基于供应链视角的食品安全管理策略探究

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摘 要：本文分析山东省D市K区食品供应链现状，指出原料供应、生产加工、仓储物流和销售环节存在的问题，以某知名企业为例介绍成功管理模式与成效，并基于供应链视角提出食品安全管理策略，如强化供应链各环节管控、完善食品安全监管体系、推动企业与社会协同共治等，为食品安全管理提供新思路。

关键词：供应链；食品安全管理；协同共治

Exploration of Food Safety Management Strategies from the Perspective of Supply Chain

—A Case Study of District K， City D， Shandong Province

ZHAO Peng

（Market Supervision Administration of Kenli District， Dongying City， Shandong Province， Dongying 257500， China）

Abstract： This paper analyzes the current situation of food supply chain in K district of D city in Shandong province， points out the problems existing in the raw material supply， production and processing， warehousing and logistics， and sales links， takes a well-known enterprise as an example to introduce the successful management model and achievements， and puts forward food safety management strategies from the perspective of supply chain， such as strengthening the control of each link of the supply chain， improving the food safety supervision system， and promoting the coordinated governance of enterprises and society， to provide new ideas for food safety management.

Keywords： supply chain; food safety management; coordinated governance

近年来，食品安全问题愈发严峻，引发社会广泛关注。从苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉到地沟油、瘦肉精猪肉等一系列事件，不仅严重威胁消费者的身体健康，而且严重损害食品行业的整体信誉，削弱公众对食品市场的信任。食品安全问题涉及食品供应链的各个阶段，从生产到运输、仓储，再到销售，每一个环节都可能隐藏着潜在的风险。例如，在生产环节，农业生产中农药、化肥的不合理使用，养殖过程中兽药残留超标，以及食品加工企业违规添加防腐剂、色素等现象屡禁不止；在运输环节，冷链物流不完善导致生鲜食品在运输过程中变质，或者不同食品混装运输造成交叉污染；在仓储环节，仓库环境不达标准，温湿度控制不当，为微生物滋生提供温床；在销售环节，部分商家篡改食品生产日期、销售过期食品等问题时有发生。

供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从原材料采购开始，历经生产、加工、仓储、运输，直至销售至终端消费者手中，将供应商、制造商、分销商、零售商及消费者连成一个整体的功能网链结构。山东省D市K区作为重要的农业产区与食品加工基地，食品产业发展迅猛，涵盖了粮食种植、水产养殖、食用油加工、乳制品生产等多个领域，众多食品企业在此扎根，产品销往全国各地。然而，随着产业规模的不断扩大，食品供应链日益复杂，食品安全管理难度骤增。面对错综复杂的食品供应链，急需制订科学、系统的管理策略来消除食品安全风险。

1 山东省D市K区食品供应链现状分析

1.1 原料供应环节

K区食品原料供应呈现本地与外地结合模式。本地农业资源丰富，为食品加工提供大量初级农产品，如小麦、玉米、蔬菜、水产品等。但本地供应存在季节性波动，如夏季蔬菜集中上市，供过于求，冬季部分蔬菜依赖外地调入。另外，一些特色水果、坚果等K区不生产的原料依靠外地供应。但在供应商管理方面，部分企业对供应商资质审查不严，如小型食品加工坊采购原料时仅口头询问供应商情况，未核实营业执照、生产许可证等证件，难以保证原料质量。另外，K区部分水域受周边农业面源污染，水体富营养化，影响水产品质量。相关检测显示，个别水域养殖水产品重金属含量接近国家标准限值。农药、兽药残留检测存在漏洞，部分农产品流入市场前未进行严格检测，给食品安全埋下隐患。曾有批次蔬菜被抽检发现农药残留超标，追溯源头，发现是农户违规用药且未进行自检[1]。

1.2 生产加工环节

①K区食品企业生产加工水平参差不齐。规模较大的食品企业，如某知名食用油加工企业，引进国际先进生产线，采用自动化生产工艺，从原料筛选、压榨、精炼到包装全程精准控制，车间按食品生产规范要求严格分区，人员着装、消毒规范，产品质量稳定可靠、出厂合格率高。但K区小微食品企业占比较大，生产加工水平较低。部分小食品厂车间布局混乱，加工区与生活区未有效分隔，易造成交叉污染；生产设备陈旧老化，故障频发，影响生产连续性与产品质量稳定性，如某糕点小作坊烘焙设备温控不准，常导致糕点烘焙过度或不熟[2]。②K区食品企业质量管理体系建设差异大。规模较大的食品企业普遍建立了完善的质量管理体系，涵盖原料检验、过程监控、成品抽检等环节，而且有专业质检团队，确保问题产品不出厂。小微食品企业多缺乏质量管理意识，未建立健全质量管理体系，仅凭经验生产，产品质量靠抽检把关，食品安全风险较高。③K区食品企业人员素质参差不齐。规模较大的食品企业的员工多经过专业培训，熟悉操作规范、质量标准，而小微食品企业员工流动性大、培训不足，操作随意性大。

1.3 仓储物流环节

在仓储方面，K区部分大型食品企业建有专用仓库，配备温控、湿度调控设备及防虫、防鼠害设施，能满足不同食品仓储需求，产品品质有保障。但中小型食品企业仓储条件简陋，多租用普通仓库，无温湿度调控设备，导致夏季高温时巧克力、糖果类食品易融化变质。另外，仓库的防虫、防鼠害设施配备不足，导致食品包装被咬破、食品被污染的现象时有发生。在物流方面，K区第三方物流应用广泛，但存在温控、湿度控制短板，生鲜食品运输过程中冷链“断链”问题突出，如夏季运输海鲜时部分物流车辆制冷设备出现故障或中途断电，导致海鲜变质发臭。另外，运输车辆清洁不及时，残留异味、污渍，易交叉污染食品。同时，物流信息追溯困难。企业虽有运输记录，但信息零散、不连贯，难以实时追踪食品位置与状态，一旦出现问题，无法迅速定位涉事批次食品运输轨迹，延误召回时机。

1.4 销售环节

K区食品销售渠道多样，包括商超、农贸市场、电商平台等。商超作为重要终端，管理相对规范。大型连锁超市如银座、胜大超市等严格执行食品进货查验制度，详细审核供应商资质、产品检验报告等，而且食品分区陈列，生鲜、熟食、常温食品区界限分明，冷藏设备运行良好。但部分小型超市存在索证索票不全问题，为降低成本，从非正规渠道进货，难以保障食品安全。农贸市场是居民采购生鲜食品的主阵地，摊位众多，交易活跃，但食品储存、卫生条件堪忧，部分摊主未配备冷藏保鲜设备，导致夏季肉类、海鲜易变质。另外，摊位周边垃圾清理不及时，蚊蝇大量滋生，增加食品污染风险。近年来，电商平台发展迅猛，为食品销售开辟了新途径，K区部分特色农产品通过电商走向全国，但平台对商家资质审核宽松，导致部分无食品生产经营许可证商家入驻平台，售卖自制食品，质量难控，而且食品运输包装简陋，易在配送中受损变质，影响消费者体验与食品安全。

2 基于供应链的食品安全管理案例分析

2.1 企业供应链管理模式

K区某知名食品企业在食品供应链管理方面取得了显著成效，其模式极具借鉴价值。在原料供应环节，企业采用“基地+农户”模式，自建标准化农产品种植基地，如蔬菜基地，严格管控种子、化肥、农药使用，确保原料质量安全。同时，与周边农户紧密合作，签订收购合同，提供技术指导，保障原料稳定供应。在生产加工环节，企业引入国际先进生产线，如智能化烘焙生产线，精准调控温度、湿度、时间等参数，确保产品品质良好且稳定；车间按食品生产规范高标准分区，人流、物流严格分离，有效避免交叉污染。在仓储物流环节，企业自建冷链仓储中心，配备先进温控设备，实现仓储环境精准调控；物流配送采用自营冷链车队与第三方物流结合方式，自营车队负责核心区域配送，第三方物流拓展外围市场，确保全程冷链不断链。在销售环节，企业线上线下协同发力，线上入驻天猫、京东等电商平台，拓展全国市场；线下与大型商超、连锁便利店深度合作，铺货率高，同时在K区开设品牌专卖店，提升品牌形象与客户黏性。

2.2 食品安全管理策略与成效

该企业食品安全管理策略严谨且全面。①该企业严格遵循GB/T 27341、ISO 22000等标准，建立一套完善的质量管理体系，对原料验收、生产加工、成品检验等环节进行详细规定，确保产品质量全程可控。②该企业运用物联网、区块链技术，为每件产品赋予唯一二维码，消费者扫码可获取原料产地、种植户、生产批次、物流轨迹等全程信息，实现来源可溯、去向可追、责任可究。曾有批次产品因包装瑕疵被消费者反馈，企业通过追溯体系迅速定位问题环节，及时召回整改。③定期组织员工参加食品安全法规、操作规范培训，考核合格者上岗，提升全员质量意识与操作技能。多年来，该企业的产品市场抽检合格率在99.8%以上，赢得了消费者信赖，市场份额逐年攀升，成为K区食品行业的标杆，为区域食品企业供应链管理与食品安全保障提供了示范样本。

3 基于供应链视角的食品安全管理策略

3.1 强化供应链各环节管控

3.1.1 严格供应商管理

K区应引导食品企业建立严格的供应商审核制度，要求食品企业在选择供应商时，不仅要核查营业执照、食品生产许可证等基本资质，还要实地考察供应商生产环境、质量管理体系。对于提供农产品的供应商，检测生产环境的土壤、水质，评估农药、兽药使用规范程度；对于食品加工原料供应商，审查生产工艺、质量检测流程。根据供应商产品质量稳定性、供应及时性、售后服务等指标进行分级，如分为优质、合格、风险3个级别。对于优质供应商，给予优先合作、订单倾斜等奖励；对于风险级供应商，督促限期整改，整改不到位则终止合作。同时，应建立供应商动态管理机制，定期复查供应商，而且食品企业应与供应商签订质量协议，明确质量标准、违约责任，一旦原料出现质量问题，可追溯索赔。另外，借助物联网、区块链技术构建原料溯源体系，为每批原料赋予唯一编码，记录种植养殖、加工、运输等环节信息，实现原料来源可溯、责任可究，从源头上确保食品质量安全[3]。

3.1.2 提升生产加工规范化水平

K区应督促食品企业严格按照国家标准、行业标准等，制定详细的生产操作规程，涵盖原料预处理、加工工艺、设备操作、包装等方面，确保产品质量安全。鼓励食品企业引入先进的生产技术与设备，如智能化控制系统，实时监控生产过程的关键参数，自动调整偏差；采用新型杀菌、保鲜技术，延长食品保质期[4]。对于小微食品企业，政府应给予技术改造补贴、贷款贴息等政策支持，助力其提升硬件水平。食品企业还应定期组织员工参加培训，培训内容应包括食品安全法规、食品添加剂使用规范、卫生消毒要求、质量检验方法等，培训考核合格后方可上岗，确保员工熟悉岗位操作规范，提升质量意识，从人员层面保障生产加工环节的食品安全。

3.1.3 加强仓储物流监管

在仓储方面，K区应推动食品企业仓储设施改造升级，根据食品特性分类建设仓库。生鲜食品配备冷藏库、冷冻库，安装温控调节设备，实现精准控温，确保将温度波动控制在极小范围内；干货食品仓库做好防潮、防虫、防鼠害措施，安装通风、除湿系统。鼓励食品企业采用物联网技术，实时监控仓储环境，温湿度异常时自动报警，管理人员及时处置。在物流方面，针对生鲜、冷冻食品，强制要求食品企业采用全程冷链运输，配备制冷、保温设备，车辆安装全球定位系统（Global Positioning System，GPS）与温度传感器，实现运输轨迹与车厢温度实时监控，确保冷链不断链；规范物流操作流程，搬运、装卸遵循轻拿轻放原则，防止食品破损；建立物流信息共享平台，企业、监管部门、消费者可查询食品物流状态，遇问题食品时能迅速定位召回，降低物流环节食品安全风险。