大雪骤冷，温热之物御风寒

《月令七十二侯解集》记：“大雪，十一月节，至此而雪盛也。”大雪意味着天气越来越冷，降雪量也越来越大。大雪时节，大风、大雪等天气会时常出现，气温骤降，要注意风邪和寒邪的侵入。此时应多食用温热补益的食物，增加碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入，以达到强身健体、暖身御寒的目的，同时要少吃油腻食物，以免增加脾胃负担。在生活习惯方面，遵循《黄帝内经》中提到的“早卧晚起，必待日光”原则，早睡可养人体阳气，保持身体的温热；晚起可养阴气，躲避严寒，使人体达到阴平阳秘，为来年春天做好准备。

下面介绍四道适合在大雪节气吃的黔菜。

糟香茄盒

茄子营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，是公认的营养保健食材，也是冬季可以经常食用的蔬菜之一。茄盒是民间广泛流行的家常菜之一，糟香茄盒用糟辣椒调制成糟辣味汁调味，色泽鲜艳、外脆里嫩、糟香浓郁，是一道老少皆宜的贵州特色菜肴。

主辅料：长茄子250克、猪肉100克、鸡蛋2个、干芡粉100克、面粉20克、姜米8克、蒜米12克、葱花3克、糟辣椒30克、盐4克、胡椒粉1克、白糖5克、陈醋5克、水芡粉15克、鲜汤50克、香油2克。

制作方法：

1.把长茄子洗净，切成两刀一断的连刀片，用冷水浸泡片刻；猪肉治净，剁成肉末，放入盛器内加姜米、盐、胡椒粉、葱花搅拌入味，做成肉馅。

2.取一个盛器，磕入鸡蛋打匀，加入干芡粉、面粉、盐、少许清水、少许油调制成全蛋糊。把浸泡的茄子取出，用吸水纸吸干水分，把拌制好的肉馅夹入茄子内。

3.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将夹好肉馅的茄子逐个挂上全蛋糊，下入油锅内炸至外壳定形，捞出留油。再继续将油烧至八成热，第二次下入茄盒，炸至金黄酥脆，捞出控油，装入盘内摆放好。

4.锅内留底油烧热，下入糟辣椒炒香，放姜米、蒜米略炒出香味，烹入鲜汤烧沸，加入盐、白糖、陈醋烧出小荔枝味，勾入水芡粉收汁，淋上香油，起锅浇在盘内的茄盒上，最后撒上葱花即成。

酸汤牛肉

冬季应多吃富含蛋白质、维生素和易于消化的食物。这道酸汤牛肉是用贵州特色调味品红酸汤煮制雪花牛肉而成，成菜汤色红亮、肉质细嫩、入口爽滑、肥而不腻、酸鲜味浓。

主辅料：雪花牛肉300克、金针菇150克、绿豆芽200克、鸡蛋1个、香菜段5克、泡椒西红柿酱200克、红酸汤1500克、木姜籽5克、盐3克、白糖2克、胡椒粉1克、白醋10克、水芡粉15克、料酒8克、木姜籽油。

制作方法：

1.雪花牛肉去掉筋膜，切成大片，放入清水中冲净血水、排酸，控干水分，放入盛器内加盐、料酒、胡椒粉、白糖、水芡粉搅拌均匀，然后打入鸡蛋清，顺时针方向搅拌上劲，码味上浆。金针菇、绿豆芽分别洗净，入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉。

2.炒锅置旺火上，清水烧开后下雪花牛肉焯水。另取一炒锅，放入油烧热，下入泡椒西红柿酱炒出香味，掺入红酸汤烧沸，加盐、胡椒粉、白糖、白醋、木姜籽油调好味，用漏勺捞出渣料，下入金针菇、绿豆芽略煮入味，捞出装入小碗内垫底。

3.酸汤锅中放入牛肉片煮至入味，捞出装入垫有辅菜的小碗内，浇淋酸汤，撒上香菜段即成。

黄焖鸡火锅

从养生的角度看，大雪时节进补要多食用牛羊鸡肉，贵阳人有食用鸡肉的饮食习俗，用黄焖的方式烹饪鸡肉，最符合贵阳当地的饮食习惯。成品汤色红亮，鸡肉软嫩，土豆面软，香辣爽口。

主辅料：整只公鸡1只、土豆1500克、料酒10克、猪油20克、糍粑辣椒50克、花椒10克、姜15克、葱20克、蒜30克、菜油250克（实用100克）、盐8克、酱油10克、味精2克、绿色时蔬4盘。

制作方法：

1.公鸡宰杀治净，把鸡肉切成3厘米见方的小块，姜切成1毫米厚片，葱切成5厘米长段，土豆去皮洗净，切成3厘米见方的小块。

2.炒锅加菜油烧至八成热，放入鸡块爆炒至断生，盛出备用。

3.锅内下猪油，烧至六成热，下姜蒜炒出香味，倒入糍粑辣椒和花椒，翻炒至糍粑辣椒没有水分，加入炒好的鸡块继续翻炒，加料酒、盐、酱油翻炒至均匀入味，加清汤，改用小火焖40分钟离火。

4.另起一锅，下猪油烧至七成热，下土豆块翻炒至表皮没有水分，把焖好的鸡块连汤一起倒入锅中，放入葱段、蒜、味精，加少许清汤，加盖用小火焖至土豆熟透，撒香菜，带火上桌，边吃边煮蔬菜。

砂锅粉

砂锅粉是贵州随处可见的一种小锅美食，上桌时锅里的汤汁还在上下翻滚，滋滋作响，热气腾腾，宛如坐在火边吃火锅一般，具有驱寒暖胃的作用，十分适合冬天食用。

主辅料：猪肉末100克、鹌鹑蛋1只、水发香菇5克、红酸汤150克、火腿肠片15克、泡豆腐3克、豌豆苗5克、姜末2克、香菜3克、盐1克、酱油2克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉1克、淀粉3克、红油5克。

制作方法：

1.肉末加盐、酱油、味精、胡椒面、淀粉一起拌匀，挤成肉丸待用，鹌鹑蛋煮熟去皮。

2.砂锅内放油，烧至六成热时下姜丝、辣椒面、花椒面，翻炒出香味，加入红酸汤烧沸，下米粉、肉丸、去皮鹌鹑蛋、水发香菇、火腿肠片、泡豆腐，继续熬煮5分钟。

3.加红油、盐、酱油、鸡精调味，最后撒上豌豆苗即可。