食品检验检测的质量控制及细节问题探讨

摘 要：本文基于文献综述和现有实践，系统梳理了食品检测技术现状，分析了食品检验检测中常见细节问题，并针对样品前处理不规范、检测方法选择适用性不足及结果解释准确性低等，提出了优化样品前处理标准操作程序、根据基质特性选择最佳检测方法以及制定结果解释指南的策略，为提升食品安全保障水平提供重要参考。

关键词：食品安全；质量控制；样品前处理；检测方法

Discussion on the Quality Control and Details of Food Inspection and Testing

BAI Yujie

（Shandong Runda Testing Technology Co.， Ltd.， Weifang 261000， China）

Abstract： Based on the literature review and existing practice， this paper systematically combed the current situation of food detection technology， analyzed the common details of food inspection and detection. In view of the nonstandard sample pretreatment， the lack of applicability of the selection of detection methods and the low accuracy of the results interpretation， the strategies of optimizing the standard operating procedures of sample pretreatment， selecting the best detection method according to the characteristics of the matrix and formulating the results interpretation guidelines were put forward， which provided an important reference for improving the level of food safety.

Keywords： food safety; quality control; pre-sample treatment; detection method

随着经济社会的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品安全问题日益受到社会各界的广泛关注。食品工业的快速发展在丰富食品种类、改善餐桌品质的同时，也带来了日趋复杂的食源性风险隐患[1]。有效识别和控制食品中的危害因子，已成为保障膳食安全的重中之重。食品检验检测作为确保食品质量安全的重要手段，在各国食品安全治理体系中占据核心地位。近年来，我国食品检验检测能力建设取得长足进步，检测项目不断拓展，技术水平显著提升，为守护“舌尖上的安全”发挥了关键作用。

然而，食品检验检测依然存在诸多亟待完善之处。食品添加剂种类繁多，检测手段亟待优化创新，尤其在复合添加剂检测、结构表征等方面有较大提升空间[1]。李丽[2]系统梳理了食品检测机构面临的样品前处理不规范、检测方法适用性不足、结果判定模糊等突出问题，提出了加强质量控制、深化标准研究的解决路径。可见，食品检验检测中仍有诸多细节有待深入探讨和持续改进，尤其在标准规范供给、关键技术创新、质量管理提升等方面需要进一步研究。

1 食品检验检测的分类及常见手段

食品检验检测是一门综合性学科，涉及食品化学、分析化学、微生物学、毒理学等多个领域。按照检测对象的不同，食品检验检测可分为感官检验、理化检验、微生物检验和毒理检验等类型。①感官检验主要评定食品的色泽、气味、滋味、组织状态等感官性状指标，如利用色差仪测定番茄酱的色泽。②理化检验则运用化学、物理及生物学方法测定食品中营养成分、污染物、添加剂残留等指标，常见手段包括高效液相色谱法测定苯甲酸钠、原子吸收分光光度法测定重金属铅镉等。③微生物检验通过培养基平板计数、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）等方法检测食品中致病菌、腐败菌等微生物指标，如革兰氏染色鉴定金黄色葡萄球菌[2]。④毒理检验则评估食品中有害物质对动物和人体的安全性，经典方法有小鼠急性毒性实验、Ames试验等。总的来说，现代食品检验检测集成了光谱学、色谱、质谱、生物芯片等先进技术，可精准鉴别海量食源性有害物质，为食品安全护航。

2 食品检验检测中常见细节问题

2.1 样品前处理规范性不足

食品检验检测中，样品前处理是一个关键环节，直接影响后续检测结果的准确性和可靠性。然而，当前食品检验检测实践中，样品前处理的规范性仍有待提高。以农药残留（以下简称农残）检测为例，不同实验室在样品匀浆方式、提取溶剂种类与用量、净化填料选择等方面尚未完全统一，可能导致农残提取效率差异。类似地，在微量元素检测中，消解温度、时间、酸度等条件的细微变化，也会影响待测元素的回收率[3]。即便是常规的感官检验，样品的切割方式、温度、评估时间等前处理要素若缺乏标准化，同样可能引入人为误差。此外，针对具有复杂基质特性的样品，如婴幼儿辅食、保健食品等，尚缺乏系统的前处理方法优化和验证研究。以上均凸显了规范食品检验检测样品前处理操作的重要性和紧迫性。

2.2 检测方法选择适用性欠缺

食品基质的复杂多变性，给检测方法的选择带来挑战。目前，食品检验检测方法多依据标准方法，但其通常基于特定基质制定，应用于其他食品基质时，可能面临灵敏度不足、选择性差等问题。以黄曲霉毒素检测为例，虽然免疫亲和柱净化-高效液相色谱法已成为通用方法，但由于不同食品中脂肪、多糖等干扰成分差异，导致净化效果参差不齐，影响定量准确性。又以食品添加剂山梨酸钾测定为例，国标方法采用高锰酸钾滴定法，适用于一般食品，但对于富含还原性物质的样品，如蜂蜜、果汁等，易产生正干扰，需要辅以其他技术手段识别[4]。类似地，在食品掺伪掺杂检测中，由于掺杂物种类繁多，物化性质各异，单一检测技术难以全面识别，而忽视样品特性盲目套用常规方法，往往事倍功半。

2.3 结果解释准确性有待提高

食品检验检测结果的准确解释，是保证食品安全监管科学性的重要环节。然而，受检测人员专业能力、结果判定规则模糊等因素影响，食品检验检测结果的解释有时难以做到尽善尽美。以农兽药残留检测为例，由于不同农兽药品种的最大残留限量（Maximum Residue Limit，MRL）差异很大，而一些兽药代谢产物的毒性可能与母体相当，简单比对检出浓度与MRL，可能低估风险。类似地，在食品真菌毒素检测中，由于部分真菌毒素具有剧毒性，即使检出浓度低于限量标准，也应引起重视，但这一细节往往被忽视。此外，食品污染物的致毒机制错综复杂，单一化合物的检测结果难以全面反映食品安全风险，如重金属汞可通过多种途径危害人体健康，仅凭总汞含量判定食品安全与否，未免以偏概全。再者，食品安全风险评估需要综合考虑膳食习惯、消费人群特征等因素，而这些信息往往未被充分利用。

3 食品检验检测中质量控制策略

3.1 优化样品前处理标准操作程序

针对食品检验检测样品前处理规范性不足的问题，建议从以下4方面优化标准操作程序。①统一不同实验室的操作细节，如农残检测中，应明确规定样品的匀浆方式、提取溶剂的种类与用量、净化填料的选择等，可组织专家论证形成统一的最佳实践指南。以农残检测中的提取步骤为例，可规定采用低温高速匀浆机处理样品，使用乙腈作为提取溶剂，PSA和C18作为净化填料，确保不同实验室间操作的一致性。②系统开展样品前处理条件的优化实验，以微量元素检测中的消解过程为例，可通过正交试验设计优选消解温度、时间、酸度等参数，为标准方法提供数据支撑。③针对复杂基质样品，应加大方法开发和验证力度。婴幼儿辅食中往往富含脂肪、蛋白质等，可在提取前引入水解步骤，改善目标分析物的释放；保健食品中常含有植物提取物，可采用固相萃取技术去除色素等干扰成分。④应加强检测人员的培训和考核，提高标准操作规程的执行力。定期开展实际样品前处理操作比对，评估不同操作人员结果的一致性，查找薄弱环节，强化培训，确保操作规程落到实处。通过以上措施，有望全面提升食品检验检测样品前处理的规范性，为后续检测奠定坚实基础。

3.2 根据基质特性选择最佳检测方法

食品基质的复杂多变性给检测方法的选择带来了挑战，急需建立一套科学系统的方法筛选和优化策略。传统的单一检测技术已难以满足日益多元化的食品安全检测需求，根据不同食品基质的理化特性，优选最合适的检测方案显得尤为重要。以富含脂肪的乳制品和肉制品为例，由于脂肪球的包裹作用，一些亲脂性污染物难以得到有效提取，采用常规的水相萃取方法往往回收率较低，而引入酶解或微波辅助萃取等样品前处理技术，则可有效破乳化样品基质，显著提高检测灵敏度。类似地，对于富含多糖蛋白的谷物制品，可优先选用结合蛋白酶水解和固相微萃取富集的联用技术，既能去除干扰基质，又能提高目标分析物检出率。而对于富含植物源性活性成分的中药食材，则应加大毒性评估力度，在常规农残和重金属检测基础上，还应重点关注其生物碱等活性成分的残留，可采用液质联用等先进技术开发专属检测方法。针对掺伪掺杂食品这一新型食品安全风险，更应发挥多技术联用优势，如结合近红外、拉曼光谱等快速筛查技术和精准定量分析方法，构建掺杂食品快速识别与定性定量检测技术体系[5]。此外，食品检验机构还应加强不同技术平台间的比对验证，建立食品基质-检测方法适用性数据库，为检测方案优化提供系统参考。只有持续创新检测技术，紧跟食品工业发展动态，加强多部门协同，才能不断提高食品质量安全水平，更好地服务于民生福祉。

3.3 制定结果解释指南以提高准确性

食品检验检测结果的准确解释对于保障食品安全至关重要，需要系统制定解释指南和评判规则，提高实验室检测能力，强化从业人员专业素养。解释指南的制定应充分考虑食品基质特性、污染物毒理学机制等因素，避免过于简单化和片面化。农兽药残留检测中，除了比对检出值与限量标准，还应重视代谢产物的潜在风险。可参考国际公认的毒性当量因子，将代谢产物与母体药物联合评估，制定综合性判定规则。对于低限量但高毒性的污染物，如黄曲霉毒素M1，应参考每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）值，设定更为严格的内控标准，同时深入溯源，控制源头污染。

重金属等无机污染物的检测结果判定还应注重形态分析，充分考虑价态、粒径等因素对生物可给性的影响，避免简单以总量超标判定风险。针对新型复合食品添加剂，可借鉴毒理学关注阈值（Threshold of Toxicological Concern，TTC）等风险评估工具，通过构效关系定量评估毒理学阈值，作为判定依据之一。在二噁英等有毒有机污染物检测中，可结合生物等效因子法，针对不同同系物制定国际毒性当量（Toxic Equivalent Quantity，‌‌TEQ）限值，完善结果判定体系。食品复检、确证实验室还应加强能力验证，定期开展能力比对和盲样测试，建立留样备查、结果互认等配套制度。此外，应完善信息共享平台，发挥大数据技术优势，整合食品消费、膳食结构等数据，动态调整风险评估模型和判定规则。只有系统优化检测结果的解释规则，强化质量控制措施，才能切实把好食品安全最后一道防线，维护人们“舌尖上的安全”。

4 结语

本文深入探讨了食品检验检测领域内存在的关键问题，并针对这些问题提出了一系列具体的质量控制策略。通过优化样品前处理流程、加强针对特定食品基质的检测方法适用性研究以及细化检测结果解释规则，能够有效改善当前食品检验检测中存在的诸多不足。未来工作应继续围绕这些方面展开，同时探索更加先进的技术手段，如人工智能在数据处理上的应用，从而进一步提升我国乃至全球范围内的食品安全保障水平。

参考文献

[1]周世宇.浅析食品中的化学添加剂及检测方法[J].品牌与标准化，2024（6）：175-177.

[2]李丽.食品检验检测存在的问题及对策[J].食品界，2024（9）：132-134.

[3]吴骅.食品检验检测中质量安全控制的问题及优化策略[J].现代食品，2024，30（17）：154-156.

[4]管少燕.提升食品安全检验检测质量的有效策略研究[J].产品可靠性报告，2024（8）：95-97.

[5]杨文清.构建标准化食品检验检测体系的策略研析[J].中国标准化，2024（16）：174-176.

作者简介：白钰洁（1987—），男，山东诸城人，本科。研究方向：食品检测技术。