医院食堂食品卫生安全管理的强化措施探讨

摘 要：医院食堂是为医护人员及患者提供就餐的重要场所，因服务对象具有较高的特殊性，保障食品卫生安全非常关键。加强医院食堂食品卫生安全管理，有助于提高医院食堂食品卫生安全与质量状况，降低食品卫生安全事件的发生概率，确保医护人员及患者饮食安全，避免引发不良社会影响，推动医院稳定有序发展。本文概述了医院食堂食品卫生安全管理的重要性，分析了医院食堂食品卫生安全管理内容，探讨了医院食堂食品卫生安全管理强化措施。

关键词：医院食堂；食品卫生；安全管理；重要性；强化措施

Discussion on the Strengthening Measures of Food Hygiene and Safety Management in Hospital Canteens

YANG Xiaoqin

（Taizhou Second People’s Hospital， Taizhou 225500， China）

Abstract： The hospital canteen is an important place to provide meals for medical staff and patients， and it is very important to ensure food hygiene and safety due to the high particularity of the service objects. Strengthening the food hygiene and safety management of hospital canteens will help improve the food hygiene safety and quality of hospital canteens， reduce the probability of food hygiene and safety incidents， ensure the food safety of medical staff and patients， avoid adverse social impacts， and promote the stable and orderly development of hospitals. This paper summarizes the importance of food hygiene and safety management in hospital canteens， analyzes the content of food hygiene and safety management in hospital canteens， and discusses the strengthening measures of food hygiene and safety management in hospital canteens.

Keywords： hospital canteen; food hygiene; safety management; importance; strengthening measures

近年来，受到环境、饮食等诸多方面因素的影响，各类疾病的发病概率显著升高，医院就诊住院患者数量明显增多，这对于医院食堂的餐饮服务工作提出了更高的要求。医院食堂一旦出现食品卫生安全事件，会直接威胁到医护人员及患者的身体健康，进而引发恶劣的社会影响。在此背景下，做好医院食堂卫生安全管理工作具有重要的现实意义。

1 医院食堂食品卫生安全管理的重要性

民以食为天，食以安为先，保证食品质量安全意义重大。医院后勤管理中，食堂是重要的管理对象。医院食堂承担着重要的饮食服务，做好食品卫生安全管理工作尤为关键。①加强医院食堂食品卫生安全管理，严格监管物资采购、储存、加工等各个环节的工作，有助于保障食品质量安全，为医护人员及患者提供安全的饮食服务，降低食物中毒等问题的发生概率，确保医护人员及患者身体健康。②强化医院食堂食品卫生安全管理工作，能够给医护人员以患者带来更好的就医体验，进而提升医院整体服务质量与水平[1]。③加强医院食堂食品卫生安全管理，是防范传染病传播扩散的有效举措。医院部分患者所患疾病具有较强的传染性，而且大部分患者的抵抗力、免疫力差，在食堂就餐时极易出现交叉感染的现象。加强食堂食品卫生安全管理，做好环境、设施设备消毒消杀以及卫生清洁等工作，能够有效避免传染病的传播扩散。

2 医院食堂食品卫生安全管理内容

2.1 食材采购管理

食堂每天需要大量的食材，因此做好食材采购管理工作非常重要。医院食堂应当优先选择信誉高、服务好的食材供应商，建立稳定合作关系，签订长期合作协议，从源头上控制食材质量。要严格做好采购食材的质检工作，包括新鲜度、外包装、生产期和保质期等，并检测农药残留是否超标，禁用不符合卫生标准的食材。对于不符合质量标准的食材，应当进行退回处理。此外，在食材采购环节，应当认真查验供货商的许可证、产品合格证明资质，妥善保存采购清单并索要发票，确保食材采购有据可查。

2.2 食材储存管理

医院食堂采购食材后，要进行妥善储存管理。要根据食材差异灵活设置食品储存场所，食品储存场所要求干燥清洁，有良好的通风换气条件。要分类储存不同类别的食材、食品，并设置明显的标识。要做好防尘、防虫、防鼠工作，避免污染、损坏食材、食品。要进行食品、食材的出入库管理，严格核对数量，并检验质量，防止超过保质期、变质的食材、食品进入食堂。要定期做好库存盘点工作，保证物、据、账、表相符。针对超过保质期、变质的食品、食材，应及时进行销毁处理，禁止继续使用。对于需要冷冻、冷藏的食材、食品，要设置专门的冷库或者冰箱，禁止食材、食品和杂物、有毒有害物质共存。要分开存放肉、禽、水产品等，避免相互污染。食品原料仓库出货要遵循先进先出的顺序，降低变质、超期的可能性。针对变质的食材、食品，要及时申报销毁处理。要定期检查冷库、冰箱等设备的运转状况，确保温度设置合理，达到理想的存放效果。要定期做好冰箱除霜工作，避免影响冰冻、冷藏效果。要严格做到生、熟、荤、素隔离，防止串味或污染。要做好冷库卫生清洁工作，确保地面无血水、无腥臭味[2]。

2.3 环境卫生管理

环境卫生管理是医院食堂管理的一项重要工作。要始终保持食堂环境整洁有序，做好卫生死角的清理工作，做好对老鼠、苍蝇、蟑螂等各类害虫的清除工作，避免污染食材、食品。医院食堂要保持良好的通风条件，保持空气流通，改善食堂内部空气质量状况。要及时将食堂地面以及餐桌上的积水、残渣、污垢、油渍等清理干净，保持洁净状态。

2.4 设施设备管理

医院食堂中有大量的设施设备，应当认真做好设备、厨具等的管理工作。例如，对于保洁柜，要求定期使用消毒液进行清洗消毒；对于餐盘，要求定期使用消毒柜消毒；对于刀具，每次使用后要清洗干净并消毒存放；对于食品用具，要求做到一洗、二刷、三冲、四消毒，消毒时推荐采用蒸熏消毒法或高温消毒法。经过消毒处理的餐具，应当放置于干燥通风的位置，防止二次污染[3]。

2.5 人员卫生管理

要求医院食堂工作人员均能提供健康证，对于患传染性疾病的人员要及时调离工作岗位。工作人员要具备较高的卫生意识和良好的卫生习惯，工作期间应当穿戴工作服，勤洗手、勤理发、勤更换衣物等，禁止在工作期间抽烟饮酒，降低食材被污染的风险。

2.6 食品加工管理

医院食堂食品加工过程中，应当规范加工流程，保证食品质量安全。要将食材烧熟煮透；经过烹饪处理的熟制品、半成品以及原料，需要分开存放，避免交叉污染。若发现食品超过保质期或者出现腐败变质现象，则应禁止加工；禁止加工发霉长芽的土豆、红薯，避免引发食物中毒。要根据食品、食材本身的差异灵活控制加工时间、加工温度，并密切留意其状态，若出现异常要尽早处理，禁止继续销售。

2.7 食品留样管理

医院食堂每餐食品必须要留置样品，该项工作应当由专人负责完成。留置的样品量要求超过125 g，并妥善储存至专用、密闭容器当中，0～5 ℃保存，存放时间控制在48 h以内，准确记录留置样品的名称、时间、人员等信息，一旦发生食物中毒事件，能够通过检查留置的样品进行溯源[4]。

3 医院食堂食品卫生安全管理强化措施

3.1 提高相关人员食品卫生安全管理意识

医院负责人员要充分意识到食堂食品卫生安全管理工作的重要性和必要性，并将该项工作纳入医院管理范畴，加大支持力度，设置食品卫生安全管理工作目标并合理调整，成立专门的食堂食品卫生安全管理工作队伍，配置齐全的硬件设施设备，将食堂食品卫生安全管理工作落实到位。例如，可将医院食堂改造成全透明式，让医护人员及患者能够真实看到各类食材、食品的加工制作过程，使其吃得安心、吃得放心[5]。

3.2 严格按照要求办理食品经营许可证

①医院食堂应当设置专门的食品安全员，专门负责做好食品安全管理工作，定期检查易出现问题的环节，重点检查食品采购、食材加工、食材储存及工作人员健康证等，同时做好记录工作，要求存在问题的环节相关负责人员及时督促整改。②构建完善的工作人员健康档案管理制度、卫生检查制度、晨检制度以及“五病”调离制度，要求工作人员必须持证上岗，每年体检1次。每日检查工作人员的精神与健康状况，若发现生病等情况，则应禁止其上岗。要严格要求工作人员做好洗手、清洁、消毒等各项工作，工作期间要求正确佩戴口罩，避免污染食材[6]。

3.3 完善医院食堂食品卫生安全管理体制

医院食堂要根据《中华人民共和国食品安全法》等制定健全食品卫生安全管理体制，明确医院食堂食品卫生安全管理工作重点、难点以及整体思路，细化食品卫生安全管理标准，确保医院食堂食品卫生安全管理工作的开展有法可依、有章可循。同时，积极做好监督工作，设置专门的监督岗位，严格监督医院食堂食品卫生安全管理工作的开展情况，及时发现并纠正管理环节存在的不足，提升医院食堂食品卫生安全管理水平，防范食品质量安全事件的发生[7]。

3.4 加强医院食堂经营方式管理

医院要结合现实需求、医患需求，科学合理地选择食堂经营方式，通过招投标的方式引入信誉高、服务好的餐饮企业，要求食堂服从医院总体管理，进而把握管理主动权。同时做好食堂餐饮企业资质、资格的考察、考核工作，详细记录其经营范围及管理资质，综合考虑价格、信誉度等因素，优先选择质优价廉且信誉度高的餐饮企业入驻医院食堂，提高医院食堂入驻标准，在保证医院食堂食品质量安全的同时，防止食品质量安全事件的发生。

3.5 加强食品安全宣传教育培训

医院食堂负责人应当定期开展食品安全知识培训活动，加大食品安全知识宣传教育力度，提高食堂工作人员对食品安全的关注度，使其深刻意识到食品卫生安全管理的必要性。同时，要定期开展食品安全应急演练活动，完善应急预案，确保能够正确、有效地应对医院食堂突发的食品质量安全问题[8]。此外，还应开通食品质量安全问题反馈渠道，定期召开食堂食品卫生安全工作会议，总结分析工作中存在的问题，并持续改进，以提高医院食堂食品卫生安全管理水平。

4 结语

综上，医院食堂是医护人员及患者就餐的重要场所，保障食品卫生安全意义重大。新时期，相关人员应提高对食堂食品卫生安全管理的意识，制定科学、有效的食品卫生安全管理强化措施，提升医院食堂食品卫生安全管理水平，防止食品卫生安全事件的发生，保障相关人员的就餐安全，推动医院健康、高质量发展。

参考文献

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[2]雷明明.医院食堂建设实践与探索：以A医院新院区食堂建设为例[J].经济师，2023（11）：250-251.

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[4]黄先涛，王玉军.医院食品安全质量管理研究：评《食品安全与质量管理》[J].食品安全质量检测学报，2022，13（6）：2032.

[5]林云，王小红，季一斌，等.江苏省某三甲专科医院食堂从业人员食品安全知识调查与干预分析[J].江苏卫生事业管理，2022，33（1）：120-123.

[6]许爱兰，薛明宇，芮桐.医院食堂食品卫生安全管理改进途径分析[J].临床医药文献电子杂志，2020，7（28）：188-189.

[7]邱丽心，叶丽娟，林文斌，等.PDCA管理工具在医院食堂食品卫生安全管理中的应用[J].中国卫生标准管理，2017，8（10）：5-8.

[8]李雪英.食堂食品卫生安全管理中PDCA管理工具的应用[J].大科技，2018（20）：11-12.

作者简介：杨小琴（1977—），女，江苏泰州人，本科，副研究员。研究方向：卫生管理。