饱含深情的老情怀 赞不绝口的新体验

⊙ 图  北京华天饮食控股集团有限公司

它是北京最早的湘菜馆之一，1953年开张之时，京剧大师梅兰芳先生亲自为其剪彩;它更是很多老北京人的儿时味道，老主顾们对经典菜肴如数家珍。2004年，它因地铁修建和道路拓宽工程而迁出地安门。阔别近15年后，它于2018年12月完成原址复建、开门迎客。北京人对它的思念，成为这家老字号“隐形的翅膀”。试营业三天，它就成为美食点评门户网站的湘菜热门榜首，上演了一出“网红餐厅”速成记。它就是“北中轴线上的美食明珠”——鼓楼马凯餐厅。

马凯餐厅的门口挂着一幅韶山图，是人民大会堂所赠，长4.2米、宽2.1米，重300多公斤，气势恢宏。进入餐厅内，头顶有“牡丹吊灯”，脚底有“祥云地板”，头顶牡丹、脚踏祥云、背靠韶山，寓意十分美好。

室内一层的红墙白柱上挂着北京老建筑画作，大厅墙面采用了正红色的镂花背景，配的是中轴线上的地标性建筑画作，有永定门、前门、景山、鼓楼……也因此，鼓楼马凯餐厅被誉为“北中轴线上的美食明珠”。在马凯餐厅内，由溥杰题写的“马凯餐厅”四个大字，镌刻在餐厅二楼外墙的醒目位置。

餐厅外立面装饰仍是古色古香的传统风格，与什刹海风貌保护区的氛围相得益彰。与14年前的老店面相比，新店营业面积由之前的1500平方米扩大到2700平方米，仅一楼散座就可容纳150人同时就餐。餐厅同时新增加外卖窗口，除售卖酱肉、芝麻烧饼等风味小吃，还提供快餐服务。

比起就餐环境，让消费者更惦记的还是马凯的“老味道”。马凯餐厅原地重张后的主厨是第四代技艺传承人，工作人员中也有十多人是老马凯餐厅的“老人”，以确保菜品原汁原味，口味不变。此外，马凯餐厅还特意请来了包括第三代技艺传承人等在内的享誉业内的湘菜老师傅，并安排了多次试菜，召开了菜品出品品质把控沟通会，把好菜品最后一道关。

虽然餐厅里菜品的烹饪技艺、口味不变，但在选料、刀工、盘式等方面却有了更高的标准和要求。在选料上，该店要求选用更新鲜、鲜活的食材，比如响油鳝鱼糊、酸辣碧绿虾球等都采用鲜活食材。不仅选料要求高了，用工要求也更严格，以酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为8毫米，筋膜要完全剔除。盘式上则新增梅酒醉桃红、番茄桃仁沙律等意境菜，给消费者味觉和视觉的双重美好体验。此外，该店还新研发了紫苏红煨甲鱼、一品全家福、香辣雪花牛肉等新式菜品。

鼓楼马凯餐厅所属的华天集团一直把食品安全放在首位，从日常的业务经营到配套设备设施再到第三方监督体系等，采取了很多措施对食品安全进行更立体、更全面的管理，鼓楼马凯餐厅自然也不例外。重张的马凯餐厅店门口，一块树立的电子显示屏上不间断播放着餐厅厨房内景监控画面。热菜加工、凉菜加工、食材清洗、餐具清洗这些都能在这个屏幕上看到，让顾客看得明白，吃得放心。消费者还可以通过“食安心用户版APP”来实时查看厨房。2018年左右马凯餐厅在北京华天集团指导下引入智慧食安系统，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理和监测，企业食品安全管理能力再升级。

下面介绍5道马凯餐厅的必点招牌菜。

东安子鸡

东安子鸡原名醋鸡，据传起源于唐玄宗开元年间，至今已有1200多年的历史。相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家小饭馆，某晚来了几位经商的客官，当时店里的菜已经卖完，店主只得提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火热油略炒，加入盐、酒、醋烧焖后，浇上明油出锅。菜一上桌，客人顿时感觉香味扑鼻，吃起来也非常鲜嫩，餐后非常满意，事后到处宣扬，小店从此名声远播，各路食客都慕名来品尝这道菜。后因醋鸡这个名字不雅，此菜又出自东安县，所以改名为东安子鸡。

主料：带皮鸡腿肉

配料：葱头、姜、蒜、青红椒

调料：混合醋、米酒、盐、鸡粉、生粉

制作方法：

1.取鸡腿肉300克，切成7厘米长、1厘米宽的长条块，加入葱姜汁、白酒腌制12小时入味去腥，鸡条上薄浆备用。

2.在锅内放入植物油，当油温180℃时下入浆好的鸡条，滑散，七成熟后捞出。

3.炒锅底油保持30℃，点香油，煸炒干辣椒、姜条、洋葱条、青椒条，倒入滑好的鸡条，加混合醋、鸡粉、盐焖3分钟，待汤汁粘稠时二次烹醋加姜，勾水淀粉即成。

特点：浓酸香辣，滑嫩微麻。

酸辣肚尖

酸辣肚尖被誉为“湘菜一绝”，秉承了老字号湘菜特有的酸辣口感，品上一口，酸辣的感觉萦绕于唇齿之间，味蕾得到充分享受，令人难忘。马凯餐厅的酸辣肚尖有几大特点：一是选料精，四头猪的猪肚仅能选出一盘酸辣肚尖的用料，而且肚尖要鲜要厚，必须当日进货当日售，方能保证其独有的脆嫩口感。二是做工细，这道酸辣肚尖对火候要求极高，欠火不熟，过火发艮，讲究断生即好，吃的就是脆劲儿。要烹制好这道酸辣肚尖，必须是有二十年功力的大厨才能展现其不俗之处。

主料：猪肚仁

配料：自制泡菜、香葱

调料：盐、鸡汁、米酒、自制混合醋、酱油、鸡蛋清、淀粉、葱、姜、蒜、干辣椒

制作方法：

1.猪肚去皮留肚仁部分，去筋膜，在内侧剞荔枝花刀，加入盐、米酒、蛋清、淀粉上浆，腌制入味备用。自制泡菜切小粒备用。

2.锅内放油，待油温升至8成热时，倒入浆好的肚仁滑散，至肚尖7成熟时倒出控油备用。

3.锅留底油，入干辣椒碎、葱姜蒜末、泡菜末，炒香后烹入混合醋、料酒、酱油、鸡汁，炒出香味成酸辣汁。

4.锅中放入少许水淀粉，勾薄芡，将滑好的肚尖放入锅内爆炒均匀，淋香油，撒少许蒜蓉、香葱末，出锅装盘即可。

马凯炒鳝糊

马凯餐厅的炒鳝糊秉承湘菜大师石荫祥的传统技法，选用全鳝肉，烹醋、酱汁烧制，用紫苏提味，口感更加富有层次，软糯鲜滑、酱香浓郁，深受广大食客的喜爱。

主料：黄鳝

配料：香菜、蒜、香葱

调料：米醋、酱油、糖、料酒、鸡粉、胡椒粉、香油

制作方法：

1.将活鳝鱼放入开水锅中，加盐煮到鳝鱼张嘴后捞出。将鳝鱼固定在木板上，用削好的筷子从肩部划开，划三条，去掉内脏，洗净备用。鳝糊改刀1.8寸长，香菜切碎未，蒜剁泥备用。

2.在炒锅中放500克植物油，烧至9成热时倒入鳝鱼过油爆一下，迅速捞出沥油备用。

3.锅内放入底油，葱、姜末煸香，放入鳝鱼，烹米醋，加酱油、鸡粉、糖，翻炒均匀后加入高汤略焖，待汤汁浓稠时加入水淀粉勾浓芡，出锅装盘。

4.用筷子在中间挖个坑，加蒜泥、胡椒粉、香葱末，将香油烧热浇在蒜泥上面，盘边放香菜末即可，用餐时搅拌一起食用。

特点：软糯、鲜香。

双味鳜鱼

双味鳜鱼是根据湖南传统名菜“鸳鸯鲤”改制而成，在北京市家宴大赛中荣获金奖。用鳜鱼替代鲤鱼，肉质更加细嫩、味道更加鲜美，同时融入粤菜和淮扬菜的技法，成菜造型美观、色泽艳丽。此菜一鱼两吃，可以根据食客的需求做任意口味，寓意好事成双、吉庆祥和、年年有余，是宴席的首选鱼菜。

主料：鳜鱼

配料：青红椒、大葱、姜

调料：自制海鲜汁、番茄酱、糖、米醋

制作方法：

1.将鳜鱼刮鳞、去膛、去鳃，从头部至尾部均匀分成两扇。青红椒、大葱切细丝，放清水中备用。

2.将一扇鱼背部剞一字花刀，用葱姜水、盐、米酒腌制入味，入蒸箱蒸熟。将另一扇鱼剞麦穗花刀，加盐、葱姜水、米酒腌制，挂干淀粉，入9成热油中炸至外焦里嫩。

3.将两扇加工好的鱼放入盘中，清蒸一扇浇海鲜汁，放青红椒丝、葱丝，淋热油;酥脆一扇均匀地淋上用番茄酱、糖、米醋调制成的番茄汁，上桌即可。

剁椒鱼头

剁椒鱼头据说可以追溯到清雍正年间，反清文人黄宗宪因文字狱出逃，借住在湖南一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便把鱼洗净后加入盐一起煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪吃后觉得非常鲜美，无法忘怀，事后让家厨对这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。

市场上的剁椒鱼头多为蒸制，马凯餐厅的剁椒鱼头是煲制而成，再加上自制剁椒和调味汁，口味更加浓郁、汤汁更加浓稠。里面的米线经汤汁浸泡后口感顺滑，丝丝入口酸爽，使人回味无穷，受到食客们的广泛欢迎。

主料：鳙鱼头

配料：自制剁辣椒、湖南米线

调料：盐、米酒、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鸡汁

制作方法：

1.自制剁椒。将大红椒、小米辣切成粒，按照一定的比例加入盐、糖、白酒、姜末、蒜末，在阴凉干燥处放置7天左右，待原料充分发酵，鲜辣酸香味道浓郁即可取用。

2.鳙鱼头去净黑膜、改刀，用清水长时间冲泡去腥，然后用盐、米酒、葱姜腌制入味。

3.在容器内垫上葱姜，放入腌好的鱼头，上面均匀地覆盖一层自制剁椒，再加入一定量的高汤。把美极鲜味汁、东古一品鲜、蒸鱼豉油、鸡汁兑成汁淋在鱼头上，用煲仔炉加盖煲制15分钟。

4.待鱼头成熟、汤汁浓郁时去掉锅盖，用中火略微收汁。将收好汁的鱼头下火，加入煮好的米线，撒香葱末，淋热油炸出香味即可上桌。