面向区域性国际城市的特色餐饮人才培养实践与研究

餐饮行业要想实现永续发展，并且走向国际化，首先要有人才，而这个重任就落在了职业院校的身上，需要学校打造专业的人才培养体系。南宁市第一职业技术学校在分析和梳理了烹饪、酒店、旅游服务等餐饮类专业人才培养的目标定位和人才成长规律的基础上，形成了适用于餐饮类人才培养的共享型培养模式框架，将中职培养期划分为“夯基础”“强技能”“涵三化”“立匠魂”四个阶段，围绕“能学习、能生产、能展演、能比赛、能研发、能创业”六大能力标准，将专业技能技术训练、国际文化与民族传统文化贯穿于育人全过程，并通过构建校政行企协同育人大平台，创造了实景育人、国际化育人环境，培养了具有东盟知识和技能素养以及同时具备民族文化传承自觉的特色餐饮服务人才。本文主要对南宁市第一职业技术学校的“六位一体 四段进阶”特色餐饮人才培养体系进行了详细介绍。

一、研究背景

南宁是中国距离东盟最近的省会城市，亦是中国-东盟合作枢纽城市。作为中国面向东盟开放合作的前沿和窗口，南宁市与东盟国家的联系日益紧密。尤其是每年在南京举办的中国-东盟博览会、中国-东盟商务与投资峰会，更是拉近了南宁与东盟国家的关系。在会议期间，大批东盟国家的投资商、旅游者涌入南宁，给南宁的餐饮业带来了极大的挑战。

为了满足会议期间的接待需求，为南宁市培养更多面向国际化的特色餐饮人才，南宁市第一职业技术学校立足于餐饮类专业的人才培养框架，对人才的培养方向进行了重新定位，基于对各专业岗位的调研，结合区域性国际大都市对餐饮人才的需求，重构课程体系，增加了民族文化传承课程和东盟特色课程。同时，学校以培养“特色餐饮人才”为核心，围绕学生的四个成长阶段，关注对学生“文化、职业、技能、创新”四大核心素养的贯通培养，校企协同围绕“能学习、能生产、能展演、能比赛、能研发、能创业”六大能力标准，六位一体工学交替，以培养德技并修、具有国际视野和民族文化传承自觉性的“工匠型”特色餐饮人才。

二、“六位一体”的培养内容

“六位一体”是指把“能学习、能生产、能展演、能比赛、能研发、能创业”六大能力标准融为一体，关注学生的“文化、职业、技能、创新”四大核心素养。

1.能学习。能学习指的是区域性国际城市的特色餐饮人才必须要具备学习观念和学习能力。无论在任何时代，社会需求都在时刻发生着变化，餐饮行业也在随着社会需求的变化而变化，比如之前人们外出就餐的要求就是实惠，后来随着生活水平的提高，人们的需求也发生了变化，实惠不再是首要因素，好吃、好看、营养高成为人们关注的重点。面对这种需求的变化，餐饮行业也要转变经营理念，不断学习，从而满足消费者的新需求。以南宁市为例，为了培养面向区域性国际城市的特色餐饮人才，南宁市第一职业技术学校十分注重学生“能学习”能力的培养。

首先，培养具有终身学习观念的餐饮人才。餐饮人才只有持续学习，才能不断提升自己的竞争力，才能圆满、出色地完成自己的工作。为此，学校重点对学生进行终身学习观念的培养，让每一个学生都认可终身学习的价值与意义。其次，培养具备高效学习能力的餐饮人才。职业院校在培养学生学习能力的过程中，要帮助学生掌握良好的学习方法，引导学生结合个人的基本情况，建立一套属于自身的学习体系，以此来优化日后的学习效果。

2.能生产。能生产指的是区域性国际城市的特色餐饮人才要具备生产的能力和创新力。餐饮行业只有满足了消费者的需求，才能有所发展，尤其是在区域性国际城市中，与国际城市的交流日益紧密，餐饮行业面对的消费者群体也逐渐国际化，而他们对餐饮有着不同的需求，这就需要餐饮服务人员掌握不同的生产手艺能力。

首先，餐饮人才要拥有一身好本领，能够制作出色香味俱全的美味佳肴，能够提供多元化的国际服务，能够满足来自不同区域和不同国家的消费者群体的需求。其次，餐饮人才要能承担起餐饮文化的传承责任，将积累的餐饮行业从业经验教给新人，培养一批又一批的餐饮行业新人。

3.能展演。能展演指的是区域性国际城市特色餐饮人才必须具备展览和表演的能力。展览和表演作为特色餐饮人才能力的重要组成部分，不仅是对特色餐饮人才综合素质的考量，也是餐饮文化互相交流的重要渠道，在相互切磋的过程中取长补短。餐饮行业正是在一次一次的展览和表演活动中，实现了跨区域和跨国际的传播和成长。因此，学校要抓住“能展演”这一核心，从展览和表演能力两个方面培养特色餐饮人才。

首先，学校内部可自发组织展演活动。学校是特色餐饮人才的重要培养平台，应该每学期组织两次左右的展演活动，要求与餐饮相关专业的学生都参加，这种小规模的展演活动能让每个学生都有机会展示自己的才能，使同学之间相互学习和相互促进。其次，参加行业范围内的展演活动。行业范围内的展演活动相对来说规模比较大，组织方式也更加专业，通常每年只举行一次，学校一定要尽力为学生争取机会，让有能力的学生能够在展演活动上大显身手，并学到更多的知识与技能。最后，学校要尽可能地关注和参加国际范围内的展演活动。国际化的展演活动平台相对比较高，学校要抓住一切机会去参加，帮助餐饮专业的学生学习到更多国际化的餐饮服务内容。

4.能比赛。能比赛指的是区域性国际城市特色餐饮人才必须要具备良好的参赛心理状态以及较强的参赛能力。餐饮行业大赛通常都是行业内的重要比赛，是高端厨艺的竞争过程，可以为餐饮人才提供良好的学习平台。

首先，学校要从学生的参赛心理和参赛能力两方面对学生进行综合培养，要帮助学生建立良好的心理状态，让学生学会冷静、理智地处理大赛过程中可能遇到的问题。与此同时，学校要帮助学生提升参赛能力，重点从学生的餐饮专业水平出发，将学生培养成具备高水平餐饮能力的人员。其次，学校要为学生提供参与大赛的机会。实战是检验能力的重要方式，也是培养能力的重要手段。学校一定要利用好各种机会，关注行业和社会范围内举行的各种餐饮行业大赛，为学生提供大赛信息和参赛渠道，让学生尽可能多地参加各种比赛，从而提升个人能力，快速地成长为一个专业的区域性国际城市特色餐饮人才。

5.能研发。能研发指的是区域性国际城市特色餐饮人才一定要有刻苦钻研的精神和生产制作的能力，不断推出新的产品和服务。餐饮行业瞬息万变，并且餐饮行业的需求也在不断发生变化，如果长期提供固定的餐饮产品和服务，消费者就会产生审美疲劳，不利于餐饮行业的发展。要想让餐饮企业实现可持续发展，永远焕发活力，就必须培养一批热爱餐饮行业以及愿意认真钻研的从业人员。

首先，要培养具有刻苦钻研精神的餐饮人才。在餐饮专业学生的培养过程中，教师要经常为学生灌输工匠精神，为学生介绍餐饮行业内优秀从业人员的成长经历，让学生看到每一位成功的餐饮人才都离不开刻苦钻研的精神。其次，教师在带领学生进行学习的过程中，要认真引导学生观察和领悟生产中的每一个细节，让学生掌握餐饮产品生产和制作的核心要义。

6.能创业。能创业指的是区域性国际城市特色餐饮人才要有创业精神和创业能力。在任何行业，具有创业精神和能力都十分重要，这类人才能推动行业不断向前发展。在餐饮行业，具有创业精神和能力的人才往往是行业中的佼佼者，是各餐饮企业争相抢夺的优质人才。因此，学校一定要本着培养创新型人才的目标，培养学生的创新创业意识，为餐饮行业提供源源不断的新生力量。

三、“四段进阶”的培养内容

“四段进阶”指的是“夯基础”“强技能”“涵三化”“立匠魂”四个阶段，学校严格依据这四个阶段对人才进行全方位培养。

1.“夯基础”——文化素养。文化素养指的是区域性国际城市特色餐饮人才应该具备的餐饮文化素质。学校要重点培养餐饮人才了解中华民族饮食文化，并在面向国际化消费者时弘扬优秀的中华民族传统饮食文化。同时，学校也要重点培养学生了解国际性餐饮文化，尽可能多地了解世界上大多数国家的饮食习惯和风俗，以满足国际化餐饮群体的个性化需求。

2.“强技能”——职业素养。职业素养指的是区域性国际城市特色餐饮人才应该具备的基本责任心。餐饮人才一定要坚守餐饮行业中的行为准则、规范，坚守职业道德底线，认认真真做好岗位工作。

3.“涵三化”——技能素养。技能素养指的是区域性国际城市特色餐饮人才应该具备的基本能力。个人能力是胜任岗位工作的关键，对于餐饮行业这种对技能型人才要求很高的行业来说，餐饮人员的专业能力尤其重要。例如，厨师一定要对各色菜系都有透彻的了解，并且有自己的几道招牌菜和拿手菜；大堂经理则需要有基本的服务技能和管理技能，能应对各种突发事件。

4.“立匠魂”——创新素养。创新素养指的是区域性国际城市特色餐饮人才应该具备的创新意识和创新能力。大国工匠是对所有认真工作、踏实创新的从业者的统一美称，餐饮行业的从业人员要本着提供优质的餐饮服务和生产美味的食用的原则，为消费者提供高质量的服务和产品。

综上，随着改革开放进程的深化和全面建成小康社会的推进，国际化的交流日益频繁，社会对现代职业教育提出了培养一大批高质量的区域性国际城市特色餐饮人才这一新的要求。职业院校一定要抓住这一机遇，通过建立“六位一体 四段进阶”的特色餐饮人才培养体系，努力为区域性国际城市培养高质量的特色餐饮人才，推动中国餐饮业的发展。

作者简介：李聪（1972-），女，汉族，广西贵港人，高级讲师，大学本科，研究方向为礼仪素养教育、职业院校学生职业素养教育。

毛永幸（1971-），女，汉族，广西南宁人，正高级讲师，硕士研究生，研究方向为职业教育理论应用。