降低高校食品安全风险隐患的研究

高校食堂是校园生活的重要场所，同时也是食品安全风险隐患事故发生较多的地方。随着国家相关部门及家庭对食堂的重视，高校食堂不但需要营造一个文明、有序、温馨的就餐环境，而且应该确保师生、员工的用餐安全，在满足师生口味需求、保障食品安全、提高服务质量的前提下创造出更多经济效益。本文首先列举了历年来高校食堂发生的食品安全事件，然后介绍了我国相关政府部门为保障食堂食品安全出台的各项政策，接着分析了高校食堂食品安全风险隐患存在的原因，最后提出了有效降低高校食堂食品安全风险隐患的建议。

一、高校食堂食品安全现状

高校食堂是为全体师生及后勤工作人员提供一日三餐的重要场所，食堂菜品是否安全、营养、健康，关系着广大师生的身体健康和生命安全，不容小视。但近年来，由于管理松懈、食品安全意识淡薄等原因，高校食堂成为发生食品安全事件的重灾区。

2023年6月，一则“江西一高校饭菜中疑吃出老鼠头”的视频在网络传播。6月3日晚，涉事高校江西工业职业技术学院发布情况通报称，饭菜中的“异物”经当事人确认为鸭脖。然而，视频中疑似“老鼠牙齿”“胡须”的长线状物却遭到网友质疑。针对此事，江西省随后成立由省教育厅、省公安厅、省国资委、省市场监督管理局等部门组成的联合调查组进行调查。6月17日，调查结果公布，确认学生在食堂吃出疑似为“鼠头”的异物不是鸭脖，实为老鼠类啮齿动物的头部。

“指鼠为鸭”事件后不久，6月19日，有网友在社交平台发视频称，焦作师范高等专科学校（新校区）食堂的一条鱼里有很多蛆虫正在蠕动，引发网友热议。当地第一时间成立调查组对此展开调查。6月21日，河南省焦作市山阳区市监局官博发布情况通报称，经查，网传“焦作师专食堂烤鱼现蛆虫”情况属实。目前，已责令“青春食代”档口停业整改，并立案查处。

更早之前，高校食堂发生的食品安全事件更是比比皆是。比如，2016年，山东两所大学被原山东省食药局通报，一家大学食堂的牛羊肉被检出克伦特罗（俗称“瘦肉精”）超标；另一家大学食堂被检出日落黄超标。

二、保障校园食品安全的相关政策

民以食为天，食以安为先。食品卫生安全是民生大事，而高校食堂同一时间、同一地点就餐人数众多，选择又很有限，确保高校食堂食品卫生安全一直是政府部门关注的大事，为此也出台了一系列保障食品安全的政策和措施。

比如，2019年，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门出台《学校食品安全与营养健康管理规定》，从管理体制、学校职责、食堂管理、外购食品管理、食品安全事故调查与应急处置、责任追究等多个方面，对校园食品安全管理流程加以规范。要求食品安全监督管理部门“加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为”；要求学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，集中用餐“实行预防为主”，健全安全风险防控体系，保障食品安全。

2021年8月，教育部办公厅、市场监管总局办公厅、国家卫生健康委办公厅联合印发《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》，明确要求加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作，提出规范食堂建设、加强食堂管理、保障食材安全等九条具体要求。

此外，每年春、秋季开学前，市场监管总局、教育部等部委还会发文要求做好学校食品安全工作，并开展专项行动。

为了保障校园食堂安全，各地方的政府部门及高校也纷纷出台相关政策，并创新保障措施。比如，四川省教育厅于2018年印发了《四川省高等学校学生食堂管理办法》，对食堂管理、人员培训、制度建设等方面提出了新要求。运营状态的高校食堂应达到省上量化分级管理和明厨亮灶要求；高校食品安全负责人、食品安全管理员、食堂经理等主要从业人员，每年接受不少于40小时的食品安全集中培训；推进绿色食堂和节水型食堂建设，加强饭菜价格和餐饮服务市场管理，探索农校对接采购模式等。

河南农业大学为了学生的身心健康，校领导组织相关的负责人亲自到食堂检查食品的质量和卫生情况，确保每一道菜品的安全。学校还聘请在校大学生担任食品卫生监督员，监督食堂的日常工作。河南理工大学是在全省高校后勤餐厅中首家实施以“整理、整顿、清扫、安全、清洁、素养、服务”为核心的7S现场管理工作的高校，专门制定了《7S管理推进实施方案》《标准手册》等，明确了实施步骤、方法、内容和要求，确立了长期实施、反复循环、持续改进的工作原则。通过对餐厅各办公场所、仓库和服务环境进行集中清理，对设施物品进行划线定位、分类摆放，营造了干净整洁、规范有序的工作环境。通过7S管理的持续有效开展，确保了食品安全，美化了服务环境，优化了工作流程，提高了服务效率，提升了服务形象，得到了师生的好评。

三、高校食堂食品安全风险隐患存在原因

1.承包方不重视食品安全。随着社会发展的需要和市场经济的改革，高校食堂由原来的集体制转变成承包制，虽然这种方式增加了食物品种，延长了服务时间，提高了经济效益，但同时也给高校食堂食品安全带来了一定的风险隐患。食堂承包方为了追求更高的经济效益，往往忽视食品安全，存在采购腐败、变质食材，加工流程不规范，消毒机等设施设备不健全等问题，从而带来食品安全隐患。

2.从业人员资质不够。高校食堂承包给个人后，承包人员复杂，所经营的餐饮项目各不相同，往往为取得经济利益最大化会降低人力成本，用较低的工资待遇聘请一些文化层次不高、食品安全经验和意识不够的人员，有些从业人员甚至未取得从业资格证和健康证，这就会导致发生食品安全事件。此外，虽然有些承包商组织从业人员办理了健康证，学习了食品安全知识和规范操作流程，但在后期的工作中并未按期组织从业人员学习最新的食品安全知识、操作技能等，也成为高校食堂食品安全风险隐患的一方面。

3.食品安全监管不到位。高校后勤食堂转成承包制后，各食堂为超额完成后勤保障部所定的任务，取得经济效益最大化，往往不重视或者忽视对承包人的监管力度，任由其从事有可能影响食品安全的行为，从而给食品安全事件的发生埋下隐患。

四、降低高校食堂食品安全风险隐患的建议

1.明确承包方的责任。要解决承包方存在的问题，高校食堂需与承包方签订相关合同，明确承包人所应承担的食品安全责任。合同中要细化相关内容，对承包人所聘用从业人员的资质、食品安全知识的培训次数、采购食品的安全卫生标准、设备的规范操作方法等都要有明确、细致的规定，让承包方可以有明确的工作指南，按规定开展食堂管理工作，避免发生食品安全事件。

2.加强从业人员资质管理和提高食品安全意识。高校食堂从业人员人数众多、流动性大，他们是直接接触食品的主要责任人，因此加强他们的资质管理，提高他们的食品安全意识尤为重要。对此，高校后勤部门要积极配合市、区的监管部门对食堂从业人员的资质检查，仔细审查从业人员的资格证和健康证。与此同时，要在执法部门和监管部门的组织下，组织从业人员按期认真学习《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关食品安全法律法规，努力提高从业人员的食品安全卫生知识和技能水平，加强食品安全意识，在日常工作中做到认真负责、规范操作。

3.加大监管力度。高校和监管部门要加强对承包方的监管力度，建立健全监督管理制度，明确食品安全责任分工，建立完善日常检查、巡查、抽查管理制度，制定好食品安全事故应急预案，提高承包方的管理水平，从各方面杜绝食品安全风险隐患。此外，还要加强对全校师生的食品安全宣传教育，向他们普及卫生防病和食物中毒相关知识，提高师生的食品安全意识和预防能力。

综上，随着高校后勤社会化服务改革，高校餐饮经营采取了很多新模式，但不管是何种经营模式，食品安全应该是最基本的底线和要求。“社会稳定看高校、高校稳定看食堂、食堂稳定看制度”，高校食品安全是关系到全校师生、员工生命安全，关系到学校未来发展，关系到社会和谐稳定的重要一环，为此，高校后勤部门要时刻牢记食品安全的重要性，在日常工作中积极践行国家法律规定，并创新监管举措，全力保障高校食品安全。