科学解读反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸即为分子中含有一个或者多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸，在外部环境的影响下，各种不饱和脂肪酸会转化成反式构象，形成反式脂肪酸。研究发现，人体如果摄入过量的反式脂肪酸，会诱发心血管疾病，甚至影响中枢神经系统。为了保障人们的身体健康，我国对食品中反式脂肪酸的含量进行了严格管控。

反式脂肪酸的来源

自然界中天然存在反式脂肪酸，主要源自牛、羊、马等反刍动物，其乳制品中也含有少部分的反式脂肪酸。这些天然的反式脂肪酸主要是反刍动物摄入含有不饱和脂肪酸的饲料后，通过生物氧化作用形成。此外，人们往往会在食用油加热冒烟后才开始烹饪，在此期间，油脂的氢化、精炼过程也会形成反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害

1.不利于生长发育。反式脂肪酸会对儿童的生长发育造成不利影响，如果摄入过量的反式脂肪酸，会让儿童表现出氨基酸缺失问题，进而对其中枢神经系统的发育造成不利影响。

2.诱发心血管疾病。如果摄入过量的反式脂肪酸，将会增加人体中总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯的含量，以及降低高密度脂蛋白胆固醇的含量，可能致使动脉粥样硬化，加大心血管疾病发病风险。

3.诱发糖尿病。反式脂肪酸进入人体会削弱红细胞对胰岛素的反应能力，提升机体胰岛素水平，进而提升机体对胰岛素的需求及胰腺负荷，最终诱发糖尿病。相关研究指出，反式脂肪酸摄入量与糖尿病发病率呈正相关关系。

4.诱发癌症。反式脂肪酸的摄入量与前列腺癌、结肠癌、乳腺癌等癌症发病几率存在一定关联。具体而言，前列腺癌的引发可能与食物中反式脂肪酸异构体的来源及类型存在一定关联；结肠癌引发与反式脂肪酸摄入量呈正相关关系；乳腺癌引发可能与血清中反式脂肪酸含量存在一定关联。不过，目前业界就反式脂肪酸对癌症风险的影响研究结果尚不统一，其影响机理还有待进一步研究。

反式脂肪酸的防控对策

1.采用科学的烹饪方式。自由基容易生成反式脂肪酸，并且氧化速率与不饱和脂肪酸异构化速率呈正相关关系。因此在日常烹饪过程中，应尽量降低煎炸温度，缩减煎炸时间，防止重复煎炸，进而有效减少反式脂肪酸的生成。

2.有意识地控制反式脂肪酸摄入。在日常生活中，人们应当严格控制对煎炸、富含油脂、烘焙类食物的摄入量，少吃精加工食品，养成健康的饮食习惯。同时，检查食品营养成分表中的反式脂肪酸含量，了解食品配料表中是否含有精炼植物油、人造奶油等极可能含有反式脂肪酸的配料，尽量少吃或不吃此类食品。

3.国家加强管控。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，反式脂肪酸含量不可超过总脂肪酸含量的1%。为进一步加强对反式脂肪酸危害的防控，国家应不断完善相关限量标准，加大对反式脂肪酸相关知识的宣传力度，提升公众对反式脂肪酸危害的认知水平。