仿膳寿宴：宫廷菜中的耀眼明珠

⊙   图  中国全聚德（集团）股份有限公司

宫廷菜是指专供宫廷皇室的菜肴，是中华菜肴的杰出代表。明清以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格、制作精细、形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。

宫廷菜中最闪耀的那颗明珠，莫过于仿膳饭庄。仿膳是全聚德集团旗下四大知名餐饮品牌之一，8月28日，屹立在北海公园北岸的中华老字号仿膳饭庄迎来了97周岁生日。在这个特别的日子里，仿膳饭庄特举办“御膳京粹 点亮北京——庆祝仿膳饭庄创建97周年”活动，第四代宫廷菜传承技艺者杨冬冬师傅现场向大家介绍了仿膳饭庄中最具仪式感和代表性的“仿膳寿宴”。

寿宴是仿膳饭庄的特色项目，典雅优美的皇家园林环境、金碧辉煌的餐厅氛围、寓意吉祥的菜品，使得仿膳寿宴特色鲜明、独树一帜。下面介绍仿膳寿宴中的6道传统经典菜品。

金蟾望月

金蟾望月形似金蟾，是仿膳饭庄满汉全席名菜之一，具有很强的代表性。这道菜选用上等的鲍鱼、大对虾，连同新鲜的青豆、黄瓜一起蒸制而成，不仅是美食，还是文化的传承。

主料：虾肉、鲍鱼

配料：黄瓜、青豆

调料：盐、味精

制作方法：

1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半（切不可撕断），用刀在上下壳接合处片开三分之二。

2.在锅中注入清水，烧开后将香菇、玉兰片、鱼肚分别汆一遍，捞出，用清水冲凉，然后同火腿一起切成长1寸的丝，即成“四丝”。

3.把鸡蛋清、鱼茸倒入盘中，拌匀成糊。用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处（周围要抹齐），将豌豆按在鱼茸糊的两侧做眼睛，中间点缀些发菜，放入盘中。将撕开的毛边放在前面做爪，做成蛤蟆（金蟾）形状，按此方法做8个，上屉蒸熟。

4.蒸好后码入盘中，清汤勾成芡汁，连同鸡油一起浇在菜上即可。

特点：形状美观，口味咸鲜软糯。

葱烧驼掌

葱烧驼掌是一道宫廷风味菜，骆驼掌含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，能够防治皮肤干瘪、起皱，增强皮肤的弹性和韧性，对于延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊作用。

主料：驼掌

配料：大葱

调料：盐、味精、生抽、老抽、胡椒粉

制作方法：

1.驼掌去毛脱骨，切片。

2.锅内放油，油热后煸葱，加入生抽、老抽、盐、味精、胡椒粉、高汤少许，然后加入驼掌，大火收汁。出锅前淋少许水淀粉，出锅后放醋、香油。

特点：软糯咸鲜，葱香浓郁。

一品豆腐

一品豆腐是宫廷风味名菜，口感软糯咸鲜，外面是梅、兰、竹等象征美好寓意的图案，造型生动美观，突出了宫廷菜制作手法的细腻。

主料：豆腐、虾肉、冬菇、马蹄

配料：油菜、调料

制作方法：

1.将整块豆腐弄成泥状，把虾肉、冬菇等材料制成馅料加入其中，制成型后外表抹腻子（豆腐）。

2.表面用冬菇丝、黄瓜皮、胡萝卜、枸杞摆成梅、兰、竹等图案，入蒸锅蒸10分钟，出炉即可。

特点：形状美观，咸鲜软糯。

鸳鸯戏水虾

鸳鸯戏水虾造型精美，活灵活现的鸳鸯更承载着对顾客的满满祝福，象征着爱情甜蜜美满。

主料：虾肉

配料：葱、姜、鸡蛋、淀粉

调料：盐、味精

制作方法：

1.虾肉打泥制作成鸳鸯形状，上屉蒸5分钟。

2.摆盘后浇芡汁。

特点：清淡咸鲜。

大内烤羊排

大内烤羊排是具有满族风味的西部美食，精选上等新鲜的羊排，经过师傅精心腌制，再淋上独创的酱汁精烤而成，具有补血、补虚、补阳等功效。成菜颜色褐红，肉质酥烂醇香，浓香外溢，回味悠长。

主料：羊排

配料：调料、洋葱、香菜

制作方法：

1.将羊排腌制入味，备用。

2.将腌制好的羊排放入烤箱，温度设置为280℃，中间取出翻面，烤制40-60分钟，出炉装盘即可。

特点：外焦里嫩、肉烂味香。

百子寿桃

主料：面粉

配料：豆沙、水

调料：糖、泡打粉

制作方法：

1.面粉加水和成面团，制成面片，用特制的模子定型成大寿桃，入蒸锅蒸1小时后出炉放至常温。

2.小寿桃内包入豆沙馅，捏制成形，入蒸锅蒸15分钟后出炉放至常温。

3.将小寿桃从底部放入大寿桃中即可。

佛手卷

传说古代有一位仙女把自己的双手抛向人间，化为佛手柑，治好了一位英俊的青年猎人的病。后来清宫御膳厨师便仿照佛手柑的形象制作了“佛手卷”这道名菜，深得人们的喜爱，现在这道菜也是仿膳饭庄的一道宫廷特色菜肴。

主料： 猪肉馅、马蹄、鸡蛋

配料：葱姜

调料：盐、味精、香油、胡椒粉、料酒

制作方法：

1.将肉末放入碗中，马蹄剁成碎末放入肉末中拌匀。

2.将鸡蛋打散，加入盐、玉米粉搅拌均匀，吊成鸡蛋皮。

3.在鸡蛋皮中间放肉馅，卷起，做成佛手卷。

4.锅中烧油，烧至6成热时放入佛手卷，炸成金黄色捞出，码入盘中。

特点：口味咸鲜，外酥里嫩。

乌龙吐珠

乌龙吐珠是仿膳饭庄满汉全席菜肴之一，不仅菜式美观、鲜味浓厚，营养价值也非常高。鹌鹑蛋中含有丰富的蛋白质、卵磷脂、赖氨酸等营养物质，可补气益血、强筋壮骨;海参能消除疲劳、提高人体免疫力，具有生血、养血、补血作用，适宜婴幼儿、孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用。

主料：海参、鹌鹑蛋

配料：葱、姜

调料：盐、味精、耗油、胡椒粉、糖

制作方法：

1.将海参洗净，竖着切成两半，放入锅中汆一遍，捞出备用。

2.将鹌鹑蛋煮熟后去外皮，油锅烧至七成热时，放入鹌鹑蛋炸成金黄色。

3.在锅中放入鸡油、葱段，炸成金黄色捞出。锅中留一半葱油，下入海参煸炒，再加入料酒、盐、酱油、清汤和鹌鹑蛋，在微火上3分钟左右，用玉米粉勾成芡汁，最后淋上葱油即可出锅。

特点：口味咸鲜，海参油亮，口感软滑。

素炒鳝丝

素炒鳝丝是仿膳饭庄的宫廷菜肴之一，“鳝丝”形可乱真，色泽美观，香菇酥香。

主料：香菇、冬笋

配料：葱、姜、蒜、香菜

调料：盐、味精、生抽、胡椒粉、香油、醋

制作方法：

1.冬菇泡发后切丝，加笋丝挤干水分，挂玉米淀粉。

2.锅中放油，油温达到七成热时下入冬菇，捞出后再复炸一次。

3.把炸至酥脆的冬菇和笋丝烹汁装盘。

特点：口味咸鲜适口。

抓炒里脊

传说有一天慈禧对晚膳不太满意，正当御膳房的御厨们不知所措之际，一个姓王的伙夫将剩下的猪里脊片和调料放在碗里，随意抓了抓，便放入油锅里炸，捞出后浇上汁在锅里翻炒几下便呈上席来。此时，慈禧正有微饿之感，见到此菜色泽金黄，品尝之后甚是满意，便问这是一道什么菜。太监急中生智，说此菜名叫抓炒里脊。慈禧对这道别出心裁的抓炒菜肴心生兴趣，便传旨要伙夫来见，不仅对伙夫的手艺大加夸奖，还赏了他白银和尾翎，因其姓王，又即兴封他为“抓炒王”，由伙夫提为御厨，专为太后烹调抓炒菜。从此，抓炒里脊闻名宫廷，并逐渐形成了宫廷的四大抓炒，即抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾，后来成为北京地方风味中的独特名菜。

主料：猪里脊肉

配料：淀粉

调料：盐、味精、糖、醋、果汁、番茄酱

制作方法：

1.用刀将猪里脊肉片成3厘米厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块，放入碗中，加入少许料酒和精盐腌5分钟。碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。

2.锅内放入花生油，烧至七成熟时逐块下猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。

3.锅内留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油即可出锅。

特点：口味甜酸。

抓炒虾

抓炒虾是宫廷“四大抓炒”之一，成品颜色红亮，外酥里嫩，口味酸甜，老少皆宜。

主料：大虾

配料：鸡蛋、生粉

调料：盐、糖、醋、果汁、番茄酱

制作方法：

1.将对虾仁改刀成片，用玉米粉裹匀，下入油锅炸2-3分钟，呈焦黄色即可。

2.把酱油、料酒、糖、醋、姜末放在碗中调匀。另起一锅，烧热后倒入熟猪油，油热后将调好的汁倒入锅内，炒到汁呈糊状后将炸好的虾倒入翻炒。

特点：口味酸甜。

左宗棠鸡

左宗棠鸡也称为左公鸡，是仿膳的一道特色菜品。左宗棠鸡选料严、制作精，选用的鸡块去骨，经过腌制后旺火过油，外酥里嫩，集酸、甜、脆、辣、鲜香于一体。

主料：鸡肉

配料：鸡蛋、淀粉、辣椒段

调料：豆瓣酱、盐、糖、泰国辣酱、醋

制作方法：

1.鸡肉切块挂糊，炸至金黄酥脆。

2.起锅烧油，煸葱姜、干辣椒，加入调好的番茄酱汁，放入鸡块翻炒，待鸡块全部裹上酱汁后即可出锅。

特点：口味酸甜、微辣。

御袋豆腐

御袋豆腐这道菜老少皆宜，为“一带一路”晚宴的指定菜品，寓意“一带一路”峰会成果丰硕，满载而归。

主料：日本豆腐、菌类、鸡蛋

配料：粉丝、鸡蛋、香菜

调料：盐、味精、胡椒粉、香油

制作方法：

1.将日本豆腐一分为二，炸至金黄，再将豆腐内掏空制作口袋，攘馅封口。

2.上屉蒸5分钟，最后浇咸鲜汁，摆盘上桌。

特点：口味清淡、咸鲜。