的培训，对工作人员进行定期的健康教育，学习食品卫生法律与法规，提高餐饮单位的卫生安全意识和员工服务意识。第五，高校要重视对消毒公司所消毒餐（饮）具的抽查，切实保证餐具的卫生情况。