潍坊市生菜中食源性致病菌污染状况分析

摘 要：目的：了解潍坊市生菜生产消费全过程各个环节中食源性致病菌的污染状况，为掌握基线数据和风险预测预警提供依据。方法：采集潍坊市生菜种植、流通和餐饮环节中生菜样本进行沙门菌、致泻大肠埃希氏菌和单增李斯特菌的分离鉴定。结果：202份样品中检出致病菌17份，检出率为8.42%。其中致泻大肠埃希氏菌检出率最高（6.44%），以肠集聚性黏附性大肠埃希菌（Enteroadhesive Escherichia coli，EAEC）为主（86.67%）。其次为沙门菌（1.49%）和单增李斯特菌（0.99%）。流通环节检出率最高（11.88%），其次为餐饮环节（5.81%），不同采样环节检出率略有差别（χ2=2.906，P＞0.05）。不同采样地点检出率差异较大，有统计学意义（χ2=17.606，P＜0.01）。第三季度检出率明显高于第四季度，两者差异有统计学意义（χ2=5.630，P＜0.05）。不同生菜品种检出率差异有统计学意义（χ2=8.694，P＜0.05），以直立生菜检出率最高（33.33%，2/6），其次为皱叶生菜（10.48%）。结论：潍坊市生菜中存在一定程度的致病菌污染，尤其是流通和餐饮环节较为严重。有关部门应加强市场监督，提升食品从业人员食品安全意识，降低感染风险。

关键词：生菜；过程监测；食源性致病菌；污染

Analysis on Foodborne Pathogens Contamination in Lettuce

in Weifang

WANG Yimeng， HAO Xiaoyan， LI Dongying

（Weifang Disease Control and Prevention Center， Weifang 261061， China）

Abstract： Objective： To understand the contamination status of foodborne pathogens in various links of the whole process of lettuce production and consumption in Weifang， and provide a basis for mastering baseline data and risk prediction and early warning. Method： Lettuce were collected from lettuce cultivation， distribution and catering processes in Weifang for detection of Salmonella， diarrheal Escherichia coli and Listeria monocytogenes. Result： Pathogenic bacteria were detected in 17 out of 202 samples with a detection rate of 8.42%. Diarrheal Escherichia coli was detected at the highest rate （6.44%）， dominated by EAEC （86.67%）. This was followed by Salmonella （1.49%） and Listeria monocytogenes （0.99%）. The highest detection rate was the circulation sector （11.88%）， followed by the catering sector （5.81%）. There was slightly difference between different sampling links （χ2=2.906，P＞0.05）. There was significant difference among different sampling places （χ2=17.606，P＜0.01）. The detection rate was significantly higher in the third quarter than in the fourth quarter， and the difference was statistically significant （χ2=5.630， P＜0.05）. There was significant difference between different lettuce varieties （χ2=8.694， P＜0.05）， and the highest detection was 33.33% in upright lettuce， followed by 10.48% wrinkled leaf lettuce. Conclusion： There is a certain degree of contamination of pathogenic bacteria in lettuce in Weifang， especially the circulation and catering links are more serious. Relevant departments should strengthen market supervision， enhance food safety awareness of food workers， and reduce the risk of infection.

Keywords： lettuce; process monitoring; foodborne pathogens; contamination

在食品市场和食品生产链呈指数级增长的同时，人们对食品安全的关注也稳步提升。对于生菜这类可生食的蔬菜而言，这一点尤为关键，因无须加热即可食用，其更易受到病原微生物的污染。根据欧洲食品安全局/欧洲疾病预防控制中心2021年的报告，在食源性疾病暴发中最常发现的致病菌包括沙门氏菌、单增李斯特菌和产志贺氏毒素大肠埃希氏菌[1]。此外，许多与这些食品相关的食源性疾病的研究往往忽略污染源的传播环节。预防和控制食源性微生物的传播应从整体出发，涵盖农业生产、加工、运输乃至最终消费环节。因此本研究选择潍坊市有代表性的蔬菜生产基地及其下游加工、流通、餐饮企业，采集生菜产业链各环节的样品对3种常见食源性致病菌进行监测，并对污染状况进行分析，寻找可行的干预措施，为下一步进行风险评估做准备。

1 材料与方法

1.1 材料

2022年第三季度和第四季度，采集潍坊市生菜种植、流通和餐饮加工环节样本共202份。

1.2 仪器与试剂

Vitek2全自动微生物鉴定系统（法国梅里埃）；PCR仪（美国伯乐）。

缓冲蛋白胨水、四硫磺酸盐煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、木糖赖氨酸脱氧胆盐培养基、麦康凯琼脂、伊红美蓝琼脂和LB增菌液（青岛海博）；沙门菌显色培养基和单增李斯特菌显色培养基（法国科马嘉）；沙门菌诊断血清（丹麦SSI）；5种致泻大肠埃希氏菌荧光定量PCR试剂盒（江苏和创）。以上所有试剂均经过实验室质控并在有效期内使用。

1.3 方法

1.3.1 样本处理

按照《2022年生食蔬菜全过程监测工作方案》中的要求，无菌操作取植株样本300 g，加入相应增菌液2 700 mL均质2 min后进行各项检验；加工后的生菜取25 g，加入相应增菌液225 mL进行各项检验。

1.3.2 检验方法

沙门菌、致泻大肠埃希氏菌和单增李斯特菌分别按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验》（GB 4789.6—2016）和《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》

（GB 4789.30—2016）进行分离鉴定。

1.4 统计学分析

采用SPSS 19.0对数据进行统计学分析，用卡方检验比较分析检出率，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 生菜中微生物总体污染情况

本研究202份样本中检出致病菌17份，检出率为8.42%。其中，致泻大肠埃希氏菌检出率最高（6.44%，13/202），其次为沙门菌（1.49%，3/202）和单增李斯特菌（0.99%，2/202）。13株致泻大肠埃希氏菌包括11株肠道集聚性大肠埃希菌（Enteroaggregative

E. coli，EAEC）和2株肠道致病性大肠埃希菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC）；3株沙门菌血清型分别为吉韦沙门氏菌、菲茨罗伊和姆卡巴。

如表1所示，第三季度检出率（12.61%）明显高于第四季度（3.30%），两者差异有统计学意义（χ2=5.630，P＜0.05）；除种植基地、快餐店、蛋糕店未检出外，其余采样地点均有不同程度的致病菌检出。其中火锅店检出率最高（22.22%），其次为农贸市场（17.65%）和流动摊（20.00%）。不同采样地点检出率差异较大，有统计学意义（χ2=17.606，

P＜0.01）；流通环节检出率最高（11.88%），其次为餐饮环节（5.81%），不同采样环节检出率略有差别（χ2=2.906，P＞0.05）。

2.2 不同生菜类型中微生物污染情况

如表2所示，不同品种生菜样本202份，包括生菜（皱叶、结球和直立生菜）和加工后生菜样本（汉堡、肉夹馍等食品中的生菜），检出致病菌17份，检出率为8.42%。其中，直立生菜致病菌检出率最高，达33.33%。不同类型生菜样本中检出率差异有统计学意义（χ2=8.694，P＜0.05）。

3 结论与讨论

本研究202份样本中3种致病菌共检出17份，检出率为8.42%。低于浙江省18.7%[2]、宿迁市13.98%[3]的结果。流通环节检出率最高（11.88%），其次为餐饮环节（5.81%）。

在收获蔬菜的过程中，工人的手在收割前可能成为污染的媒介[4]。在采后加工过程中，许多步骤都需要用水，如清洗、冷藏箱、喷洒和运输冰块。清洗过程需要去除蔬菜上的泥土和碎屑。如果使用的水受到污染，则清洗、切片、浸泡、包装和制备过程可能是大肠杆菌传播到蔬菜上的最初来源。蔬菜中的大肠杆菌含量在收获后的最后阶段明显高于处理的早期阶段[5]。这可能是病原体直接污染或生食蔬菜采后加工过程中病原体的繁殖造成的。在零售市场处理蔬菜和水果时，食品处理人员的不良卫生习惯可能是致病菌主要的污染来源[6]。有文献证实，新鲜蔬菜的金黄色葡萄球菌污染与受感染的食品处理人员或农业工人的鼻腔带菌有关[7]。LYNCH等[8]也提到，由于食物处理人员的手清洗不到位，在准备生肉或家禽时会造成交叉污染，导致蔬菜中出现致病菌。据观察，商贩会在新鲜叶菜上喷水，以延长其保鲜期，如果使用受污染的水，也可能会将病原体带入产品中。此外，这种做法还可能促进微生物在蔬菜切割面上的传播[9]。

EAEC是旅行者腹泻的第二大常见病因[10]。本研究中检出的13株EAEC中有12株携带astA毒力基因，有1株携带pic毒力基因。这与宿迁市[5]的EAEC毒力基因携带结果相似。沙门菌是与新鲜农产品污染和疾病暴发有关的食源性病原体。最常报告受沙门菌污染的农产品是零售市场上出售的生菜[11]。本研究中检出的3株沙门菌来源于农贸市场、超市和火锅店的生菜样本，这些样本都是散装的，而且没有冷藏，这种摆放方式可能会导致沙门菌交叉污染和在销售点扩散。在历年潍坊市市售食品沙门菌研究数据[12]中优势血清型为肠炎沙门菌、德尔贝沙门菌和鼠伤寒沙门菌等，其中并不包括本研究中检测的血清型。这说明生菜中污染的沙门菌类型多样化。本研究在流通环节生菜样本中还检出了2株单增李斯特菌，该菌除了引起胃肠炎外，还能导致全身感染等严重疾病，因此对其毒力进行初步分析。结果显示，2株菌ST121菌株携带截断的inlA基因和生存应激岛SSI-2，说明这2株单增李斯特菌可能毒力不强，但对极端环境有良好的适应性。