食品质量与安全专业实验教材建设的探索

食品的质量与安全是重大的民生问题，会直接影响人民群众的身体健康和生命安全。目前，我国食品行业正处于飞速发展的时期，食品安全事件却不时发生，威胁着人民群众的安全。2016年，中共中央、国务院发布了《“健康中国2030”规划纲要》，明确提出“保障食品药品安全、加强食品安全监管”“健全从源头到消费全过程的监管格局，严守从农田到餐桌的每一道防线，让人民群众吃得安全、吃得放心”。食品行业的快速发展和社会大众对于食品品质的追求都对食品行业的从业人员以及食品相关的专业人才提出了更高的期待和要求，尤其需要具有分析和解决问题能力的综合性人才。在这种背景下，重新确定食品质量与安全专业的培养目标、培养方案，为社会培养所需的专业人才就显得尤其重要。

太原工业学院是2016年“十三五”应用型本科产教融合发展工程中百所学校之一，并且在同年列入了山西省本科高校向应用型转变的试点高校。学校地处山西太原，当地有众多的本土特色食品产业。长期以来，学校一直将培养面向地方的高素质、应用型人才作为努力的目标，食品质量与安全专业的办学方向也始终与学校的定位保持一致。同时，在制定培养方案时紧密对接食品行业企业、对接国家专业标准、对接市场需求，形成了为食品企业、检测机构、监督管理部门培养从事食品分析检测、食品品质控制、安全评价、风险评估等工作的应用型人才的培养目标。在此培养目标的导向下，本专业涵盖了食品化学、食品微生物学、食品分析、食品质量安全管理学等核心课程，通过理论课程的学习，让学生掌握食品质量与安全基础知识；再通过学习基础性、综合性、设计性实验等，培养学生的综合实践能力。然而，在实际的教学过程中，实验教学仍然是相对薄弱的环节，尤其在实验教材方面存在诸多问题，无法与培基养综合型、高素质的应用型人才目标相匹配。

本文主要以太原工业学院的食品质量与安全专业为例，讨论了食品质量与安全专业实验教材建设中存在的一些不足以及改善措施，着重改进本专业的实验课程体系和教材内容，以期为食品质量与安全的实验教材建设以及应用型人才的培养提供一定的依据。

一、食品质量与安全专业

实验教材建设中存在的问题

教材建设属于高校的三大建设之一，实验教材是提高学生实践能力的重要载体，因此，实验教材理应占据重要地位。从目前来看，食品质量与安全专业的实验教材体系构成与建设还面临诸多挑战。

（一）教材内容传统，衔接性差

随着科学技术和食品工业的迅速发展，在食品行业中，新的食材、设备、技术、工艺日益增多，食品质量与安全专业的实践教材也应与时俱进，避免与行业发展脱节。目前，太原工业学院食品质量与安全专业的实验教材均由各门任课教师选择，虽然大部分为国家级规划教材，在实验内容的编排和质量方面有一定的保障，但是这些教材中的实验内容较为传统，比如有些实验方法较为陈旧，缺乏对先进实验技术的介绍，与目前大部分实验室的现实条件脱节。这种情况很容易导致学生对于现代分析仪器的原理了解不足，甚至不会使用，造成所学内容与就业后的实际应用存在差异，不利于学生职业生涯的发展。

此外，现有教材还会出现具有递进性质科目之间的实验无法衔接或者实验项目重复的问题。比如，食品生物化学实验与食品分析实验的内容就有较多的项目、原理重复，但是彼此之间的衔接性较差，导致学生不了解其中的内在联系，只是感觉在做重复的实验。

因此，在实践教材的编写过程中，应充分考虑新的技术、工艺，打开学生的视野，同时注意教材之间内容的良好过度与衔接。

（二）与地方特色食品产业缺乏关联性

汾酒酿造技艺、山西老陈醋酿造技术、太谷饼制作技艺、黄酒酿造技艺、胡麻油压榨技艺、六味斋酱肘花传统生产工艺等，这些发源于山西的地方特色和传统食品产业先后被列入山西省级非物质文化遗产名录，是山西的重要文化名片。地方院校若想要培养能够服务地方特色食品产业的应用型本科生，需要学生深入了解地方特色食品产业，同时具备较强的实践能力，能够分析和解决问题。而实验环节正是培养学生实践能力过程中不可忽视的一环，通过实施有效的实验教学，学生可以巩固知识点、加深对理论知识的理解，并学会用理论指导实践，最终提升自身能力。

但是，目前指导学生实验的教材大部分为国家级规划教材以及其他国家级教材，所选实验具有一定的普遍性，与地方特色食品产业联系不够紧密，从而造成学生对地方特色食品产业不熟悉，不了解地方特色食品企业在生产中需要注意什么问题、重点检测什么指标、采取什么手段检测。为了改变这一情况，需要将地方特色食品产业涉及的生产工艺及安全检测要点融入实验教材中，体现地方特色，为学生实践能力的提升提供基础。

（三）实验教学培养定位不清晰

太原工业学院食品质量与安全专业有较为明确的人才培养定位，即“为食品企业、相关检测机构以及监督管理部门培养从事食品分析检测、食品品质控制、安全评价、风险评估等工作的应用型人才”。但是在具体的实践教学过程中，对此目标的贯彻还不够，尤其是所选择的实验教材，不能与培养定位相匹配。比如，实验教材中的实验项目较简单，验证性实验占比较多，非常不利于培养具有自主学习能力、创新能力的高素质人才。

对于应用型高校来说，实践教育除了要培养学生的基础操作技能之外，理应着重强化学生解决问题的能力，这就需要通过综合性、设计性的实验项目进行培养。因此，在实验教材中要增加设计性、综合性、研究创新性实验项目的占比，着重培养学生的综合能力。

（四）教材建设投入不足

实验教材作为重要的知识载体、关键的教学依据，在建设过程中应投入大量的资金、人力、资源，进而编写出能体验学校人才培养目标的教材，使学生在毕业后能满足食品产业的需求。但是，从目前来看，实验教材建设存在投入不足的问题，比如缺乏资金支持、教师的积极性不高、实验设备不先进等，导致教材的内容与现实有一定的差距，存在滞后性，严重影响了人才培养效果。

二、食品质量与安全专业

实验教材建设的思考与改革

针对实验教材存在的内容传统、与地方特色食品产业缺乏关联性、教学培养定位不清晰、建设投入不足等问题，太原工业学院食品质量与安全专业以服务地方经济为目标，对实验教材进行了以下五方面的改革。

（一）转变教学观念，着眼教材建设前沿

传统观念中普遍认为实验教育是理论教育的依附补充，但是自《国家中长期教育改革和发展规划纲要》在2010年发布后的十余年来，实践教学在整个教学环节中的位置不断提高。根据国家对高等教育人才培养质量的要求，高校应从根本上转变教育思想和教育观念，改变理论教学在前、实验教学在后的传统观念，从实质上提高实践教学在人才培养和教学工作中的重要性，坚持“理论与实践并重”的原则，形成理论教学与实验教学统筹协调的理念。与此同时，应针对培养服务地方特色食品产业人才的目标，在教材中加入当地食品企业实际生产中用到的生产工艺及检测项目等前沿内容，使学生熟练掌握未来工作岗位中应具备的各种能力，为食品企业提供所需的人才。

（二）充分了解地方特色，加强校企合作

目前，食品质量与安全专业实验课程所选的教材大部分是已有的教材，缺乏与地方特色食品产业相关的内容。因此，在开展以服务地方经济为目标的实验教材建设中，不仅需要立足于地方高校的办学定位，还需要加大对地方特色食品产业的了解，通过充分的走访调研等方式了解地方食品产业的发展情况，掌握地方特色食品的理论及技术，并将相关内容融入教材中，使教材内容能够涵盖地方食品产业的情况、兼顾地方食品产业的技术、贴合食品企业的岗位需求。

比如，在对食品质量与安全专业的实验教材进行改革的过程中，项目团队通过实地调研了解了山西地区的食品深加工产业集群，并走访了山西的特色食品企业，如六味斋、双合成、紫林醋业、梁汾醋业等。项目组成员将在走访学习中的所见所闻所学渗透到教材的建设中，通过精心设计贴合山西食品企业生产实际的各种实验项目，让学生能够在实验环节了解本专业的行业动态，掌握行业目前实用的实验技术，以便在毕业后能够满足地方食品产业对人才的需要。

（三）更新教材内容，合理安排实验课程体系

目前，实验教材的人才培养定位普遍存在不清晰的情况，教师大多按部就班地照着教材的内容进行教学，所选的教学实验往往验证实验较多，综合性、设计性和研究创新性实验项目较少，无法完全达成学校及专业的人才培养目标。针对这一现状，在实验教材的建设过程中，需要更新实验教材内容，降低验证性实验的占比，剔除过于陈旧的、与地方食品产业生产实际不符的项目内容，增加与地方食品产业工艺技术等相关的综合性、设计性和研究创新性的实验项目，同时增加地方特色食品的拓展与外延等。通过这些改革举措，再配合教师深入浅出、循序渐进的教学，充分调动起学生的学习积极性，培养他们的知识综合运用能力、创新能力以及解决问题的能力，以适应地方食品企业对于既懂理论又懂技术的综合性人才的需求。

比如，固态发酵陈醋、酿造型白酒等一直是山西的传统食品产业，也是山西省非物质文化遗产的重要组成部分。在对食品质量与安全专业的实验教材进行改革的过程中，项目团队就增加了相关特色食品产业的介绍，如山西老陈醋、山西汾酒等，同时增设了相关的综合性、设计性的实验项目。通过反复实验，学生对本地特色食品企业的生产技艺、检测项目了如指掌，为日后从事食品分析检测、食品品质控制、安全评价、风险评估等工作奠定了坚实的基础。

（四）建立实验教材迭代体系，加强实验教材管理

实验教材建设并不是一蹴而就的，而是需要对教材内容进行不断的验证和反思，使其不断更新迭代，从而满足食品企业的人才需求。在对食品质量与安全专业的实验教材进行改革的过程中，项目团队成立了由教研领导、食品专业教师、食品企业工程师、食品专业毕业生和在校学生组成的食品质量与安全专业实验教材更新迭代小组，对教材的更新深入开展研究讨论活动，充分了解和调研同类型高校的专业实验教材建设情况及实验项目的开设情况，讨论、总结出值得借鉴的本专业实验教材的发展方向。针对食品质量与安全专业这一交叉学科的特点，抓住主要交叉学科的前沿，将反映当前学科发展水平以及食品工业发展前沿的技术和成果加入到实验教材中，不断扩展教材的内涵和外延。在做到内容更新的同时，项目团队还定期对实验教材编写各环节进行跟踪了解，对实验教材内容进行定期探讨，开展实验教材评估工作，实现实验教材的迭代更新。

（五）融入思政教育，全面培养学生的综合素养

2020年，教育部颁布了《高等学校课程思政建设指导纲要》，旨在把思想政治教育贯穿人才培养体系，发挥好每门课程的育人作用，全面推进高校课程思政建设。俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品质量与安全作为培养服务食品产业人才的专业，学生道德水平的高低直接影响着食品行业的安全性。比如，2008年发生的“三聚氰胺”毒奶粉事件，让食用了该奶粉的大量婴幼儿患上肾结石病，给家庭、社会造成了重大损失。

为了防止类似的食品安全事件再次发生，食品质量与安全专业的实验教材建设要以“立德树人”为根本，加强大学生的思政教育，培养具有良知、诚信和社会责任感的食品行业从业人员。为此，本教改项目组成员将思政元素融入每一个实践单元中，丰富了实践教学课堂的内容，增加了学生对本专业的兴趣和认同感，也为学生将来的职业发展打下良好的基础。

综上，目前，食品质量与安全专业的实验教材存在内容传统、与地方特色食品产业缺乏关联性、教学培养定位不清晰、建设投入不足等问题，难以达成培养服务地方经济的应用型本科人才的目标。为此，太原工业学院食品质量与安全专业的项目团队积极转变教学观念，通过增强校企合作、更新教材内容、建立实验教材评估迭代体系、融入思政教育等措施，努力加大本专业实验教材的投入力度，力争使食品质量与安全专业的实验教材具有先进性、系统性，贴合地方特色食品经济的发展现状和人才需求，符合服务于地方特色经济发展的培养目标。

基金项目：太原工业学院院级教学改革研究项目（JG202121）。

作者简介：惠文彦（1991-），女，汉族，山西太原人，副教授，博士，研究方向为食品微生物学。