落实“最严谨的标准”要求强化食品安全和营养健康工作

民以食为天，食以安为先。国家卫生健康委贯彻落实习近平总书记对食品安全提出的“最严谨的标准”要求，持续强化推进食品安全标准、风险监测评估和营养健康工作，聚焦群众健康需求，促进食品产业转型升级，食品安全和营养健康工作取得积极进展。11月14日，国家卫生健康委召开新闻发布会，围绕“食品安全和营养助力健康中国建设”这一主题，重点介绍国家卫生健康委制定修订履行食品安全标准、保障公众饮食营养健康的有关情况。国家卫生健康委食品司副司长田建新、国家食品安全风险评估中心主任李宁、中国疾控中心营养学首席专家丁钢强、中国营养学会理事长杨月欣出席发布会，并答记者问。

记者：习近平总书记提出了“最严谨的标准”要求，请问在落实要求方面，如何能够既保证安全又促进发展呢？

田建新：落实“最严谨的标准”，就要求我们在制定标准的时候，既要统筹发展，也要统筹安全，打造严谨、系统、先进的食品标准体系，既保障安全，又促进发展。

在保障安全方面，我们始终坚持健康优先，因为安全是标准的首要任务。我国现行标准有1610项，包含2万多项指标，涵盖了全部340多种食物种类，覆盖了从农田到餐桌的全链条、从原料到产品的各个环节、从婴幼儿到老年全人群。可以说，我国的标准既和国际接轨，又适应我国的国情和风险防控需要，可以有效保障大家的饮食安全。比如，我们要制定标准控制食物中的某个污染物，既要考虑人群对这种食品消费量的大小，也要考虑食物中污染物污染的可能性大小，最后综合确定这个指标，这也是国际通行的一个原则。最终目的就是在这个标准下，相关的健康风险能够得到有效管控。

在促进发展方面，标准也发挥着重要作用。比如，去年我们在修订乳粉和调制乳粉标准时，对“牦牛乳粉、骆驼乳粉、马乳粉”等特色乳粉制定了标准指标，使特色乳品的多元化发展有了标准的依据。再如，2021年修订婴儿、较大婴儿和幼儿的配方食品标准，也就是我们常说的1段、2段和3段配方粉，将胆碱、硒、锰等可选择添加成分升级为必须添加，帮助需要添加辅食的婴幼儿比较全面均衡地获得营养的支持。据了解，目前相关的企业已经全部按照新国标完成了产品的升级迭代，相关产品的销售额达到1300多亿元。

在地方标准方面，地方有一些区域性特色食品原料，如果没有标准，就只能作为初级农产品在农贸市场里销售；如果要进行深度加工，做成包装食品，就需要有标准的依据，这就需要制定地方标准。比如广西的金花茶、广东新会的柑皮等，目前各省一共制定了这类地方标准100多个。有了标准以后，这些产品就可以从地方走向全国。比如广东新会陈皮，2018年制定地方标准以后，几年间产值就增加到100多亿元。

在国际标准方面，作为一个负责任的大国，中国担任了国际食品添加剂法典委员会主持国，也是国际食品法典亚洲区域协调委员会的主持国。我们主动引领和深度参与国际标准的制定，为国际标准提供中国信息、中国依据，比如牵头制定了粽子、饺子亚洲区域的标准。另外，在制定有关国际标准时，我国的监测数据和科学意见得到采纳，为最终标准的制定做出了积极贡献。

记者：有营养学家一直倡导要多吃大豆制品，多吃大豆对健康有什么好处？

丁钢强：大豆在我国的传统饮食文化中占据非常重要的位置，豆浆、豆腐、腐乳等都是我们常吃的大豆制品。提起豆，有人会说自己家里就有豆子，也经常吃，但实际上，有可能你吃的并不是真正的大豆。因为大豆的家族成员中只有三类，就是黄豆、黑豆和青豆，其他的豆类则归为杂豆，包括红豆、绿豆、芸豆、蚕豆。大豆和杂豆在营养学上最大的不同在于，杂豆的淀粉含量很高，在某种程度上可以部分代替主食；大豆的蛋白质含量比较高，与动物性食物中的蛋白质含量比较接近，是优质蛋白质的良好来源。大豆的三大成员，黄豆、黑豆和青豆在营养成分上差异不大，相互之间可以替代，但是大豆和杂豆不能互相替代。

大豆及其制品除了提供优质蛋白质以外，还提供其他的营养素，比如其含有的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸（占85%），对人体健康十分有益，尤其在中国居民饮食当中，我们的不饱和脂肪酸摄入量是不够的。大豆及其制品也含有比较丰富的钙、钾、维生素E等维生素和矿物质，这些都是维持身体健康所必须的。大豆及其制品中还含有比较多的有益健康的植物化学物，如大豆异黄酮能支持心脏和骨骼的健康，减轻女性更年期的症状，降低罹患一些癌症的风险。大豆也是皂苷和植物固醇的良好来源，能够减少胆固醇的吸收。

总之，大豆及其制品完全可以称得上是营养的“六边形战士”，不仅对儿童的生长发育有好处，还可以降低成年人心血管疾病、乳腺癌、绝经期后的女性骨质疏松等发病风险，有助于延缓老年人的肌肉衰减。根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国三分之二的居民没有达到大豆及其制品的推荐摄入量，也就是说没有吃够。所以，我们建议居民要多吃大豆及其制品，优化膳食结构。

记者：请问在科普宣传中为何常提“减油”？具体减的是什么油？

李宁：科普中经常提到的“减油”只是通俗的说法，主要说的是减少总脂肪。只不过在我国居民的膳食结构中，烹调油是脂肪的主要来源，基本上贡献了我们每天摄入脂肪的一半以上，所以常用“油”来代替“脂肪”，“减油”其实指的是减总脂肪，当然重点是减少烹调油。

脂肪是机体重要的必需营养素，也是产能营养素，不仅为人体提供能量，也提供必需脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸，这些必需脂肪酸是人体活动必须的，但是体内又不能合成，所以必须从食物中摄取。然而，长期过量摄入脂肪对健康是有害的。大量的流行病学研究表明，长期过量摄入脂肪特别是饱和脂肪，可以导致肥胖和很多慢性病，包括心血管疾病、2型糖尿病、高血脂等。因此，为了我们的健康，脂肪摄入应该控制在一个合理的水平。《中国居民膳食指南》推荐，每天的脂肪摄入量应该在50-70克，但实际上，我国居民脂肪的摄入量有点偏高。根据最新的《中国居民营养与慢性病状况报告》，我们的人均脂肪摄入量达到了每天79.1克。此外，我国居民烹调油的摄入量也高，《中国居民膳食指南》推荐每天的烹调油摄入量应该控制在25-30克，但实际上达到了43.2克，远远高出推荐量的1/3。所以，我们一直呼吁饮食要“减油”，目的就是为了更好地为健康“加油”。

记者：奶和奶制品中富含营养成分，很多专家建议多喝奶，这里的“多”是否有具体的标准？

杨月欣：这里的“多”确实是有具体标准的，一般来说，7岁以上的人群可以喝300-500毫升，再结合其他膳食，便能够满足人体对钙的需要量，当然也包括优质的蛋白。年龄小一点的孩子可以喝得更多一点，因为他们更需要营养丰富的食品。

目前来看，我们的奶类摄入量还是不够的，该如何“多”喝呢？一是要把奶和奶制品融入一日三餐，变成膳食的一个必需部分，比如早餐喝一杯牛奶或者吃点奶酪。二是加强频率，比如早晨吃了，晚上还可以再喝一点奶，这样就可以很好地满足每天300毫升的需求。

记者：民以食为天，现在大家更关注食物的营养健康。请问在引导大家吃得更营养方面，卫生健康部门有哪些措施？

田建新：为了保障大家吃得更营养，我们主要从两个方面发力：一是做宣传，告诉大家怎么吃得更科学；二是促供应，保障市面上有大家所需要的营养健康食品。

在需求侧方面，主要是引导大家树立健康饮食的消费需求。比如，去年我们组织专家做了居民食物消费量的测算，对照健康标准推荐的需要量，看看我们的实际摄入量。结果显示，居民的烹调油摄入过多，超过1/3；大豆、奶类、新鲜蔬菜和水果摄入明显不足，不到推荐量的一半；禽肉、水产和蛋类也存在一定的不足。所以，根据这个明显超得多、缺得多的情况，我们提出了调整食物饮食结构的优先方向——减油、增豆、加奶，部署了专项宣传，并且发布了30条核心信息，通过各个网站和媒体平台开展宣传报道，引导大家的消费观念。

在供给侧方面，主要是推动社会生产提供更多我们需要的营养产品和服务。按照国际通行的“营养引导消费、消费引导生产”原则，我们主要做了四项工作。一是加强标准的引领。通过制定标准，比如婴幼儿配方食品、特殊医学用途食品、营养强化剂、老年食品、运动营养食品等国家标准，引导企业营养化转型，从“生产什么群众就买什么、吃什么”，转向“群众吃什么、需要什么就生产什么”，主动优化食品供给。二是与农业农村部门协作推进“双蛋白工程”，包括优质的植物蛋白如大豆、优质的动物蛋白如牛奶，指导各地建设区域性营养创新平台，鼓励研发营养健康食品。三是适应高血脂、糖尿病、痛风、肥胖等营养相关慢性疾病人群的需要，编制食养指南以及运动和饮食营养建议，发挥食药物质的传统食养作用，帮助指导群众防控疾病的发生和发展。四是抓营养健康环境建设。联合有关部门在单位食堂等集体供餐场所带头开展反食物浪费、促营养健康专项行动，在全社会开展“体重管理年”活动，培育营养指导员，在学校、托幼机构、养老机构等开展营养指导。

营养是大家的事，我们希望通过这一系列的活动，能够动员相关社会部门、单位以及家庭和个人都积极行动起来，共同参与、各负其责、共建共享，以更高水平的食品安全和营养，助力健康中国建设。

记者：有些人不喜欢喝牛奶，有些人认为空腹不能喝牛奶，有些人说糖尿病人不建议喝牛奶。针对这些情况或观点，有何改善的建议？

杨月欣：喝奶的习惯是可以慢慢培养的，如果空腹喝奶的时候有一些感觉，比如胀气、肚子不舒服，可以先吃一些主食再喝牛奶，可能会很好地消除这些现象。因为有的人是乳糖不耐受，有的人是奶类不耐受，如果加上一些主食，可能会很好地缓解这样的症状。另外，少量多次也可以减缓这样的症状。当然，喝酸奶也是可以的，因为酸奶经过了发酵，很多乳糖、蛋白等得到了分解，会对消化吸收起到很好的作用，其中的菌类也会帮助促进消化吸收。

奶类对于糖尿病人来说其实是非常好的营养食物，其本身对于血糖的升高是没有什么影响的，但是在挑选时确实有一些注意事项。一方面，如果患有糖尿病，并且可能还有血脂高，这时就要选择一些低脂或者脱脂的牛奶，在选择奶粉的时候也要注意看标签中脂肪的含量，从而帮助这类人群控制整体血糖。另一方面，很多乳饮料可能会添加一些额外的糖，比如巧克力味的牛奶或者其他味道的牛奶，糖尿病患者要仔细去甄别，不要选择含糖量高的产品。

总之，奶类对我们大多数人特别是儿童青少年而言是必需的、非常好的天然食物，多吃是非常有益的。

记者：请问，老百姓在日常生活中有哪些“减油”的实用妙招呢？

李宁：在家庭环节，我们可以从以下三方面做到“减油”：一是选用合适的控油器具控制烹调油的用量，比如带刻度的油壶、不粘锅等。二是多选择少用油的烹饪方式，比如蒸、煮、炖、拌等，煎、炸用油量比较大，不建议家庭经常使用。三是选择合适的烹调用油，因为不同的烹调用油脂肪酸组成不一样，营养特点也不一样。比如，植物油的不饱和脂肪酸含量高，猪油、牛油、黄油等动物油的饱和脂肪含量较高，过量摄入饱和脂肪不利于健康，因此家庭日常烹饪不建议经常选用动物油。另外，不同品种的植物油的脂肪酸构成也不一样，比如橄榄油、山茶油的单不饱和脂肪酸含量高，大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油的亚油酸含量比较高，亚麻籽油的α-亚麻酸含量比较高，亚油酸、α-亚麻酸都是多不饱和脂肪酸。所以，不同油的营养特点不一样，建议家庭烹饪用油要经常更换品种，以保证营养和脂肪酸摄入平衡。

在外出就餐和点外卖环节，也要有控油意识，避免摄入更多的油。比如，点菜时可以多点一些少油的菜品，我们也鼓励、倡导、建议餐饮业多推出一些低油的菜品，兼顾风味和健康双导向，为消费者提供更多的选择。点外卖时，也可以备注一下“控油”或“少油”。

记者：刚才说到，大豆对健康的好处有很多，但是有的人认为大豆会引起性早熟，对于痛风、“三高”患者也不是特别友好。请问这样的观点是否正确？我们应该如何正确、科学地认识大豆的营养价值呢？

丁钢强：《中国居民膳食指南（2022年）》将多吃大豆及其制品作为核心的推荐之一，可以肯定地说，如果不对大豆过敏的话，所有人都可以吃，尤其是以下三类人群特别推荐。第一类是畜肉吃得比较多的人群，用大豆及其制品代替部分畜肉，既能保证蛋白质的摄入，又可以减少因为吃了太多畜肉而引起的超重肥胖、心血管疾病以及结直肠癌等健康风险。第二类是老年人，他们的咀嚼和消化功能减退，要多吃一些细软的食品，而大豆制品的口感非常细软，容易消化和吸收。另外，大豆中还含有丰富的蛋白质，常吃可以延缓老年人经常出现的肌肉衰减的情况。第三类是素食人群，他们的日常饮食中缺少动物性食物，往往会造成蛋白质和维生素B12的缺乏，而发酵的豆制品中含有丰富的维生素B12，有利于红细胞的发育成熟，预防和改善贫血，所以素食人群应多吃豆制品。对于“全素人群”，即不吃肉、不吃蛋、不喝奶的人群，建议每天摄入50-80克大豆或者相当量的大豆制品。对于“蛋奶素食人群”，即不吃肉但是吃蛋喝奶的人群，建议每天摄入25-60克大豆或者相当量的大豆制品。除了每天要吃大豆及其制品以外，素食人群还应当注意摄入适量的发酵豆制品，如发酵豆、酸豆汁以及豆豉等。