药食同源植物酵素未来发展探析

酵素是近年来市场上较为火热的一种产品，起源于日本，后传至我国台湾，2000年后传入大陆。传统酵素发酵是以多种果蔬、食用菌加上白糖、赤砂糖等原辅料混合，经长时间自然发酵制成，本质上是一种发酵食品。为规范市场环境，中国生物发酵产业协会于2015年协调相关单位起草了《植物酵素》行业标准，并于2018年实施。该标准明确提出，食用植物酵素是以可用于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品，植物干制品制得的酵素如红枣酵素、枸杞酵素也是酵素的一种。

中药材中有一部分药食同源中药材，它们无毒，具有长时间的食用历史，且安全性具有足够证明。2002年起，87种中药材被列入《既是食品又是药品的物品名单》。近年来，随着酵素影响的扩大，很多学者和商家对以药食同源中药材为原料，利用传统酵素发酵手段或者改良的生产工艺，发酵生产酵素进行了研究，并研发出一系列药食同源中药材酵素产品。本文对目前我国药食同源植物酵素的发展状况进行了分析探讨，以期为工艺优化、产品开发、功能研究、行业发展提供参考。

一、药食同源植物酵素

是中医药守正创新的必然要求

习近平总书记高度重视中医药工作，作出了一系列重要指示批示，强调“切实把中医药这一祖先留给我们的宝贵财富继承好、发展好、利用好”，为新时代中医药发展指明了前进方向，提供了根本遵循。

发酵本为中药材的炮制手段之一，传统发酵类的中药材有神曲、半夏曲等，中药通过微生物的发酵能达到改变药性、增强药效、降低毒副作用等目的。药食同源植物酵素是利用果蔬发酵的微生物和工艺来发酵中药材提取液，是在古老中医药基础上的创新发展。在发酵过程中，通过微生物的转化作用，可以改善中药材提取液的气味和口感，提升活性成分的溶出，增强其活性，降低其毒性，还能将大分子分解为小分子，加强活性成分的吸收利用。

《既是食品又是药品的物品名单》中所列入的中药材有87种，后又增加了玫瑰茄、短梗五加、玛咖粉、人参（人工种植）、乌药叶、辣木叶、杜仲雄花、枇杷叶、湖北海棠叶、枇杷花、赶黄草等；2019年，当归、姜黄、荜拨、西红花等6种可以作为香料使用。这些中药材品类繁多，性质不尽相同，来源广泛，均可用做酵素的发酵原料。随着近年来老百姓对酵素了解和接受程度的提高，各种药食同源中药材发酵的酵素将会不断涌现。

二、药食同源植物酵素

可以丰富我国饮料的品类

2022年我国饮料市场规模达到12478亿元，在食品这个大品类中占据了较大的份额。消费者常喝的饮料品类较多，主要有包装饮用水、碳酸饮料、奶制品和气泡水等，其中植物饮料也在饮料市场中占有一席之地。经历三十多年的时间，我国植物饮料市场从无到有，从改革开放初期基本上为零到市场销售额数百亿元，目前植物饮料主要以凉茶为代表，王老吉、加多宝等是头部品牌。

植物发酵饮料作为植物饮料的一种，在2014年就已经出现在国家标准《植物饮料》中，但截至2023年，单纯的植物发酵饮料在市场上仍很少见。反观其他发酵类的饮料，如发酵乳饮料、发酵的果醋饮料、发酵茶饮料、发酵的谷物饮料却琳琅满目，涌现出许多消费者耳熟能详的品牌，产销量也巨大。

饮料市场竞争激烈，创新层出不穷，各大饮料企业以好喝、健康为目标不断推陈出新，研发出各类受消费者欢迎的饮料产品。药食同源植物酵素作为植物饮料的细分领域，存在着巨大的市场空白，随着我国中药材产业的发展，一些大企业逐步进入到该领域，药食同源植物酵素必将迎来一个发展的黄金期。

三、药食同源植物酵素

可以迎合老百姓的健康养生需求

近年来，随着生活水平的提高和健康意识的加强，人们的消费观念也发生了变化，越来越趋向于饮用低糖、自然纯正、具有养生功能的健康饮料。药食同源植物酵素传承中医药数千年的养生文化精华，又兼具酵素的特征，逐渐受到消费者的喜爱。

酵素本就是含有多酚、多糖、维生素、有机酸、氨基酸、γ-氨基丁酸等多种活性物质的食品，这些活性物质被人体吸收后，对人体健康具有一定的积极作用。比如，多酚具有抗氧化的作用，多糖具有提升免疫力的作用，有机酸具有促进消化的作用，γ-氨基丁酸能够改善睡眠等，因此酵素本身即具有较强的健康属性。

近二十年来，酵素一直是食品研究的热点，根据目前的研究成果，植物成分在微生物发酵过程中，其各类活性成分如酚类物质、皂苷类、蒽醌类、多糖类会发生变化，一般情况下糖苷结构发生分解，大分子被分解成小分子，总体活性会得到增强。微生物发酵过程中会分泌各种酶类，对中药材的结构成分进行分解，还能提高植物成分中活性物质的溶出度。部分研究者研究了药食同源植物酵素的酶活，发现在发酵过程中有复杂的微生物酶系产生并发挥作用，对常见的大分子结构有较强的分解作用，从而可以减轻食用者消化道的负担。很多药食同源植物酵素在发酵过程中，发酵液的超氧自由基清除能力、还原力和SOD酶活呈持续上升趋势，使得发酵液的抗氧化能力比较高，而抗氧化能力是人体抵抗衰老、预防疾病的基础手段之一。酵素在发酵过程中还能产生大量的有机酸，主要有醋酸、乳酸，经常食用有机酸含量高的食物能够提升食欲、促进消化，加快人体消化液分泌，润滑肠道。

目前药食同源植物有上百种，不同的植物具有不同的功能，利用中医药理论，通过不同的组合配伍，形成相应的配方，可以达到调节和改善各类慢性病的目的。目前，对于这类酵素生物活性的人体实证性研究还是偏少，有学者对黄精枸杞酵素提升人体免疫力的作用进行了研究，确认了酵素对人体免疫力的积极效果。对于各类药食同源中药材配伍后在改善人体健康方面的作用，有待于进一步研究，确认其效果后再推向市场。

四、专业化生产、规范化宣传是

药食同源植物酵素迫切需要解决的问题

传统酵素采用自然发酵的工艺生产，发酵过程中存在大量的杂菌污染，卫生条件差、发酵速度慢，产品的安全性无法得到充分保证，而且生产门槛不高，导致酵素企业良莠不齐，产品品质不一。因此有必要加强研究，对传统的酵素工艺进行优化，提升其安全性与品质。同时，酵素长期处在食品类别中的植物饮料中进行生产许可，该类别的进入门槛比较低，易形成无序竞争，建议国家或省级市场监督管理部门制定专门的酵素生产许可审查细则，提高酵素的生产门槛。

酵素当年由我国台湾传入内地时，不良商家假借了“酶”的概念，鱼目混珠，使老百姓误以为酵素是酶，以为酵素能够补充人体所需的酶，再加上商家的包装，酵素就成了包治百病的“良药”。过度的宣传会造成消费者的不信任，最终被市场反噬。比如，2021年消费者长期饮用酵素发生的蛇皮肠事件，虽然经证实是因为酵素中添加了违规成分导致，但是整个社会对酵素的口诛笔伐让老百姓对酵素产生了极大的不信任，对酵素形成了抵触情绪，减小了其市场空间。这种情况不是一次事件造成的，而是酵素发展过程中长期的错误宣传导致的。

实质上酵素就是一种饮料，不能脱离食品的范畴，过度的虚假宣传会极大损害整个行业的发展。近年来，中国生物发酵产业协会酵素分会花费大量精力用于酵素生产企业的正规化和酵素宣传的规范化工作，以扭转人们的观念。未来，专业化生产、规范化宣传，将成为药食同源植物酵素长久发展必须完成的任务。

五、平民化是酵素成功推广

和扩大市场份额的充分条件

传统酵素发酵时间长，生产过程中损耗巨大，再加上其各种“包治百病”的宣传，导致酵素产品的价格畸高，动辄数百元甚至近千元一瓶，只能在高档商场或者私域渠道见到，普通老百姓大多消费不起。而根据我国目前的饮料市场状况，10元一瓶的产品即属于高档产品，消费人群实在有限，要想扩大酵素市场，使寻常百姓都能享受到酵素给健康带来的积极作用，价格就一定要做到平民化。因此，生产者和研发机构要进行深入研究，降低生产成本，使终端价格达到普通消费者能够接受的程度。

综上所述，酵素既是新的产品，又是传统发酵的产物，我国对于药食同源植物酵素的研究才刚刚起步。截至2023年，我国官方公告的药食两用的植物品种有100余种，目前开发用于植物酵素研究的可食用品种仅二十余种，上市品种更少，因此未来植物酵素的开发研究还有很大的空间。

药食同源中药材均具有明确的药理活性，不同中药材组合和配伍的药理活性又不同。当前，对这类植物酵素活性的研究主要集中在抗氧化、酶活和免疫活性方面，而忽略了其重要的药理和生物活性，因此有必要将研究方向转移到发酵对药食同源酵素成分、药理活性和生物活性的影响上。

随着我国社会经济的发展、消费者健康意识的提升以及老百姓对传统中医药认识的深入，利用药食两用的天然植物资源开发新型健康食品已成为潮流趋势，含有植物类成分的食品在市场上愈发受到消费者的青睐，利用发酵技术制备的药食同源植物酵素也必将成为未来市场的热点。

基金项目：江西省重点研发计划项目任务书（20224BBG71023）；江西省教育厅科学技术研究项目（GJJ216004）。

作者简介：张国栋（1982-），男，副教授，硕士研究生，研究方向为食品生物化学。