乳制品全链条关键环节的质量安全现状及控制策略

摘 要：目前，我国乳制品行业呈现出稳步发展态势，市场持续扩容，产业链日益完善，竞争格局稳定，产品高端化和多样化的发展趋势明显。然而，我国乳制品行业发展也面临一些挑战，如企业自主研发能力不足、食品安全管理能力不强、原料乳的质量把控不到位等，这些都可能对行业发展造成影响。基于此，本文简要分析乳制品全链条关键环节的质量安全现状，并提出有效的质量控制策略，以期提升乳制品的质量稳定性与安全性，从而推动乳制品行业可持续发展。

关键词：乳制品；食品安全；原料奶；加工；流通

Quality and Safety Status and Control Strategy of Key Links in the Whole Chain of Dairy Products

CHAI Tingting1， GUAN Xinyan2， CHAI Baochen3*

（1.Shenzhen Chenguang Dairy Co.， Ltd.， Shenzhen 518107， China;

2.Shenzhen Guangming District Center for Disease Control and Prevention， Shenzhen 518107， China;

3.License Review Center of Shenzhen Municipal Administration for Market Regulation， Shenzhen 518024， China）

Abstract： At present， China’s dairy industry shows a steady development trend， which is manifested by the continuous expansion of the market， the increasingly perfect industrial chain， the stable competition pattern， and the obvious development trend of high-end and diversified products. However， the development of China’s dairy industry is also facing some challenges， such as insufficient independent research and development capabilities of enterprises， weak food safety management capabilities， and poor quality control of raw milk， which may have an impact on the development of the industry. Based on this， this paper briefly analyzes the quality and safety status of the key links of the whole chain of dairy products， and puts forward effective quality control strategies to improve the quality stability and safety of dairy products， so as to promote the sustainable development of the dairy industry.

Keywords： dairy products; food safety; raw milk; processing; circulate

随着人们对健康饮食的关注和生活水平的提高，乳制品作为一类营养丰富、易于消化吸收的食品日益受到关注[1]。乳品产业链涵盖从农牧业（原料奶的生产）、食品加工业（乳制品的加工制造）到分销物流（产品的储存、运输和销售）等多个环节，每个环节都至关重要，且相互关联、相互影响。这种纵向延伸的产业链结构，使得质量安全的控制变得尤为复杂和具有挑战性。为了应对这一挑战，我国政府和相关部门已经采取一系列措施，包括制定并出台一系列法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《乳品质量安全监督管理条例》等，以加强对乳制品行业的监管，确保乳制品的质量安全。这些法律法规不仅规定了乳制品的生产、加工、储存、运输和销售等各个环节的质量安全标准和要求，还明确了相关企业和个人的法律责任，为乳制品行业的健康发展提供了有力的法律保障。然而，尽管乳制品消费市场逐年向好，消费者对于国产乳制品质量安全的信任也有所提升，但是我们必须正视的是，乳制品行业食品安全问题仍时有发生[2-3]。例如，一些企业为了迎合市场需求，可能使用非法添加剂以改善乳制品的口感和外观，从而引入质量安全风险[4]。本文对乳制品全链条关键环节的质量安全现状进行分析，并提出质量控制策略，从而全面保障乳制品的质量安全，为乳制品行业可持续发展提供有力支持。

1 我国乳制品质量安全现状

我国乳制品行业关联多个不同的利益主体，如养殖牧场、加工企业、物流公司、供应商及销售企业等，各利益主体在乳制品的质量安全保障中均发挥着重要作用[5]。此外，从饲料生产到原料奶采收，再到后期的加工、储存、运输、销售等全过程，都存在着可能对乳制品质量安全产生影响的因素。这些环节中的任何一个疏忽都可能导致乳制品质量安全风险提升。我国乳制品企业在原料奶采收、乳制品生产加工和运输环节的安全情况总体上是可控的，这得益于政府部门的严格监管、企业的自律以及技术的不断进步。然而，面对日益复杂的市场环境和消费者日益提高的质量安全要求，我国仍需不断完善和优化现有的乳制品质量安全控制体系。

1.1 原料奶环节

在整个乳制品生产链条中，奶牛养殖是关键和基础环节，主要涉及养殖户、养殖基地、企业合作牧场等利益主体[6]。近年来，全球乳业资源加速整合，国内各大乳制品生产企业纷纷加速布局上游产业，在全球范围内寻求合作牧场[7]。因乳制品生产企业只收购原料奶而不饲养奶牛，原料奶生产和奶制品加工被划分为两个不同的利益主体，导致原料奶的质量无法得到保障[8]。此外，虽然我国很多地方的奶牛养殖模式已经从散养户养殖转向规模化养殖，但是在牧场管理、饲养管理以及动物疾病的预防和控制等方面存在不足，导致原料奶的质量安全无法得到充分保障[9]。例如，操作人员挤奶不规范、牛舍卫生清洁不到位导致奶牛乳房发炎；冷藏设施不先进、运输车辆及工具清洁不到位，导致原料奶受到污染；部分从业人员对养殖、用药相关的法规、政策及原料乳的质量标准理解不足，可能导致操作不规范，影响原料奶的质量和安全。对于原料奶的收购，牛奶收购站出于成本和设备资源情况的考虑会将不同源头的原料奶混放。但不同源头的原料奶在质量上可能存在差异，混放后无法准确区分每批原料奶的具体质量情况，导致质量信息混乱。如果某批原料奶存在质量问题，由于混放导致无法追溯到具体源头，将难以确定问题所在，进而增加整个乳制品生产链的安全隐患。

1.2 乳制品加工环节

我国一些中小型乳制品企业存在生产水平低、工艺落后、人员配备不足、生产设备陈旧、不具备质量检测条件等问题，加之经营主体的质量安全意识不强，导致食品安全管理不善，违规操作时有发生。例如，清洗人员不按照操作指导书配制清洗液，导致原料贮存管道、加工设备的清洗工作落实不到位，引发后续产品交叉污染或指标异常；企业缺乏专业的研发人员，使新产品的工艺配方不符合相关标准，出现食品添加剂使用不当或超标使用情况；生产过程中设施设备发生故障时未被及时发现，使产品杀菌不彻底，进而影响产品质量。

1.3 乳制品流通环节

对于巴氏杀菌乳这类对温度比较敏感的乳制品，其在运输、流通过程中很容易受到微生物污染，发生氧化或酸败，使奶品口感变差、营养价值降低，并伴有有害物质产生的风险。这就要求对巴氏杀菌乳进行全程低温冷链配送，即使是在销售环节也要冷藏，低温控制要持续到将乳制品送到消费者手中。然而，实际上巴氏杀菌乳等乳制品在生产后需要经过多个分销层级，如果中转环节的低温控制措施落实不到位，很容易导致乳制品在运输和储存过程中变质。尤其是小型超市和商店，其通常不具备大中型超市的冷藏设施规模和专业化管理水平，冷藏设备不达标或缺乏的情况较为普遍，导致无法保证乳制品在销售环节的低温控制水平，严重影响乳制品的质量[10]。此外，许多消费者对乳制品的营养成分、保质期、储存条件等基础知识了解不足，导致其可能将乳制品随意放置在室温下或冰箱中的不合适位置，进而导致乳制品变质[11]。

2 乳制品全链条关键环节的质量控制措施

2.1 原料奶环节的质量控制措施

虽然我国对奶牛的饲养环境、饲料质量、疾病控制以及原料奶中的微生物、抗生素、重金属等指标有严格的要求，但是仍存在一些非食用物质非法添加或食品添加剂滥用、农药残留和抗生素滥用等问题[12]。为有效改善原料奶环节存在的上述问题，可采取以下措施。①加强对合作牧场的质量管理。与牧场建立长期稳定的合作关系，通过合同规定原料奶的质量标准并对原料奶执行严格入厂检测，保证原料乳的指标符合相关标准；派遣专业人员对合作牧场进行定期的质量审核和技术指导，确保养殖过程符合质量要求；定期或不定期开展审核检查，对原料奶质量进行源头把关；实施优质优价政策，鼓励牧场提升原料奶质量。②加强养殖管理。推广科学的饲养管理技术，包括合理的饲料配比、健康养殖环境建设等；建立健全动物疾病预防控制体系，定期对奶牛进行健康检查和疫苗接种；加强牛舍卫生管理，定期进行清洁消毒，预防奶牛乳房炎等疾病。③提升原料乳生产的现代化水平。引进先进的挤奶设备和自动化挤奶系统，减少人为操作不当带来的风险；更新冷藏设施和运输工具，确保原料奶在收集、储存和运输过程中的质量安全。④建立原料奶追溯体系。为每头奶牛分配唯一的身份标签（如电子耳标），记录其品种、出生日期、健康状况等基本信息。为每个牧场分配一个独特的标识码，用于区分不同牧场的原料奶。根据生产批次，为每批原料奶分配一个唯一的条形码或电子标签，记录生产时间、挤奶数量、牧场来源等信息。消费者、监管机构和供应链合作伙伴通过扫描条形码或电子标签快速获取原料奶的详细信息，实现原料奶从牧场到消费者餐桌的全程可追溯，一旦发现问题，能够迅速定位并采取措施[13]。

2.2 乳制品加工环节的质量控制措施

生产加工过程中影响乳制品质量的因素有很多，包括环境卫生、设施设备、工艺流程设计、清洗消毒、人员和操作方法等[14]。为有效保障乳制品的质量安全，建议采取如下措施。

在环境卫生控制方面，乳制品生产企业可考虑定期对生产区域进行清洁和消毒，确保环境符合食品安全要求。进入生产区的人员应经过更衣、洗手、消毒等程序，且应穿着符合食品安全要求的服装和鞋子。对于外来人员，还应进行身份验证和健康检查，以确保其不会对生产环境造成污染。进入生产区的物料应经过严格的检验和筛选，确保其符合食品质量安全要求。对于易污染的物料，如原材料、包装材料等，应进行额外的清洁和消毒处理。根据生产区域的不同洁净度要求，应设置不同的专区，如原料区、加工区、包装区等。每个专区应配备专用的工具和用具，以避免交叉污染。乳制品生产企业应制定虫鼠害控制措施并定期对虫鼠害控制效果进行分析，根据分析结果及时调整控制措施，确保虫鼠害不会对生产环境造成污染。

在设施设备清洁与维护方面，对生产设备进行维护和检修，确保设备正常运行尤为重要。对于陈旧的设备，应考虑更新或升级，以提高生产效率和产品质量；对于设备的清洗、消毒，应制定详细的清洗、消毒操作指导书，并确保每次清洗、消毒都按照标准执行。