高职本科食品保藏技术课程思政开发

立德树人是高等教育的根本任务，课程思政教育则是学校思政课的重要组成部分。本文阐述了食品保藏技术课程思政元素的挖掘和设计，并从课程思政的实施方法、课程思政评价体系的优化、课程思政教学的实施效果等方面详细阐述了食品保藏技术课程思政的建设过程，旨在促进专业课程和思政课程同向同行，为其他食品类课程的思政建设提供一定的经验和借鉴。

一、食品保藏技术课程思政元素的挖掘和设计

（一）食品保藏概论

通过对“新时代食品加工业面临的新挑战，人口的增加带来四大问题”等社会热点进行分析，让学生有危机意识，培养其减少粮食浪费的责任担当。通过分析“罐头等加工保藏食品没有营养”等社会热点问题，从食品保藏加工的三大特性——食品安全性、营养性、感官性方面展开，得出罐头的杀菌是“商业杀菌”，不是卫生上的“无菌”。

（二）引起食品腐败变质的主要因素

导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物因素、化学因素、物理等因素，而且各因素间相互联系，对立统一。通过讲解这部分内容，培养学生的辩证思维和科学发展观。

（三）食品腐败变质抑制及其原理

通过讲述古人将冬天的冰放在山洞里存放夏天的食物、将剩下的食物放在水井里等低温保藏食品的传统方法，增加学生的民族自豪感。引起食品腐败变质的原因有很多，教师应教会学生从众多的原因中找出主要原因，学会用辩证唯物主义哲学理论分析问题。

（四）食品的低温保藏

通过讲述国外低温保藏技术的发展过程，培养学生开拓进取的科学观，不断传承与创新。分析冷藏与冻藏中“干耗”的概念差别，教育学生学会分析与解决问题。解冻是冻结的逆过程，分析两者的快慢，教育学生透过现象看本质，学会思考、判断、推理。

（五）食品罐藏

通过讲述法国人Nicolas Appert（尼古拉斯·阿佩尔特）发明罐头的案例，教育学生要有工程思维和创新意识。讲述罐头容器的种类和特点，培养学生分析问题的能力。引导学生分析罐头食品排气的三种方法及其优缺点，并让其分析如何解决生产中的问题。教育学生计算杀菌时间，体会科学的严谨性，使学生具备工程化的计算分析能力。通过创新罐头工厂设计，培养学生的工程意识、环境保护意识和经济成本意识。

（六）食品的干制保藏

通过讲解我国传统干制品如葡萄干、红枣、柿饼的制作过程，增强学生的民族文化自豪感，并在传统方法中学会总结、提高与创新。通过讲述干制的基本原理，让学生学会透过现象看本质。在干制过程中，食品要切分成小块，引导学生从现象中找到理论推导的方法，进而用理论去指导实践。

（七）食品的辐射保藏

食品辐照是“冷”杀菌技术，具有穿透力强，杀虫、灭菌彻底，不需要加热，处理速度快等特点，有助于学生树立辩证思维、对立统一的思想。学习辐射剂量与杀菌、残存剂量的关系，可以使学生明白质变与量变的关系。

（八）食品的化学保藏

“零添加”和“不含防腐剂”的食品一定安全吗？防腐剂对身体一定有害吗？通过讲述化学保藏与食品安全性之间的辩证关系，使学生认识到事物的两面性，教育学生遵守职业道德，不乱添加、不非法添加，做诚实守信的食品人，不断增强法律意识。

（九）食品腌制与烟熏保藏技术

通过讲述酸泡菜制作中酸与盐的协同作用，培养学生的团队协作精神。让学生思考传统腌制方法如何创新发展、如何实现工业化生产和精细化控制，强化学生的工程化思维。结合现代人对腌制食品的新要求，引导学生设计低盐和低糖腌制食品，学会传承与创新。

（十）食品保藏新技术

引导学生比较不同新技术的优缺点，培养学生发现、分析和解决问题的能力。

二、食品保藏技术课程思政的实施方法

（一）课程思政素材资源的开发

1.故事。结合知识点，发现、分析、应用故事中的思政元素，如科学发展史、学科与专业成就、重要事件、影响专业进程的著名科学家和大师的故事、教师个人经历和感悟等，引导学生讲出故事背后的道理，升华价值观，包括家国情怀、唯物主义史观、科学精神、创新思维、远大理想、社会贡献等。

2.案例。以专业为背景的情景和“故事”也可以融入课堂，如情景型案例、评价性案例、成功案例、失败案例等。比如，为什么泡菜要用竹签或石头压在水里？干制品时水分为什么要控制在15%以下？通过分析这些实际案例，可以让学生了解、明晰霉菌的特点。霉菌是典型的需氧菌，缺氧就可以抑制；霉菌耐盐，所以腌菜时要将菜压在水里；当水分在15%以下时也能控制霉菌的生长，所以干制品的水分要控制在15%以下。

3.社会热点。教师可以引入“新时代食品加工业面临的新挑战”“人口增加带来的四大问题分析”“罐头等加工保藏食品没有营养”“辐射食品有辐射”“化学添加剂一定有害”等社会热点问题，提高学生分析问题的能力。

4.实验课。实验中的规范、流程、制度、标准等都可以作为教学素材，其蕴含的思政元素包括制度的敬畏与遵守、生命的价值、环保意识、工匠精神、团队协作、发现与质疑、创新思维、探索、严谨、科学观、劳动教育等。比如，在学生做罐头压力测定时，要求同组学生相互配合，按下压力表的学生进行操作，另外一个学生则要记录压力数据。在操作压力表时，要求学生按步骤认真操作，因为微小的偏动都会影响压力的读数。

5.教学方式。讲、问、释、评、查、做、演、论等教学方式都可以成为思政元素，优化讲课顺序和内容，有利于引导学生思考，进而提高学生学习的兴趣。比如，讲解罐头发展历史时引入法国人Nichols Appert（尼古拉斯·阿佩尔特）的事迹，他于1804年发明罐藏技术时，只用三角烧瓶加热食物后密封就能长期保藏食物，但不知道是为什么。1864年，Louis Paster（路易·巴斯德）阐明食品腐败的原因是微生物的作用，大家才知道加热杀菌杀死了里面的微生物，这才有了1873年提出的加热杀菌理论。不过，Louis Paster（路易·巴斯德）做了两个不同食物的罐头实验，发现同样的杀菌时间，肉与西红柿酱的保存时间不同，肉罐头保存时间要比西红柿酱的保存时间短。到了20世纪初，美国人Bigelow（比奇洛）和Esty（埃斯蒂）发现了食品的pH与细菌芽胞耐热性之间的关系，为罐头食品根据pH大小分成酸性食品和低酸性食品进行杀菌奠定了基础。但问题又出现了，杀死低酸性食物中的微生物需要高温高压，1860年，罐头杀菌技术由Appert（阿佩尔特）发明的沸水浴杀菌发展为氯化钙溶液杀菌，杀菌温度从100℃提高到115.6℃，但是这种高温杀菌方法不能工业化应用。1874年，美国人Shriver（施赖弗）发明了从外界通入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，使罐头杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，后来才出现工业化的高压蒸汽杀菌设备。通过讲解这个过程，教导学生认识到每一次的创新都是推动技术进步的关键。

6.教学内容。知识体系的完整性、科学性和科学思维方法等都可作为思政元素。比如在讲解冷藏冷冻工艺时，说明工艺体系的完整性；加入原料后要经过冷却才能进行冷藏或冷冻，进行冻藏时要先进行冻结等。

（二）配套教材的编写

教材应突出理论和实践的结合，强调实践性，充分反映产业最新进展，及时将产业发展的新技术、新工艺、新规范纳入教材内容，反映主要岗位群及典型工作任务的职业能力要求。以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体，组织教学单元，编写活页式教材。该活页式教材应以项目为主线，每个项目下包含若干任务，包括学习目标、任务导入、任务布置、任务分析、相关知识、拓展视野、任务实施、任务评价等，在完成任务过程中培养学生的创新能力、工程能力和团队合作能力。

（三）教学体系的构建

教学体系建设要以全面提高教学质量为中心，以课堂教学和实验教学为主要发展方向，坚持可持续建设。在教学过程中，要深入嵌入课程思政+案例+小组，形成以教师讲解课程思政，国内外案例为引导，学生小组讨论和小组设计为抓手，教师与学生联动、课内与课外联动的全方位教学格局。在此基础上，完成以下任务：在线资源的幕课建设、核心教学团队建设、翻转+混合的知识传授模式改进、科研平台+兴趣小组+大创项目的创新创业团队建设、实验室+虚拟平台+生产基地的能力培养模式建设、形成性+结果性+增值性的精准量化成绩评价体系建设、人工智能等新技术在课程教学中的应用。

三、食品保藏技术课程思政评价体系的优化

一方面，要形成全面、科学的课程思政教学评价体系，包括学生提问、小组汇报、实验表现与报告、考试四方面，形成教师互相听课、学生评教、毕业学生评教等课程思政教学效果综合评价体系。另一方面，要不断反思课程思政存在的问题，如课前反思上堂课的内容与存在的问题、课中反思学生课堂反应、课后反思教学内容与学生学习度、学期末反思本学期课程教学存在的问题、全年反思如何更新教学内容和改进教学方法等，从而持续改进课程思政教学方法，不断提高课程思政效果。

四、课程思政教学的实施效果

上海中侨职业技术大学食品质量与安全专业食品保藏技术课程实施思政教学两年以来，效果良好。首先，学生学习的主动性、积极性提高，课堂氛围更为活跃。以前学生上课不想听课，课后更不想复习，现在学生在课堂上认真听课，课后积极参与小组讨论，还积极组织了多个课后兴趣小组，参与大创项目等。其次，教师的身份发生改变，从讲师到设计师，从单纯讲授到让学生自己发现问题、分析问题和解决问题。最后，课程与企业生产紧密联系，紧跟最新技术成果，实现企业专家进入课堂、教师和学生进入企业实践，课程与企业联动越发紧密、频繁。

基金项目：上海市高等教育学会2024-2026年度规划研究课题项目（2QYB24219）。

作者简介：张钟（1962-），男，汉族，安徽六安人，教授，大学本科，研究方向为农产品贮藏与加工。