鸡内金在功能性食品中的应用研究

摘 要：鸡内金作为一种药食同源物质，含有多种功能性的天然成分，可用于功能性食品的开发。鸡内金功能性食品能够调节人体机能，改善消化不良等症状，能够满足人们对健康饮食的需求，帮助人们保持健康的生活方式。本文介绍了鸡内金的化学成分和药理作用，综述了其在功能性食品中的应用进展。

关键词：鸡内金；药食同源；功能性食品

Research on the Application of Chickens Gizzard-Membrane in Functional Foods

YAN Shasha

（Puyang Vocational and Technical College， Puyang 457000， China）

Abstract： Chickens gizzard-membrane， as a food and medicine material， contains a variety of functional natural components and can be used for the development of functional foods. Functional foods made from chickens gizzard-membrane can regulate human functions， improve symptoms such as indigestion， meet people’s needs for healthy eating， and help people maintain a healthy lifestyle. This article introduces the chemical composition and pharmacological effects of chickens gizzard-membrane， and reviews its application progress in functional foods.

Keywords： chickens gizzard-membrane; food and medicine origin; functional food

功能性食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的，能够调节机体功能，但不以治疗疾病为目的，同时对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，功能性食品已成为食品工业的重要组成部分，市场需求不断增长。

鸡内金为雉科动物家鸡（Gallus gallus domesticus Brisson）的干燥砂囊内壁。杀鸡后取出鸡肫，立即剥下内壁，洗净，干燥，即可得到鸡内金。由于其来源广泛，且生产过程不受季节限制，故而在全国各地均可量产。根据国家卫健委公布的《既是食品又是药品的物品名单》，鸡内金被列为药食同源物质。《中华人民共和国食品安全法》第三十八条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。因此，鸡内金作为药食同源的传统中药材，在功能性食品中具有广阔的应用前景。

1 鸡内金的化学成分

鸡内金富含多种生物活性成分，主要包括氨基酸、蛋白质、多糖、酶类以及微量元素等。其中，氨基酸是鸡内金的核心成分，总含量约为87%，其中约30%是人体必需氨基酸，约43%能产生特殊的鲜味[1]。已有研究表明，鸡内金中含有16种氨基酸，采用不同的蛋白酶水解鸡内金得到的氨基酸含量差异较大[2]。其中，胰蛋白酶的水解度最高，得到的氨基酸含量最高的是酪氨酸，最低的是苯丙氨酸；鸡内金中的蛋白酶包括胃蛋白酶、淀粉酶等，这些蛋白酶是鸡内金具有消化作用的物质基础。动物性多糖也是鸡内金的主要成分之一，鸡内金多糖由鼠李糖、半乳、甘露糖、岩藻糖和葡萄糖等组成[3]。此外，鸡内金还含有铁、钾、镁、钙、锌等丰富的金属元素，其中铁含量最高[4]。

2 鸡内金的药理作用

2.1 促进消化

鸡内金中的多肽和氨基酸成分对维护肠道健康具有积极影响。它们通过调节肠道微生物群落结构，促进有益菌的生长繁殖，同时抑制有害菌的过度增殖，从而维持肠道菌群的平衡状态。这种平衡状态不仅有助于提升肠道的自我修复能力和屏障功能，还能显著提高肠道免疫力，减少肠道炎症性疾病的发生风险，为消化吸收过程提供更加健康稳定的环境[5]。

2.2 调节血脂

鸡内金中的多肽和氨基酸等成分能够调节血脂代谢，降低血脂水平。谈太鹏等[6]选取颈动脉粥样硬化斑块形成患者60例，分为对照组和观察组，对照组给予阿托伐他钙片治疗，观察组予口服生鸡内金粉治疗。结果显示，口服生鸡内金粉可有效干预动脉粥样硬化斑块形成，调节血脂水平。蒋长兴等[7]研究发现，鸡内金多糖连续灌胃高脂血症大鼠40 d，能明显降低总胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇的含量，升高高密度脂蛋白水平。由此可见，鸡内金具有调节血脂的功效。

2.3 抗氧化

鸡内金中的酶解产物、多酚类化合物和维生素等抗氧化成分能够清除自由基，减轻氧化应激损伤。鸡内金提取物能够显著提高机体抗氧化能力，降低氧化应激水平，从而保护细胞和组织免受氧化损伤。张慧莹等[8]将鸡内金以中性蛋白酶和碱性蛋白酶共同酶解，得到鸡内金多肽，当鸡内金酶解物质量浓度为1.5 mg·mL-1时，其对ABTS+自由基的清除率达到94.19%。

2.4 抑菌抗炎

鸡内金中的多肽和黄酮类化合物等成分具有抑菌抗炎作用。鸡内金提取物能够抑制多种细菌的生长繁殖，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，同时减轻炎症反应，这一作用可能与鸡内金中的多肽和黄酮类化合物等成分能够破坏细菌细胞壁、抑制细菌代谢有关。

3 鸡内金在功能性食品中的应用进展

3.1 促进消化类功能性食品

鸡内金具有促进消化的作用，因此可以用于开发促进消化类功能性食品。例如，可以将鸡内金提取物添加到饼干、面包等食品中，制成具有促进消化功能的食品。此外，还可以将鸡内金与其他具有促进消化作用的中药材如山楂、麦芽等配伍使用，制成复方功能性食品，提高促进消化的效果。余典武等[9]以籼米饭和糯米饭为底物，研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响，比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因，该研究成果为探究鸡内金在促进淀粉消化方面的应用提供了参考。刘玮等[10]探究了山楂鸡内金软糖对大、小鼠消化功能的影响，发现其对小鼠小肠运动有增强作用，能显著提高大鼠的胃蛋白酶活性单位、胃蛋白酶排出量，说明山楂鸡内金软糖对大、小鼠消化功能均具有增强作用。

张晓薇等[11]以鸡内金、焦山楂为原料研制了一款消食饼干，并通过单因素试验、正交试验优化了饼干配方及烘焙条件，制作出的饼干形态完整、口感酥松、大小均匀、甜味适中、色泽均匀，适宜儿童食用。该饼干的研制为传统消食健脾食材鸡内金和焦山楂提供了新的利用方式，改变了过去单纯煎、炒的繁杂过程，使得药食同源食材可被便捷食用。肖德逊等[12]开发了一款益生菌+鸡内金山楂茯苓固体饮料，用现代生物技术，利用益生菌发酵中药材（药食同源食品），得到的混合菌粉适合中国人的体质和肠道菌群，在促进肠道健康、调理脾胃等方面有明显的效果。该产品的研发不仅延长了产业链，而且为人们提供了一个新的保健食品选择。

3.2 调节血脂类功能性食品

将鸡内金提取物添加到酸奶、果汁等饮品中，可制成具有调节血脂功能的饮品。此外，还可以将鸡内金与具有调节血脂作用的中药材如山楂、荷叶等配伍使用，制成复方功能性食品，提高调节血脂的效果。吴宗翰等[13]研发了一种具有排毒养颜降血脂功能的固体饮料，该饮料以鸡内金粉、麦芽粉、山楂粉、莱菔子粉、猴头菇粉等为主要原料复配而成。将药食同源中药材与现代化食品原料相结合，在传统中药组方的基础上添加现代功效成分，发挥协同作用，安全性高，具有促进消化吸收、调理脾胃、调整肠道功能、降血脂、排毒养颜等作用。

3.3 抗氧化类功能性食品

将鸡内金提取物添加到保健品中，可制成具有抗氧化功能的保健品。此外，还可以将鸡内金与具有抗氧化作用的中药材如枸杞、红枣等配伍使用，制成复方功能性食品，提高抗氧化的效果。孟余燕等[14]研发了一种鸡内金活性多肽，该产品具有乙醇脱氢酶激活活性、晚期糖基化终末产物抑制活性、白蛋白变性抑制活性、脂氧合酶抑制活性、胰脂肪酶抑制活性以及促进有益菌增殖的作用。

3.4 抑菌抗炎类功能性食品

将鸡内金提取物添加到肉制品、豆制品等食品中，可制成具有抑菌抗炎功能的食品。此外，还可以将鸡内金与具有抑菌抗炎作用的中药材如金银花、连翘等配伍使用，制成复方功能性食品，提高抑菌抗炎的效果。李艳等[15]研发了一种牛脾肽鸡内金组合物，该产品以药食同源类原料搭配健脾开胃、消食化滞的中药材为配伍原则，通过提取、浓缩、调配等传统工艺，在传统中医药疏通饮食积滞、气湿热瘀阻的基础上，还可以提高人体免疫力，使产品安全、有效且具有很好的口感。

4 结语

鸡内金作为一种药食同源物质，在临床上应用广泛，并且效果明显，亦被应用在功能性食品开发中。然而，目前鸡内金在功能性食品领域的深度研究与广泛应用并不充分，如鸡内金面制品的系统性研究应用尚未得到足够关注。通过对鸡内金功效、应用等文献的系统梳理，挖掘其潜在功用、开拓创新，扩大其应用范围。这将为今后鸡内金在功能性食品开发领域的应用提供理论指导，从而开发出满足不同人群需求的功能性食品，充分发挥鸡内金的独特价值。

参考文献

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基金项目：2024年度河南省高等学校重点科研项目“鸡内金莱菔子的深加工研究与应用”（24B550014）；濮阳职业技术学院2023年度校级科研项目“鸡内金莱菔子健康面制品主食的研究与开发”（2023PZYKY37）。

作者简介：闫沙沙（1989—），女，河南濮阳人，硕士，助教。研究方向：食品科学与工程。