千滋百味贵州宫保菜

宫保菜并不是一道菜，而是一种独立的菜品类型，包括宫保鸡丁、宫保脆肚、宫保鱼片等多种菜品。“宫保”乃是清朝名臣丁宝桢的官职，因其喜欢食用辣椒与鸡肉爆炒的菜肴，且这种菜也深受上至皇帝下至百姓的喜爱，所以光绪皇帝便以丁宝桢的官名钦赐菜名“宫保鸡”。后来，人们用此法制作出宫保虾、宫保红烧肉等菜品，餐饮界便将这些菜统归于宫保系列菜。

目前，不管是川菜、黔菜，还是京菜、鲁菜，都有很多宫保系列菜，当地厨师融合本地的食材、调味料，使宫保菜呈现出千滋百味。

下面介绍12道带有黔菜特色的宫保菜，既有煳辣味的也有荔枝味的，有兴趣的朋友可以尝试一二。

贵州宫保鸡

味型：酱辣味

原料：鸡腿肉400克、糍粑辣椒25克、酱油10克、甜酱少许、姜片、蒜片、马耳朵蒜苗、水淀粉。

制作方法：

1.鸡腿肉去骨剞花刀，切小丁放入盛器内，加盐、料酒、水淀粉码味待用。

2.取一小碗，放入盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味芡汁待用。

3.锅中放入油，烧至六成热时放入鸡丁，过油后盛出备用。

4.锅中留底油，下糍粑辣椒炒香，放入姜片、蒜片、甜酱，煸炒几下投入过好油的鸡丁，淋入芡汁，起锅前放入马耳朵蒜苗即可。

特点：色泽红亮，辣而不燥，酱辣味浓。

宫保脆肚

味型：煳辣味

原料：猪肚150克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、蒜苗、盐、酱油、醋、甜酱、白糖、味精、鲜汤、水淀粉、红油、食用碱。

制作方法：

1.猪肚去筋杂，里面剞十字花刀，切成2厘米的块，用盐、料酒、水淀粉、少许食用碱码味上浆待用。蒜苗洗净切成马耳朵形，干辣椒切成筒筒辣椒。

2.把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉放入碗内，搅拌均匀兑成滋汁。

3.锅置火上，放入油烧至七成热，下码好味的猪肚，迅速爆炒后捞出沥油。

4.锅中放油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜酱、姜片、蒜片炒香，下爆好的猪肚，烹滋汁继续翻炒，加蒜苗节炒匀，最后淋上红油起锅装盘。

特点：色泽棕红，质地脆嫩，味香且略带甜酸。

宫保肉花

味型：煳辣小荔枝味

原料：猪梅子肉400克、糍粑辣椒25克，酱油、白糖、醋各10克，甜酱少许、 姜片、蒜片、葱段、水淀粉。

制作方法：

1.猪梅子肉剞花刀，切小丁放入盛器内，加盐、料酒、水淀粉码味待用。

2.取一小碗，放入盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉调成荔枝味芡汁待用。

3.锅中放入油，升温六成时将肉丁下锅，走油取出。

4.锅中留底油，下糍粑辣椒炒香，再放入姜片、蒜片、甜酱，煸炒几下投入过好油的肉丁，淋上芡汁，最后放上葱段起锅装盘。

特点：色泽红亮，辣而不燥，鲜香荔枝味浓。

宫保野香鸡杂

味型：煳辣味

原料：鸡杂200克、折耳根15克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、葱节、盐、酱油、甜酱、味精、鲜汤、水淀粉、红油。

制作方法：

1.鸡杂洗净后改刀成小块，加料酒、精盐码味待用；折耳根洗净，切成寸段。

2.取一小碗，放入盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉兑成芡汁。

3.锅置火上，放入油烧至七成热，下码好味的鸡杂，迅速爆炒后捞出沥油。

4.锅中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜酱、姜片、蒜片炒香，下折耳根段微炒一下，再放入爆好的鸡杂，烹芡汁，放葱节炒匀，最后淋上红油起锅装盘。

特点：色泽自然，质地嫩脆，微辣咸鲜，略带甜酸。

宫保牛皮

味型：煳辣味

原料：熟牛头皮300克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、蒜苗、盐、酱油、甜酱、味精、鲜汤、水淀粉、红油。

制作方法：

1.将牛头皮切成不厚不薄的片待用，蒜苗洗净后切成马耳朵形，干辣椒切成筒筒辣椒。

2.取一小碗，放入盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。

3.锅置火上，放入油烧至七成热，下切好的牛皮，迅速爆炒后捞出沥油。

4.锅中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜酱、姜片、蒜片炒香，下爆好的牛皮，烹滋汁，加蒜苗节炒匀，最后淋上红油起锅装盘。

特点：色泽棕红，质地软糯，微辣味香。

宫保板筋

味型：酸辣味

原料：猪板筋400克、糍粑辣椒25克、野山椒10克、泡椒5克、酱油10克、甜酱少许、姜片、蒜片、葱段、水淀粉。

制作方法：

1.猪板筋剔去肥膘留筋，剞好后切小丁放入盛器内，加盐、料酒、水淀粉码味待用；野山椒对剖切开；泡椒切成马耳朵形。

2.取一小碗，放入盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉调成滋汁待用。

3.锅中放入油，升温六成时下码好味的板筋，迅速爆炒后捞出沥油。

4.锅中留底油，下糍粑辣椒炒香，放入姜片、蒜片、泡椒、野山椒、甜酱煸炒几下，投入过好油的板筋，最后淋上滋汁，加葱段起锅装盘。

特点：色泽红亮，辣而不燥，酸辣味厚。

宫保肥肠

味型：煳辣味

原料：卤肥肠200克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、蒜苗、盐、酱油、甜酱、味精、鲜汤、水淀粉、红油。

制作方法：

1.卤肥肠切成滚刀块待用，蒜苗洗净后切成马耳朵形，干辣椒切成筒筒辣椒。

2.取一小碗，放入盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。

3.锅置火上，放入油烧至七成热，下切好的肥肠，迅速爆炒后捞出沥油。

4.锅中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜酱、姜片、蒜片炒香，下爆好的肥肠，烹滋汁，加蒜苗节炒匀，最后淋上红油起锅装盘。

特点：色泽棕红，质地软糯，微辣煳香。

宫保猪肝

味型：荔枝味

原料：猪肝400克、糍粑辣椒25克、酱油10克、甜酱少许、 姜片、蒜片、蒜苗、葱段、水淀粉。

制作方法：

1.猪肝洗净切成片放入盛器，加盐、料酒、水淀粉码味待用。

2.取一小碗，放入盐、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味芡汁待用。

3.锅中放油，升温至六成热时下码好味的猪肝，迅速爆炒后捞出沥油。

4.锅中留底油，下糍粑辣椒炒香，放入姜片、蒜片、甜酱煸炒几下，投入过好油的猪肝，淋上芡汁继续翻炒，最后放入葱段起锅装盘。

特点：色泽红亮，辣而不燥，鲜香荔枝味浓。

宫保魔芋丝

味型：家常味

原料：魔芋锅巴150克、净瘦肉100克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、葱节、盐、酱油、醋、甜酱、白糖、味精、鲜汤、水淀粉、红油。

制作方法：

1.魔芋锅巴洗净后切成二粗丝，净瘦肉切成二粗丝后放入盛器内，加盐、料酒、水淀粉码味，干辣椒切成筒筒辣椒。

2.取一小碗，放入盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。

3.锅置火上，放入油烧至七成热，下切好的魔芋丝及瘦肉丝，迅速爆炒后捞出沥油。

4.锅中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜酱、姜片、蒜片炒香，下爆好的魔芋丝及瘦肉丝，烹滋汁，加葱节炒匀，最后淋上红油起锅装盘。

特点：肉丝呈棕色，魔芋呈灰黑色，肉质脆嫩，微辣咸鲜，略带甜酸。

宫保鱼片

味型：干香家常味

原料：草鱼1条（约750克）、鸡蛋1个、干辣椒、薄荷叶、芡粉、料酒、盐、花椒粉、姜片、蒜片、葱节、香油。

制作方法：

1.将鱼宰杀洗净，去骨后切成片，用盐、料酒、姜片、葱节、香油码味待用；干辣椒切成筒筒辣椒，薄荷叶洗净切成末。

2.取一小碗，把鸡蛋打散，加入芡粉、盐制成全蛋糊。

3.锅置火上，放入油烧至四、五成热，将码好味的鱼片挂上糊，投入油锅中炸，待挂糊裹在鱼片上捞出。再将油烧至六成热，放入炸过一次的鱼片，待鱼片呈金黄色时捞出待用。

4.锅内留少许底油，放干辣椒微炒一下，下炸好的鱼片，放入花椒粉、薄荷叶、香油翻炒几下，起锅装盘即可。

特点：色泽金黄，外酥香、肉鲜嫩。

宫保豆腐

味型：家常味

原料：嫩豆腐1块、筒筒辣椒、葱节、姜末、鸡蛋、面粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、香油。

制作方法：

1.嫩豆腐去汤水、去边皮后切成厚片，撒上盐、葱节、姜末腌渍。腌完后两面沾上面粉，裹上蛋液，放入四、五成热的油锅中炸至呈金黄色、中间凸起即可，捞出沥油。

2.锅内留底油，下筒筒辣椒炒香，将炸好的豆腐整齐排放在锅中，放入鲜汤、盐、味精、胡椒面、料酒，用小火㸆至汤汁全部渗入豆腐中，淋上香油，整齐摆在盘内即可。

特点：色泽深黄，口味微辣，味香醇厚。

宫保洋芋片

味型：豉香味

原料：洋芋200克、干豆豉30克、糍粑辣椒25克、姜片、蒜片、小葱、盐、酱油、醋、甜酱、白糖、味精、鲜汤、红油。

制作方法：

1.洋芋去皮洗净后切成厚片，放入盐水中浸泡待用，小葱洗净后切成段。

2.锅置火上，放入油烧至七成热，下浸泡好的洋芋片，炸至水分微干时捞出沥油。

3.锅中留少许油，下筒筒辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、干豆豉、甜酱炒出香味，下炸好的洋芋片，加盐、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤翻炒一下，最后淋上红油起锅装盘。

特点：洋芋软嫩，微辣鲜香。

本文为贵州省社科联贵州理论创新课题“发展壮大黔菜体系促进贵州餐饮产业高质量发展的对策研究”（GZLCLH-2024-164）、贵州省商务厅“贵州菜·贵州宴标准体系编制应用”（GZQY-FW-202305-0028）阶段性成果。