基于一体化教学模式的乳制品加工课程模块课堂教学改革

伴随生活质量的日益提高，乳制品已经成为人们日常生活中不可或缺的一类食品。近年来，人们对乳制品的种类、工艺、营养等各方面的要求不断提高，促进了乳制品行业的不断发展，行业对于技术人才的要求也在不断提高。

作为食品加工工艺技术课程的重要模块，乳制品加工与其他众多课程的知识交叉，互相融通，在绿色食品生产技术等专业占据重要地位。新疆地区发展乳业有着得天独厚的优势，很多乳制品企业也逐渐成为当地乃至全国食品行业的龙头企业。基于此，本文针对高职食品类专业的乳制品加工课程模块提出教学改革策略，将大国工匠精神有机融入一体化教学中，以期提高教学质量，培养更多的高素质乳制品加工技术人员，从而更好地服务新疆乳业的发展。

一、课程整体设计思路

食品加工工艺技术是高职绿色食品生产技术专业的核心课程，所用学时较多。本研究依据“岗课赛证”融通育人理念，以课前自学、课中研学、课后延学为主线，利用虚拟仿真、动画视频网络教学平台等现代化信息手段，借助校内实操实训室、校外实训基地等真实场景，开展以岗定教、以践求知的虚拟仿真教学，在教学过程中对接岗位、行业标准，争取让每位学生的技能达标并不断提升素养，成为具有钻研精神、创新精神、赶超精神、责任担当的食品人。

（一）模块化教学内容

根据食品加工工艺的加工特性，将食品加工工艺技术课程细分为果蔬食品加工、粮油食品加工、乳制品加工等7个模块。依据“岗课赛证”融通育人理念，对标乳制品加工岗位需求和行业标准、课程标准，科学设置乳制品加工模块的教学内容。从“认识乳”到“制造乳”，由浅到深地将教学内容分为8个教学项目，实施项目化教学。严格对接国家级技能大赛、创新创业大赛、“1+X”技能等级证书、国家职业资格证书等，将标准融入食品加工工艺技术新型活页式教学手册，使学生技能达标。

（二）专业化学情分析

对于食品加工工艺技术课程，部分学生很容易将其与“烹饪”“厨师”等字眼联系在一起，从而出现不学、厌学的现象。因此，应通过课程引导，激发学生的学习兴趣，并以国内外生产差距为案例，触发学生的刻苦钻研和赶超精神，充分运用所具备的食品化学、食品加工基础、食品添加剂等专业知识，找准学习突破口，将知识和实践有效衔接起来。

食品加工工属于食品轻工业中最前线的工种，需要极高的思想素养，大部分学生的自学能力、语言沟通能力、表达能力、知识迁移能力都需要进一步提升，因此应加强培养学生的吃苦耐劳精神、刻苦钻研精神、工匠精神等思想素养。

（三）科学化教学目标

乳业发展日新月异，新标准、新工艺、新方法、新产品层出不穷，高职院校应以乳品加工与检测相关工作任务和职业能力分析为依据，确定课程目标、设计课程内容，构建任务引领型课程。

以典型产品或典型单元操作为载体，设置乳的认识、原料乳品质控制、消毒乳生产技术、发酵乳生产技术、乳粉生产技术等8个学习项目。根据真实工作任务及高职生学情分析，将工作任务转换为学生的学习任务，设计相应的教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中逐渐获取乳品从业人员的职业能力。以乳制品工艺变化为主线，学生要知道乳制品加工变化原理，掌握乳制品加工工艺技术路线，肯下企业进入一线生产锻炼，能够主动寻求变化，把乳制品加工工艺技术革新作为自己的使命。

二、乳制品加工模块的教学实施

（一）采用线上线下混合的“三段四环五度”教学模式

“三段四环五度”教学模式是指以“课前、课中、课后”三段式教学为主线，课前配合网络授课平台、智慧云发布的预习任务，学生自主探究学习，并进行知识回顾，达到自学目标明确度；课中通过“导、探、练、评”四个环节的层层递进、环环相扣，达到合作探究的参与度、实践提升的达成度、评价反馈的有效度；课后利用云课堂发布的课后任务、实训基地的定岗练习等，达到课后延伸的完成度。

（二）构建专业课程与课程思政相结合的教学机制

习近平总书记曾强调：“劳动者素质对一个国家、一个民族发展至关重要。”技术工人队伍是支撑中国制造、中国创造的重要基础，对于推动经济高质量发展具有重要作用。因此，要健全技能人才培养、使用、评价、激励制度，大力发展技工教育，大规模开展职业技能培训，加快培养大批高素质劳动者和技术技能人才。劳模精神、劳动精神、工匠精神是以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神的生动体现，“铸匠魂·守匠心”更是工匠精神的核心理念，要在全社会弘扬精益求精的工匠精神，激励广大青年走技能成才、技能报国之路。

基于此，教师将思政目标立足于“以国家食品工艺创新为己任”这条主线，通过课前、课中、课后三个阶段进行教学引导。课前，将知识点通过云课堂导入，培养学生自主学习的习惯，并在课前作业中留下问题进行讨论，培养学生的钻研精神。比如，导入我国乳制品发展现状、与发达国家生产工艺的差距等内容，激发学生的赶超精神。课中，以工艺练习和工艺探究为主，借助虚拟仿真模拟软件，将乳制品加工的工艺流程和单元操作进行引导训练，激发学生的学习兴趣。通过实操练习，分组进行产品加工制作，以工厂流水线作业的形式进行练习，定岗定责，让学生掌握乳制品的真实生产，养成吃苦耐劳、勤于动手的习惯；通过小组探究，探究工艺关键控制点和新工艺，养成生产安全意识，培养创新精神。课后，进行小组成品展示、评比，激发学生勇争第一、敢为人先的精神。

（三）充分利用理实一体化教学，激发学生学习的积极性

以校企合作为基础，建立校外实训基地，根据人才培养方案中制定的企业生产练习计划，紧扣乳制品生产中的任务，企业导师、学校教师一同指导，以学生为主体进行实际生产。这样不仅可以提高学生的动手能力、创新能力、协作能力，培养学生吃苦耐劳的精神和严谨的生产态度，激发学生的学习积极性和主动性，还可以使教师增强动手操作能力、更新行业知识、积累企业实践锻炼经历，并将产生的教学案例及时整理运用于理论教学中，使理论与实际生产紧密衔接。

三、教学反思与改进

（一）教学特色

1.重构“岗课赛证”融通一体的项目化教学内容。依据“系统建构、对接融合、学测一体”的顶层设计，基于“岗课赛证”融合育人理念，对本模块教学内容进行了项目化改造：对接“岗”，融入新设备、新规范、新技术；对接“证”，重构乳制品加工技术的教学目标及内容；对接“赛”，细化各项目实训评价指标。通过以上改造，构建了教学目标、教学内容、教学资源、考核内容全面融入“岗、赛、证”的项目化教学新案例。

2.遵从“三段四环五度”式素养提升型教学新模式。以学习迁移理论为基础，以多元化教学资源为支撑，实施以“课前、课中、课后”三段式教学为主线，通过“导、探、练、评”四个环节的层层递进、环环相扣，最终达到自学目标的明确度、合作探究的参与度、实践提升的达成度、评价反馈的有效度课后延伸的完成度，从而形成具有目标保障的教学新模式。

3.注重知识探索型教学方法，掌握关键工艺控制点。对于贯穿全过程的教学内容，如乳的加工基本流程等，采用关键点教学策略，引导学生掌握一种乳制品加工方法，在课后完成其他乳制品加工要点的学习，进而掌握整个乳制品的生产加工程序，有效实现知识迁移、技能提升，实现“学生跟着走”到“学生自己走”的转变。

（二）诊断改进

1.丰富智能化资源，提高现代化技术的利用率。虚拟仿真系统过于程序化，且利用率较低、内容较单一，存在渲染的教学情境和流程相对固化的问题。

改进方法如下：（1）加强校企合作，推进专业教师定期顶岗实践，共同开发多样化、多层次的乳品加工教学情境，建立基于虚拟仿真技术的具有真实生产要素的案例库。（2）加强与开发商的合作，与时俱进地把更新的教学案例反馈给开发商，推进虚拟仿真技术在特殊情境方面的应用，促进学生的迁移式学习。

2.进一步强化分层分类教学，提升学生获得感。乳品加工操作需要团队成员分工协作完成预处理、均质、标准化、灭菌、包装等各项单元操作，但在具体实施过程中，小组中的学优生占据了主导地位，基础较为薄弱的学生则处于从属位置，影响了整个团队的实训效果。

改进方法如下：（1）深化异质分组，了解每位学生的个性，在发挥组员各自长处的同时，使组员之间的能力形成互补。（2）健全增值评价的客观性指标，应用增值评价正确引导薄弱生的职业成长，使每位学生在实训操作中实现更好的获得感。

综上所述，本文针对高职绿色食品生产技术专业的核心课程食品加工工艺技术中乳制品加工模块的教学进行了思考，通过采用“三段四环五度”的教学模式，将工匠精神等思政元素、懂得变化的知识体系融入教学目标，并在理实一体化教学的基础上，不断根据行业发展实际改进教学方法和手段，力求培养高素质乳制品加工技术人才，为国家的乳业发展奉献力量。

作者简介：石美（1989-），女，讲师，硕士研究生，研究方向为农产品食品贮藏与加工。