预制菜食品安全监管现状及改进措施

摘 要：在预制菜市场规模不断扩大的当下，食品安全问题愈发凸显，急需加强监管。基于此，本文对国内预制菜食品安全监管现状进行分析，围绕目前预制菜食品安全监管面临的挑战进行探讨，从监管依据、监管技术、主体责任、问题溯源等方面，提出一些预制菜食品安全监管改进措施，旨在减少预制菜生产、存储、运输等全链条食品安全风险，促进产业高质量发展。

关键词：预制菜；食品安全监管；改进措施

The Current Situation and Improvement Measures of Prepared Dishes Food Safety Supervision

WANG Hao

（Law Enforcement Corps of Jieshou Municipal Administration and Law Enforcement Bureau， Jieshou 236500， China）

Abstract： With the continuous expansion of the prepared dishes market， the food safety issues are becoming increasingly prominent， and there is an urgent need to strengthen supervision. Based on this， this article analyzes the current situation of food safety supervision for prepared dishes meals in China， the challenges faced by prepared dishes food safety supervision are discussed， and some improvement measures for prepared dishes food safety supervision are proposed from the aspects of regulatory basis， regulatory technology， main responsibility， and problem tracing， in order to reduce the food safety risks of the entire chain of prepared dishes production， storage， transportation， and promote high-quality development of the industry.

Keywords： prepared dishes; food safety supervision; improvement measures

预制菜是一种预先加工包装好的、可直接食用或加热后食用的方便快捷的食品，原料主要为一些食用农产品及其制品，于20世纪90年代在我国兴起，但长期未得到充分发展。近年来，随着国内网络餐饮蓬勃发展以及冷链、物流配送等体系的成熟，加上快节奏生活的催化，预制菜逐渐成为市场的热门选择。在此背景下，预制菜食品安全越发受到国家和社会的关注。现阶段许多地区预制菜食品安全监管体系尚不成熟，仍存在一些问题如预制菜食品安全监管标准较为模糊、各方主体监管意识淡薄、监管技术手段相对落后等，导致预制菜食品安全监管出现了许多盲区，食品安全风险较为突出，不利于人们的饮食安全和相关产业健康发展[1]。新时期，应当加强预制菜食品安全监管研究，围绕预制菜生产、加工、包装、配送等各环节特点，分析预制菜食品安全监管难点和要点，有针对性地制订监管措施，积极探索提升监管效能的创新路径。

1 预制菜食品安全监管现状分析

1.1 缺少预制菜食品安全监管依据

预制菜是一种新业态，相关法律法规供给存在明显不足。现有的关于预制菜相关的规范性文件多为引导和规范预制菜产业发展，很少涉及预制菜食品安全监管。同时，国家和行业尚未制定统一的预制菜食品安全标准。绝大部分预制菜生产主要参考团体标准和企业标准，食品安全性得不到保障。此外，预制菜种类繁多，预制过程复杂，生产、加工、运输、仓储等环节的安全要求通常高于普通食品，倘若盲目照搬普通食品安全标准或执行单一的食品安全标准，容易出现食品安全问题。

1.2 监管主体责任落实不到位

预制菜食品安全监管需要充分发挥监管部门的主动性和创新性。然而现阶段许多地区监管部门依旧采取传统的线下抽查方式，无法覆盖预制菜生产加工、包装运输等全部环节，监管盲区多，监管效率低，难以及时发现食品安全问题。同时，针对预制菜生产经营主体的违规违法行为的惩处力度较轻，惩处形式以低额罚款为主，震慑和约束效果有限[2]。受监管力量薄弱等因素影响，许多中小预制菜生产企业和零售商甚至游离于监管范围之外，存在极大的安全隐患。

1.3 监管技术手段相对落后

技术手段落后是制约预制菜食品安全监管的一大因素。传统微生物检测技术耗时长、响应滞后、针对性弱，已经不再适用于当下庞大预制菜市场的食品安全监管。更为严重的是，传统检测技术难以识别预制菜中某些特定的风险因子，影响检测结果的精准性。此外，部分机构和企业缺乏整合和分析检测数据的能力，难以第一时间发现和控制预制菜食品安全风险，增加了食品安全事故发生的概率。面对技术层面的困难和挑战，研发和推广新型检测技术成为国家和行业关注的焦点。

1.4 溯源体系尚不健全

目前国内预制食品预算体系尚不健全，系统集成程度较低，数据孤岛现象比较常见，无法构建起较为完整的产品信息链，溯源数据难以被有效利用，制约了溯源体系在预制菜食品安全监管中的作用发挥。倘若发生食品安全事故，职能部门和消费者很难通过系统平台直接锁定问题环节和责任主体，需要线下取证和反复核实，追责困难。预制菜食品溯源体系的不健全还会影响消费者的信心，不利于预制菜生产经营企业良好品牌建设，甚至阻碍预制菜行业发展。因此，构建高效适用的溯源体系，提高信息供给的完整性和透明度，势在必行。

2 预制菜食品安全监管改进措施

2.1 完善预制菜食品安全监管依据

法律法规和标准规范制定往往滞后于事物发展，导致事物发展初期处于无监管状态[3]。为了保障预制菜食品安全监管工作有据可依、有法可依，引导整个预制菜产业健康有序高质量发展，必须制定和完善关于预制菜食品安全相关法律法规和行业标准。①要加强预制品食品安全法治建设，加快推进国家和地方立法，健全针对预制菜食品安全的法律法规，结合预制菜特征和监管需求，细化法律条款内容，将预制菜生产、加工、包装、运输、经营销售等各个环节都纳入监管范围，为执法提供法律依据。②要实时更新预制菜食品安全相关监管标准。国家有关部门应当尽快出台预制菜食品安全国家标准，广泛征求预制菜企业、行业协会、消费者等主体的意见和建议，针对预制菜全链接中各个重要节点、关键环节、具体操作，明确规范要求，合理设计监测指标，确保监管标准系统全面、科学合理、指导性强。地方标准和行业标准制定应当参照国家标准，确保统一规范。考虑到预制菜品类的多样性，应当遵循分级分类原则，根据预制菜的原材料、加工方式等不同，制定差异化标准，保证适用性。目前预制菜监管标准制定仍处于探索阶段，现有安全监管标准科学性有待实践检验。相关部门应当根据实际需要及时组织监管标准修订和完善，让监管标准与时俱进、始终处于动态调整的状态，保证时效性。

2.2 落实预制菜食品安全监管主体责任

监管主体的食品安全意识和监管主观能动性是影响监管效能的决定性因素。为了提升监管成效，必须严格落实预制菜食品安全监管主体责任，明确职能部门、企业、行业协会、消费者等各类主体的监管职责，形成多方联动，推进社会共治。

（1）要加强预制菜食品安全监管队伍建设。为了解决基层食品安全监管力量薄弱问题，应当通过人员招录、岗位调整等多种方式，优化食品安全监管人员配置，补充人员数量。应当重视监管人员业务培训，围绕预制菜食品安全监管设计培训内容，普及预制菜食品安全监管法律法规、国家地方标准以及其他相关知识，传授技能技术，提升专业化水平。应当建立奖励倾斜机制，将监管人员绩效与预制品食品安全监管工作成效、创新成果等直接挂钩，对优秀者优先评优评先、晋升奖励，充分调动监管人员的工作积极性和主动性。

（2）要做到严格执法，加大违法违规行为惩戒力度，引导督促企业和经营者严格按照相关法律法规和国家标准进行预制菜经营。生产加工是预制菜食品安全监管的源头环节。生产经营企业要强化自律意识，严格按照有关主体责任监督管理规定要求，建立和完善预制菜食品安全管理制度，严格把控原材料质量关和食品添加剂使用关，确保所生产的预制菜品质符合国家标准、经得起食品安全检验[4]。有关职能部门要加强生产许可管理，提高预制菜生产经营准入门槛，通过材料审查和现场审查等多种形式，检验主体生产经营资质，严禁不良商贩进入预制菜行业，切实消除预制菜食品安全风险源头。要定期或不定期开展市场调查，深入实地检查目标对象是否落实预制菜食品安全保障措施，及时发现和督促整改问题，加大惩戒力度，肃清预制菜食品安全环境。

（3）要完善预制菜食品安全投诉举报机制，整合社会监管力量，提升监管效能。消费者是预制菜食品安全监管的直接受益方，也是参与监管的重要力量。要搭建信息平台，面向公众公开预制菜生产经营方的信息，保障消费者的知情权，消除信息不对称带来的不利影响。要完善预制菜食品安全监管投诉举报机制，支持现场投诉、电话投诉、网上投诉等，开通绿色投诉通道，配合相关奖励制度，引导鼓励消费者积极维权[5]。

2.3 丰富预制菜食品安全监管技术手段

预制菜食品安全监管离不开先进技术手段支持。优化创新监管技术是提升预制菜监管效能的重要途径。在预制菜食品安全检测领域，以荧光定量PCR、免疫学检测、生物传感器等为代表的快速检测技术替代传统微生物检测技术已经成为必然趋势。相较于传统微生物检测，新一代的快速检测技术检测效率更高，更符合现如今庞大预制菜市场的食品安全监管需要。随着预制菜品种增多和检测数量的增加，食品安全监管难度会持续上升。应当继续加强先进检测技术研究、开发和推广，进一步丰富技术体系，为预制菜食品安全监管提供技术支持。

为了提升职能部门监管技术能力，可以定向开发便捷化、智能化的预制菜食品安全检测设备，配置于预制菜专卖场所或由工作人员携带设备进行突击检查。将预制菜检测数据同步上传至食品安全监管信息平台，为职能部门执法提供信息支持。此外，预制菜生产企业要努力提升精准保鲜、营养稳态等关键技术应用水平，减少预制菜风味、营养损失，提升整体品质，保证食品安全。

2.4 健全预制菜食品可溯源体系

建立和完善预制菜食品可溯源体系是强化预制菜食品安全监管的重要举措，可以有效保障预制菜产业高质量发展。有关职能部门应当搭建运行稳定、功能完善、界面简洁、操作便捷的可溯源平台，集成生产链信息系统、供应链金融系统、物流配送系统等相关系统，实现预制菜原材料供应、生产、加工、包装、运输、销售等全环节信息管控。参与预制菜生产经营销售的各大主体也应当积极配合政府部门监管，及时上传完整正确的产品信息，助力完整产品信息链。一旦发现预制品食品安全问题，借助可溯源系统，监管部门机构可以详细了解到该预制菜来源地、生产厂商、物流配送路径等重要信息，快速锁定问题环节和相关责任主体，精准打击违法违规行为，提高执法效率。普通消费者也可以手机扫描预制菜食品包装上的溯源码，登录系统平台查询相关信息，验证食品安全性，增强消费信心，倘若出现食品安全事故，也便于自身维权。

3 结语

预制菜食品安全监管是当下食品安全监管的重点，也是薄弱点。健全预制菜食品安全监管体系，有助于补齐国内食品安全治理短板，推动预制菜食品行业健康发展，充分保障消费者健康与权益。鉴于预制菜食品安全监管的重要性，应当完善预制菜食品安全监管法律法规，与时俱进修订监管标准，做到监管有法可依、有据可依；明确预制菜食品安全监管主体责任，强化监管意识，形成监管合力，共同营造良好的预制菜食品安全环境；丰富预制菜食品安全监管技术手段，坚持以技术创新为驱动，提升预制菜监管质效；健全预制菜食品可溯源体系，构建预制菜从原料供应到销售终端的完整信息链，辅助工作人员执法和消费者维权，从而实现预制菜全链条监管，有效防范预制品食品安全风险。

参考文献

[1]武艳永.预制菜进校园引争议食品安全成首要问题[J].记者观察，2023（25）：82.

[2]王瑶.“预制菜进校园”背后的教育隐忧[J].甘肃教育，2023（20）：13.

[3]马嘉.预制菜产业如何在质疑中良性发展[J].中国商界，2023（10）：46-47.

[4]赵纪国，杨文梅.食品安全背景下中原农谷预制菜高质量发展问题研究[J].现代食品，2023，29（18）：78-80.

[5]黄立新.烟台培育壮大预制菜产业实证研究[J].烟台职业学院学报，2024，19（1）：7-12.

作者简介：王昊（1973—），男，安徽界首人，大专，工程师。研究方向：食品监管。