消毒餐饮具监督抽检存在的问题及对策分析

食品安全监督抽检是指在日常监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中，依法对食品（含食品添加剂、保健食品等）组织抽样、检验、复检、处理等活动。近年来，随着食品安全监督抽检力度逐年加大，消毒餐饮具的抽检比例随之增加，但其不合格率却居高不下，造成了餐饮食品的安全隐患，给人民群众的身体健康带来了一定影响，也对监管工作提出了更高的要求。如何利用监督抽检这一技术手段，进一步推进消毒餐饮具的科学监管，确保人民群众的饮食安全是当前要解决的重要问题。

一、消毒餐饮具监督抽检现状

（一）不合格消毒餐饮具分布

1.不同年份结果统计。2019-2023年，甘肃省华亭市共抽检消毒餐饮具512批次，合格379批次，总体合格率为74.12%。其中，2019年共抽检102批次，合格70批次，合格率为68.65%；2020年共抽检110批次，合格86批次，合格率为78.18%；2021年共抽检97批次，合格66批次，合格率为68.04%；2022年共抽检111批次，合格83批次，合格率为74.77%；2023年共抽检92批次，合格74批次，合格率为80.43%。详见表1。

2.不同区域结果统计。2019-2023年，华亭市共抽检餐饮服务单位220家，总体合格率为60.45%。其中，城区餐饮服务单位的合格率为64.34%，乡镇餐饮服务单位的合格率为56.14%，城区餐饮服务单位的合格率比乡镇餐饮服务单位高出8.2%，这与王录军等的研究结果接近。详见表2。

3.不同类型餐饮单位结果统计。2019-2023年，华亭市共抽检消毒餐饮具512批次，其中，大型餐饮服务单位12批次、中型餐饮服务单位66批次、小型餐饮服务单位404批次、学校及托幼机构食堂30批次，大型餐饮服务单位的合格率为91.66%，中型餐饮服务单位的合格率为78.78%，小型餐饮单位的合格率为71.05%，学校及托幼机构食堂的合格率为93.33%，详见表3。根据合格率来看，学校及托幼机构食堂的合格率最高，其次是大型餐饮服务单位，小型餐饮单位的合格率最低，说明小型餐饮单位的卫生较差。

（二）餐饮行业从业人员现状

餐饮行业尤其是县级餐饮行业的就业门槛较低，对从业人员的年龄、文化程度等要求不高，通过调查问卷分析来看，华亭市餐饮从业人员的年龄普遍为30-45岁，学历为初中及以下文化程度的占76%，详见图1和图2。年龄偏大和文化程度偏低，造成了县级餐饮行业从业人员整体对于食品安全的认识和食品安全知识的掌握层次较低，从而对消毒餐饮具洗消保洁关键点的理解不到位、掌握不精准，普遍存在重视度不够、责任意识不强等问题。

二、消毒餐饮具在监督抽检中

存在的问题及原因分析

（一）餐饮单位对餐饮具洗消保洁工作不重视

1.不能合理划分洗消保洁专用区，设施设备的配备不符合实际需求。城乡经济发展不平衡，在餐饮服务单位硬件配备上体现得较为突出。学校及托幼机构食堂、大型餐饮服务单位和城区的部分中小型餐饮服务单位能够按照实际需求进行区域划分，并配备相应的洗消保洁设施设备；一些偏远乡镇的中小型餐饮服务单位不仅没有明确的区域划分，也没有配备符合实际需求的洗消保洁设施设备，消毒设备老化现象较为显著。

2.餐饮单位餐饮具洗消保洁工作制度落实不到位。调查显示，餐饮服务单位都能按照监管要求建立相关的管理制度，但有些制度却不符合自身实际，流于形式，不能严格按照餐饮具洗消保洁的流程落实相关制度。

（二）餐饮从业人员的法律法规意识淡薄，诚信缺失，洗消保洁意识不强

餐饮行业从业人员年龄偏大、受教育程度普遍较低，尤其是餐饮具洗消保洁人员，年龄普遍在45岁以上、受教育程度多为初中以下文化程度，在法律法规的理解和掌握上受限，餐饮具消毒环节不能严格按照流程操作。在餐饮具存放环节，由于个人卫生习惯不好，造成餐饮具的二次污染，这也是导致消毒餐饮具在监督抽检中不合格率高的原因之一。

（三）监管效能发挥不显著

1.基层监管力量不足。华亭市辖7镇3乡、1个省级工业园区、1个街道办，截至2022年末，常住人口为17.91万人。华亭市市场监管局现有人员141人，其中基层监管所51人，各类市场主体13078户，人均管辖市场主体53户。在基层监管所中，2人所的有3个，3人所的有2个，4人所的有2个，基层监管人员不足的问题较为突出。

2.部分执法人员缺乏相关法律法规和专业素养。执法队伍水平参差不齐等因素导致日常监管流于形式，基本依靠平时掌握的知识开展监督检查，有些隐蔽的违法行为难以被发现。

3.监管力度不够。在消毒餐饮具洗消保洁上，监管力度相对较弱，日常监管滞后，导致违法行为得不到及时纠正和查处。同时，监管机构在资源和技术方面受限，难以有效打击违法行为。

三、加强餐饮具抽检工作的对策建议

（一）强化人员培训

1.加强餐饮从业人员的培训，提高其法律法规意识。通过对餐饮从业人员进行餐饮具洗消保洁环节相关法律法规的培训，消除餐饮具在洗消保洁过程中容易被污染的关键环节和关键点，降低餐饮具洗消保洁不彻底以及卫生环境对餐饮具合格率的影响，从而确保消毒餐饮具符合相关标准，提高复用餐饮具的合格率。

2.加强抽样、检测人员的技能培训，提高其专业知识水平。抽样和检测是复用餐饮具监督抽检中非常重要的一个环节，抽样和检测过程中的质量把控对于复用餐饮具监督抽检结果的影响至关重要。提高抽检效率、科学规范抽检行为，是提高抽检工作质量的迫切需要。因此，要加强对抽检人员的培训，加强《食品安全抽样检验管理办法》和食品相关标准的学习，提高抽样、检测人员的业务技能和工作水平，让抽检工作成为消毒餐饮具监管的有效技术支撑。

3.加强基层监管人员的业务培训，提高监管效能。基层监管执法人员要具备全面的法律知识和较强的专业素养，提高监督检查水平和发现问题的能力，进一步督促和提高餐饮从业人员的食品安全认知水平，从而更高效地指导、监督餐饮服务单位落实食品安全主体责任。

（二）加强监检结合

1.建立信息共享机制。定期开展风险会商，及时对日常监管、专项检查的问题清单和监督抽检数据进行分析研判，为抽检方案的科学性提供理论依据，盘活用好抽检数据，发挥好监督执法的“利剑”作用和监督抽检的“雷达”作用。

2.加强“监检联动”。利用好监管执法和监督抽检两大抓手，利用好智慧监管、红黑榜等多种监管措施和手段，及时发现餐饮具洗消保洁方面的违法违规问题，使监管和抽检相互支撑，共同保障消费者健康。

3.推行餐饮服务单位委托送检自行消毒的餐饮具。餐饮服务单位不能从主观上来分辨餐饮具的消毒效果，监管单位在日常监督检查中仅仅依靠快速检测来筛查复用餐饮具的清洁程度，不能判断餐饮具的大肠菌群、阴离子合成洗涤剂等项目是否合格，而且食品安全监督抽检也无法全面筛查所有餐饮服务单位，因此建议监管部门提倡餐饮服务单位委托送检消毒餐饮具，及时发现消毒餐饮具在使用过程中不合格的原因，从而对“症”施策，提高工作效率。

综上所述，餐饮具的安全使用与人民群众的健康息息相关，加强消毒餐饮具监管意义重大，希望本文的分析结果可以为消毒餐饮具监督抽检提供一定的借鉴和建议，以便更好地保证消费者饮食安全，营造良好的市场环境。