提升食品工艺学课程教学质量的探索与实践

作为食品卫生与营养学专业的核心课程，食品工艺学不仅要求学生具备扎实的理论基础，还注重培养学生的实践技能和创新能力。该课程凭借深厚的理论基础、广泛的应用领域和高度的实践操作性，在提升学生解决实际问题、激发创新思维及工艺设计能力方面具有重要意义。然而，传统的讲授式教学往往侧重于理论知识的灌输，忽视了培养学生的实践操作、问题解决和创新设计能力，导致学生被动接受知识，缺乏主动探索的热情，难以将所学理论有效转化为解决实际问题的能力。该课程的教学实践也面临若干核心难题，尤其是教学内容存在相对滞后的问题，难以跟上食品工业技术的迅猛发展。此外，考核手段也较为单一，过于依赖笔试成绩，难以充分、公正地衡量学生的综合能力和学习成果，阻碍了教学质量的提升。鉴于上述现状，探索符合食品工艺学课程特点的教学模式，已成为提高教学质量的迫切需求。

近年来，国内外学者在该课程的教学改革上进行了诸多尝试，如引入案例教学、项目导向学习、翻转课堂、虚拟仿真实验等现代教学方法，旨在通过更加灵活多样的教学手段，激发学生的学习兴趣，促进理论与实践的结合，增强学生的团队协作与创新能力。尽管这些教学改革举措已展现出一定的成效，但仍需进一步细化和优化，以适应不同学习风格的学生需求，确保教学质量和效果的持续提升。

本文针对食品工艺学课程教学中存在的问题，结合当前教育改革的趋势，探讨通过创新教学方法、综合运用多种教学手段、加强跨学科合作与整合、强化实践环节以及构建科学的评价体系等策略，有效提升学生的实践操作能力、问题解决能力和创新能力，以期为培养具备扎实理论基础、较强实践能力和良好创新意识的食品技术人才提供有力支持。

一、创新教学方法

（一）启发式教学

启发式教学是一种基于问题解决和探究的教学方法，教师在教学过程中根据教学任务和学习规律，从学生的实际出发，以启发学生思维为核心，采用多种方式调动学生学习的主动性和积极性，使他们更加主动地学习。针对食品工艺学课程实践性强的特点，教师团队将启发式教学策略引入课堂，教师不再单纯讲授理论知识，而是设置与课程内容密切相关的实际问题或情境，引导学生通过小组讨论和流程设计等方式，主动探索解决方案。

在启发式教学中，教师可以采用多种策略激发学生的学习兴趣和主动性，如设置问题情境、引导讨论与合作、进行案例分析与反思等。以“乳制品加工工艺”为例，教师在教学中设计了“如何优化酸奶发酵工艺”的问题情境。学生被分成若干小组，每组需要设计一套酸奶发酵的工艺流程，并考虑调整发酵温度、时间及菌种选择等因素，以优化酸奶的口感和质地。通过小组讨论和流程设计，学生不仅深入理解了酸奶发酵的原理，还提出了多种创新的优化方案。最后由教师对学生的方案进行点评和指导，帮助他们更好地理解理论知识，同时培养创新思维和解决问题的能力。

（二）项目式教学法

项目式教学法以实际项目为基础，通过引导学生参与项目的全过程实现教学目标。该方法强调以学生为中心，通过团队合作完成具体项目学习和掌握知识，实施步骤通常包括确定项目主题、制定项目计划、实施项目、成果展示和总结评价等。

在食品工艺学课程教学中，教师团队设计了一系列与课程内容相关的项目，如新型食品研发、食品加工工艺优化等。以“新型食品研发项目”为例，要求学生开发一款具有特定健康功能的食品，如低糖、低脂或高纤维食品。某小组选择研发一款富含膳食纤维的饼干，他们通过查阅资料、设计实验方案、进行实验操作、分析数据并撰写报告，最终成功研发出一款口感酥脆、营养丰富的膳食纤维饼干。通过项目式教学法，学生的学习兴趣和积极性明显提高，实践能力和创新能力也得到了有效提升。

（三）任务驱动式教学法

任务驱动式教学法是指学生在教师的指导下，围绕一个共同的任务活动中心进行学习。在强烈的问题动机驱动下，学生通过积极主动地应用学习资源进行自主探索和互动协作，并在完成既定任务的同时，体验学习实践活动。具体而言，该方法通过引导学生成立学习小组，并根据课程教学目标设置总任务和子任务，使学生在接受、认知和完成各个任务的过程中，从被动学习转变为主动学习，体验通过行动获取知识的过程。

教师团队将任务驱动式教学法引入食品工艺学的实践课程教学中，取得了良好的教学效果。例如，在“果蔬汁加工技术”实验课程中，教师设定了“开发一款口感清爽、营养丰富的果蔬汁”的总任务。学生被分成不同小组，每组需要选择不同的果蔬组合，并设计相应的加工流程。在实验操作过程中，学生不仅掌握了果蔬汁的加工技术，还根据果蔬的特性调整了加工参数，成功研发出多款口感独特的果蔬汁。

在采用任务驱动式教学法实施实践教学活动后，我们通过问卷调查收集了学生的反馈意见，结果显示，这种教学方法对学生的理论知识掌握能力以及专业综合素养提升具有积极作用，不仅提升了实践课程的效率，也增强了学生的主动学习能力。

（四）企业实习与案例教学相结合

为了帮助学生更好地理解和应用所学知识，教师团队提倡将企业实习与案例教学相结合。在理论课程开始前，教师组织学生参观食品生产企业，了解食品加工工艺的实际操作过程，从而增强对食品工艺学的直观认识。同时，教师收集整理相关企业案例，并将这些案例融入课堂教学中。

例如，为了让学生对食品生产工艺有更深刻的理解，教师团队组织学生到保健食品企业进行学习，学生参观了该企业的生产线，了解了食品从原料采购、加工、包装到销售的整个流程。回到课堂后，教师结合该企业的实际案例，讲解食品加工工艺中的关键控制点和质量控制方法。通过模拟生产环节和设置问题，学生不仅加深了对食品加工工艺的理解，还学会了如何在实际生产中应用所学知识解决问题。

实践证明，将企业实习与案例教学有机融合后，学生对食品工艺学流程及机械设备的认知与理解显著加深，学习成效也显著提升。

二、综合运用多种教学手段

为了进一步提升食品工艺学课程的教学质量，教师团队不仅注重教学方法的创新，还强调综合运用多种教学手段。

一方面，充分利用现代科技手段，如视频、动画等多媒体资源，将原本抽象、复杂的食品加工过程以直观、生动、易于理解的方式呈现给学生。这些多媒体资源不仅丰富了教学内容，还极大地提高了学生的学习兴趣和积极性。

另一方面，积极利用超星学习通在线学习平台，为学生提供更便捷、灵活的学习途径。在该平台上，教师团队上传了丰富的学习资源，如课程视频、PPT和参考文献等，并为学生提供了互动空间，方便他们进行自主学习、交流讨论和协作学习。教师还可以通过超星学习通平台进行课堂测验、问题抢答和发布课后作业等，考察学生对知识的掌握程度，并进行有效反馈。这种线上线下相结合的教学模式不仅打破了时间和空间的限制，还促进了学生之间的合作学习，提高了教学效果。

三、加强跨学科合作与整合

在理论教学中，教师团队始终秉持跨学科合作与整合的理念，将食品工艺学与营养学、生物学、化学等相关学科有机融合，引入其他学科的理论知识，帮助学生更深入地理解食品工艺学的核心概念和技术原理。例如，在讲解食品加工技术的过程中，巧妙融入营养学的原理，共同探索如何利用特定的加工手段有效保持甚至提升食品中的营养成分；在阐述低温保存技术时，引入生物学中的微生物学知识，细致剖析不同低温条件下各类微生物的活动规律及其调控机制。这种跨学科的深度融合，不仅极大拓宽了学生的专业认知边界，还成功激发了他们浓厚的学习兴趣和强烈的好奇心，为他们构建了更加丰富、立体的知识体系。

在实践课程中，教师团队同样注重跨学科合作与整合，设计了“膳食纤维面包的开发”“抗氧化酸奶的制备”等具有创新性和实用性的实践项目，让学生综合运用所学知识，培养他们的实践能力和创新思维。

四、强化实践环节

为了培养学生的实践能力和创新思维，教师团队采取了一系列措施强化实践环节。除了传统的实验教学外，还积极组织学生参加各类食品创新大赛和食品工艺设计大赛等活动。这些竞赛不仅为学生提供了展示才华的舞台，还激发了他们的创新热情和实践能力。

此外，学校还与多家食品企业建立紧密的合作关系，共同建立实习基地，为学生提供真实的职业环境和丰富的实践机会，使他们能够在实践中学习和成长，深入了解食品工艺学的实际应用，提升自己的职业素养和综合能力。

五、构建科学的评价体系

为了全面、客观地评价学生的学习效果，教师团队建立了科学的学习效果评价体系。该体系不仅涵盖传统的考试成绩，还重视对学生参与度、团队协作能力、创新能力和实践能力等多方面的综合评价。一方面，采用多样化的评价方式，如课堂表现、项目报告、实习报告和竞赛成绩等，客观呈现学生的学业成绩，揭示他们在各个方面的优势与不足，全面反映学生的学习情况和进步程度，从而为教学质量的持续改进提供有力支持。另一方面，鼓励学生进行自我评价和同伴评价，以激发他们的学习主动性和积极性。

综上所述，本文通过对食品工艺学课程教学模式的探索与实践，提出了一系列创新的教学方法和手段，成功构建了一个高效、实用且符合时代需求的食品工艺学课程教学新体系，旨在提高学生的实践能力、创新能力和综合素质。未来，我们将继续深化教学改革，不断优化教学模式和手段，为培养更多优秀的食品专业人才贡献力量。

课题项目：2023年广医大一流专业建设项目“公共卫生学院——教学成果奖培育项目”。

作者简介：吴鑫兰（1988-），男，汉族，广东茂名人，讲师，博士，研究方向为食品卫生、食品营养。