漯河医专学生日常食用油脂中极性物质的调查

近年来，受暴利的驱使，一些不法商家利用化学方法将废油脂非法回收提炼，这些油脂含有严重超标的有毒有害物质，长期食用对身体有害，甚至会导致癌变。为了保证油脂的安全，通常会对油脂中的过氧化值、酸价进行检测，常用的检测方法包括薄层色谱法、气相色谱法、气相色谱联用质谱法、荧光光谱法、原子吸收光谱法等。本文对油脂的理化性质检测方法与色谱法进行了对比实验，并选择其中较简便的方法对大学生日常食用油脂进行了安全性调查。

一、材料与方法

1.材料、试剂与仪器。新油脂（金龙鱼，市售）；0.05mol/L氢氧化钾标准溶液；中性乙醇-乙醚混合溶剂（取无水乙醇和乙醚按2：1体积混合，加入酚酞指示剂数滴，用0.3%氢氧化钾溶液中和至微红色）；1%酚酞指示剂（称取1g酚酞溶于95%乙醇中）；载玻片；羧甲基纤维素钠；烧杯（100mL）；药匙；纱布；薄层层析硅胶；煎炸油；石油醚；乙酸乙酯；保鲜膜；量筒；固体碘；广口瓶；镊子；铅笔；尺子；毛细管；ZF-8暗箱式紫外分析仪。

2.方法。（1）老油的制备。将新油脂在150℃下油浴加热4h以上，冷却后标记为老油。

（2）理化指标检测——酸价的测定。参考国家标准GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》第一法检测方法，分别对新油与老油进行检测。并取相同的试剂，做空白实验。

（3）薄层层析法。①薄层层析的制备。称取1g羧甲基纤维素钠于1000mL蒸馏水中，回流4h。过滤水溶液或者吸取上清液100mL于烧杯中，加入适量的薄层层析硅胶，搅拌至滴下成流线型，必要时可加一滴乙醇，赶走气泡。准备干净、干燥的载玻片板，将上述溶液平铺在玻璃板上，于室温下晾干，即得薄层层析板。②薄层色谱分析。选择合适的薄层层析板进行分析，划起始线（层析板下沿1cm处），划出点样位置，毛细管吸取高度为1cm的试液、点样，干燥。放入比例为乙酸乙酯：石油醚（沸程为60℃-90℃）=1：4的展开剂（溶剂液面低于起始线）中，展开，待溶剂离层析板上沿0.5cm左右，取出薄层层析板。于通风橱内进行干燥，暗箱式紫外分光光度计分别选择265nm、365nm进行观察，如斑点不明显可于碘缸中显色5min，测定比移值Rf。

二、漯河医专学生日常饮食中食用油的调查

1.具体样品。针对漯河医学高等专科学生的饮食习惯，分别收集不同类型的样品，包括校内餐厅、校外餐馆、外卖、辣椒油和零食。

2.样品处理。称取1.0g样品（精确至0.01g）于10mL离心管中，加入2mL蒸馏水（如为液体，则不必加蒸馏水），再准确加入5.0mL石油醚-乙酸乙酯溶液（1：1-V/V）。于旋涡混匀器上混合提取2min，再超声提取15min，加入2mL饱和食盐水，于4000r/min离心5min。静置分层，吸取上清液于另一离心管中，加无水硫酸钠干燥，置于4℃保存，待测。

三、结果与分析

1.酸价的检测。酸价指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。同一种油脂的酸价越高，说明在150℃以上，油脂会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，由此产生的游离脂肪酸就多。油脂中的游离脂肪酸会与氢氧化钾发生中和反应，因此可根据氢氧化钾溶液的消耗量计算出游离脂肪酸的含量。取市售金龙鱼大豆油，在煎炸温度>150℃下保持2h即可得到老油。分别选择新油、老油各9个样品，检测它们的理化特性，结果见图1。结果显示，新油中除了个别实验结果可能存在误差，酸价稍微偏高，如6号酸价在1.6左右，其余酸价均在1左右。而老油虽然个别偏高，如6号酸价为4，9号为3.86，其余样品酸价均在1.2左右，基本可以判定属于合格产品。

2.极性物质的检测。参考国家标准GB 5009.202-2016《食品安全国家标准 食用油中极性组分（PC）的测定》，呈现拖尾长斑的小分子醛、酮、醇等有毒小分子化合物定义为极性物质，参考国标中极性组分和非极性组分的薄层色验证方法，用薄层层析法检测油脂中的极性成分。尹平河等人发现，在以展开剂为石油醚（沸程为60℃-90℃）：乙酸乙酯=4：1的条件下，合格的油脂在Rf=0.73处都有共同的斑点，即有相同的成分，但潲水油在Rf=0.4之后有非常明显的拖尾长斑，煎炸老油在Rf=0.21之后也有较明显的拖尾斑。

根据文献和标准结果，我们发现新油只在0.73处存在油脂中非极性成分的斑点，未发现有拖尾斑点，而老油除在0.73处有非极性物质斑点外，在0.4左右还有拖尾长斑，因此可以明显判定油脂中含有极性物质。

3.饮食调查结果。取来自校内餐厅、校外餐馆、外卖、辣椒油和零食中的油脂，利用薄层层析法检测其中的极性物质，结果见表1。观察结果可以发现，尽管油脂的酸价未超过所规定的量，但薄层层析的结果表明其极性成分显著增加。其中，校内餐厅的样品均不含极性物质；校外餐馆样品中除鸡米饭汁、大蒜泥蘸料合格外，其余都含有极性物质，特别是火锅汤料，极性物质非常明显；外卖样品中，渔粉、麻辣烫、肉丝面油脂中存在明显拖尾长斑，特别是麻辣烫中拖尾斑点较为明显，说明极性物质较多；辣椒油样品中都发现有明显的拖尾长斑，警示应该加强对辣椒油的监管；零食样品中，奶茶无明显拖尾斑点，可以判定基本为非极性物质，在几种辣条中，除卫龙辣条外，其余辣条都含有明显的拖尾长斑，说明极性物质含量较高。

综上，校内餐厅食品中的油脂除了容易被忽略的辣椒油外，极性物质含量基本合格；外卖近年来发展较快，深受广大学生喜爱，但由于缺乏监管，所有的油脂中皆含有极性物质；校外餐馆食品中，油脂的极性物质含量不定；学生日常食用的零食中，除卫龙辣条和奶茶外，其余的样品基本都含有极性物质。由此看来，油脂依然是食品安全重灾区，未来需要加强监管。

基金项目：漯河医学高等专科学校研究项目——豆渣复合菌固态发酵的资源化研究（2020-LYZKYYB023）；基于全国检验技能竞赛对微生物学检验实训项目的融合改进与创新（2021-LYZJGYB011）；微生物学检验活页教材建设（2021-LYZJGYB016）。

作者简介：刘高丽（1985-），女，讲师，研究方向为化学、微生物检验。