新形势下高校食堂质量监管规范研究

随着高等教育规模的扩大和社会对食品安全的重视，高校食堂安全问题逐渐受到关注。近年来，我国陆续出台一系列食品安全法规，为高校食堂质量监管提供了政策支持。然而，由于高校资源和管理能力存在差异，实际执行中仍存在一些问题，影响到了食堂的食品安全。本文分析了高校食堂质量监管存在的问题，并提出了改进措施，以期构建完善的监管体系，进一步保障师生的饮食安全。

一、新形势下高校食堂质量监管存在的问题

随着高校规模的扩大和食品安全关注度的提高，高校食堂质量监管的重要性日益凸显，但仍面临监管体系不完善和信息化水平不高等挑战。

（一）监管体系不完善

当前，高校食堂的质量监管体系存在多种问题，主要体现在监管制度不完善、执行不到位、缺乏统一的标准等方面。尽管国家颁布了一系列食品安全法规，但受到高校资源和管理能力的限制，在实施过程中难以实现全面覆盖。一些高校缺乏专门的监管部门，导致责任划分不清，难以及时处理食品安全事件。不同高校的监管投入差异较大，部分高校因资金和资源不足，难以有效开展食堂食品安全监管工作。

（二）从业人员素质参差不齐

高校食堂从业人员的素质直接影响食品安全和服务质量。目前，高校食堂从业人员的食品安全知识和职业素养存在较大差异，部分人员对食品安全标准的理解不足，在食品加工、存储等过程中易发生违规操作。从业人员的流动性较大，培训难以系统化且效果不显著，从业人员综合素质提升困难。薪资待遇较低也削弱了从业人员的工作积极性，使其难以形成职业认同感。这些问题为高校食堂质量监管埋下了隐患。

（三）供应链管理存在风险

高校食堂的供应链管理涉及食品采购、运输、储存等多个环节，每个环节都可能存在风险。高校食堂的采购量大且品类繁多，但部分高校缺乏有效的供应商管理制度，难以保证原材料质量。一些供应商为追求利润，可能提供不合格或劣质的食品原料，严重威胁食品安全。食品运输和储存环节也存在温度控制不当、卫生条件差等问题，进一步增加了高校食堂发生食品安全事件的风险。

（四）信息化水平不高

当前，高校食堂的信息化管理水平普遍较低，影响了食品安全监管的效率。部分高校尚未建立完善的信息化监管系统，导致食品采购、加工、存储等环节的数据无法被实时监控和追溯。有些高校即使引入了信息化系统，但其覆盖范围和应用深度有限，无法充分发挥应有的作用。例如，缺乏食品安全追溯系统，食品安全事件发生后难以快速定位问题来源。数据共享和信息联动机制的缺失也使得监管部门无法及时掌握食堂的运行状态，增加了食品安全隐患。

（五）监督机制存在漏洞

高校食堂的食品安全监督机制存在诸多漏洞。一是内部监督不到位，主要依赖高校管理部门，但由于人力资源有限、责任分散，监督效果不理想。二是外部监督不足，社会公众和第三方机构的参与度低，缺乏有效的社会共治机制，导致监督不全面。三是现有的监督手段单一，高科技手段较少，难以实现对食堂的全面监督。四是反馈机制不完善，问题发生后无法及时进行整改。

二、新形势下高校食堂质量监管体系的构建

（一）完善食品安全管理制度，健全整体监管体系

一是制定全面、明确的食品安全标准和操作规范，覆盖食品采购、储存、加工、配送等每个环节，使操作标准化。例如，在采购环节，对供应商资质进行严格审查，确保所有食品来源都合法合规。二是成立专门的食品安全管理部门，明确各部门的职责和权限，确保食品安全管理工作落到实处。该部门应制定具体的管理标准，执行日常管理任务，并不断对操作流程进行跟踪和改进。三是加强食品安全法律法规的教育和培训，提升相关人员的食品安全意识，确保所有从业人员都具备必要的食品安全知识和法律意识，以减少操作不当或知识匮乏导致的安全隐患。四是通过定期的内部检查和评估确保制度的执行效果，及时对问题进行整改。五是注重部门间的协作，特别是对于食品采购、储存和加工等关键环节，各部门间的有效配合至关重要，能够确保制度实施的衔接顺畅。以上措施能够有效提升高校食堂食品安全管理的规范性和可靠性，降低食品安全事故的发生率，保障师生的饮食健康。

（二）加强从业人员培训与绩效管理，提升专业水平

从业人员是保障高校食堂食品安全的核心，要加强对从业人员的培训和绩效管理，提升员工的综合素质，从而提升高校食堂整体的食品安全管理水平。一是制定系统化的培训计划，内容应涵盖食品安全法规、操作规范和应急处理等多个方面，以确保员工具备全面的食品安全知识。二是采用多样化的培训形式，如课堂教学、在线课程和实地演练，确保培训的灵活性和参与度。其中，课堂教学用于系统讲解理论知识，在线课程方便员工利用碎片化时间学习，实地演练能够通过模拟操作提升员工的实际动手能力。三是建立有效的绩效考核体系，将食品安全标准的执行情况纳入绩效考核范围，激励员工严格遵守食品安全规程。考核应主要基于员工在日常工作中的操作表现及其对食品安全规范的遵守情况，确保所有员工都能认真履行食品安全职责。四是制定职业发展规划，帮助员工明确职业成长方向。职业发展规划侧重于长期的职业成长，通过提供培训和晋升机会，增强员工的职业认同感和稳定性，激励他们不断提升自己。五是邀请食品安全专家定期开展讲座，分享行业最新动态和最佳实践，帮助员工更新知识，提升专业水平。

（三）优化供应链管理，加强采购环节的风险控制

供应链中的每个环节都会对最终的食品质量产生直接影响，因此需要对高校食堂食品供应链进行严格的控制，通过优化供应链管理，确保供应商及其提供的食品符合安全标准，从源头上降低食品安全风险，为高校师生提供安全、优质的餐饮服务。一是建立严格的供应商准入机制，对供应商的资质进行全面评估，确保其具备合法资质和良好信誉。评估内容包括供应商的营业执照、生产许可证以及食品质量的抽样检测。二是与供应商签订详细的食品安全协议，明确食品质量要求、供货时间、储存条件和责任划分，确保供应商能够提供符合要求的安全食品。三是对食品原材料建立追溯机制，确保从食品采购到使用的每个环节都在可追溯范围内，出现问题时能够迅速追查到问题的来源，降低安全风险。四是与多个供应商建立合作关系，通过引入竞争机制选择优质供应商，避免单一供应商的失误导致食品安全问题。五是严格控制运输和储存过程中的温度和卫生条件，确保食品在流通过程中的安全性。例如，生鲜产品需要在低温环境下运输和储存，以防止食品变质和细菌滋生。

（四）提升信息化管理水平，实现数据驱动监管

信息化管理是提高高校食堂管理效率和透明度的重要手段，可以实现数据驱动的食堂管理的科学化和精细化。一是建立食品安全追溯系统，对食品采购、加工、配送等环节进行跟踪，确保每个环节的可追溯性。食品追溯系统能够快速定位问题环节，降低食品安全事故的负面影响。二是引入智能监控系统，对食堂环境、卫生状况以及操作流程进行实时监控。通过智能监控，管理人员可以及时发现潜在的安全隐患，并采取有效措施。例如，利用监控摄像头对食品加工区进行实时监督，确保员工严格按照卫生标准进行操作，一旦发现问题可以及时纠正。三是建设食品安全数据平台，对食堂的温度、湿度、食品加工记录等数据进行集中管理和分析，从而及时发现异常情况，防止食品安全问题的发生。四是推动与供应商的信息共享，通过信息化系统连接供应商和食堂，提升供应链的透明度和管理效率。例如，供应商可以通过信息系统实时上传食品检测报告和生产信息，食堂可以据此做出判断，确保食品符合安全要求。五是对历史数据进行分析，优化食堂管理决策。例如，通过分析食堂的食品采购和使用数据，可以合理调整采购计划，避免食品浪费，同时提高食品安全水平。

（五）建立多层次的监督机制，形成社会共治格局

食品安全监管不仅是高校内部的责任，还需要多方主体的参与，形成社会共治的格局，通过建立多层次的监督机制，确保高校食堂食品安全管理的全面性和有效性。一是成立专门的食品安全内部监督小组，开展日常检查并及时公开结果，以增强管理工作的透明度。内部监督应覆盖从食品采购到制作、销售的每个环节，确保每个环节都处于被监控状态。二是建立内部举报机制，鼓励员工对食品安全隐患进行举报，形成内部自我监督的良好氛围。举报机制应保护举报者的隐私，并对举报者进行奖励，以激励员工积极参与食品安全维护工作。三是引入第三方检测机构，对食堂食品安全进行定期评估，确保食品安全管理的独立性和公正性。第三方检测可以有效避免高校内部的利益冲突，提供更加客观的食品安全评估。四是与地方政府和食品安全监管部门建立协作机制，确保在食品安全问题发生时能够迅速得到支持和指导，以降低食品安全事故造成的负面影响。五是建立家长和学生代表参与的监督机制，定期召开食品安全座谈会，邀请家长和学生代表对食堂工作进行监督和评价，进一步增强食堂管理的公开性和社会参与性。

综上所述，高校食堂食品安全监管是保障学生健康和高校形象的重要环节，尽管制度建设、人员培训和信息化管理方面已有成效，但仍面临诸多挑战，如监管体系不完善、人员素质不平衡、供应链管理风险和信息化水平不足等。因此，高校需完善食品安全管理制度，提升从业人员的安全意识和专业技能，优化供应链管理，引入信息化监管手段和建立多层次监督机制，以降低食品安全隐患，确保食堂食品安全管理的规范性和可靠性。未来，高校还应加大对食品安全监管的投入，特别是在信息化系统的普及和应用上，进一步完善监督机制，充分发挥社会、家庭等各方合力，形成全方位的食品安全保障体系，确保师生的饮食安全和健康。

作者简介：季雷（1979-），男，汉族，安徽界首人，助理研究员，大学本科，研究方向为高校保卫后勤管理。