白羽肉鸡的微生物检测及其对食品质量安全的影响

摘 要：本文系统地分析了白羽肉鸡在养殖、加工和储运环节的微生物污染来源，指出微生物污染不仅影响食品的感官品质，还可能对消费者的健康构成威胁，甚至损害行业的声誉。基于此，本文提出加大研发投入、创新检测技术、强化全流程检测管理、加强检测人员的专业培训以及提高市场抽检力度等措施，以全面提升白羽肉鸡产品的质量和安全性，保障消费者健康。

关键词：白羽肉鸡；微生物检测；食品质量安全；食品抽检

Microbial Detection of White Feathered Broiler Chickens and Its Impact on Food Quality and Safety

ZHANG Lei1， ZHANG Jing2

（1.Hebei Anpu Testing Technology Service Co.， Ltd.， Xingtai 055550， China;

2.School of Tea and Food， Mount Wuyi University， Wuyishan 354300， China）

Abstract： This article systematically analyzes the sources of microbial contamination in the breeding， processing， and storage of white feathered broiler chickens， pointing out that microbial contamination not only affects the sensory quality of food， but may also pose a threat to consumer health and even damage the reputation of the industry. Based on this， this article proposes measures such as increasing research and development investment， innovating detection technology， strengthening full process detection management， enhancing professional training for detection personnel， and increasing market sampling intensity to comprehensively improve the quality and safety of white feathered broiler products and ensure consumer health.

Keywords： white-feathered broilers; microbial testing; food quality safety; food sampling

白羽肉鸡作为我国主要的禽肉产品之一，其市场需求和生产规模持续增长。根据最新数据统计，2023年我国白羽肉鸡出栏量已达到72亿只，同比增长18.23%；全年屠宰量则达到82.5亿只，折合1 900万t产品[1]。随着生产规模的不断扩大，白羽肉鸡的质量安全问题日益突出，尤其是微生物污染对食品安全的威胁引起了广泛关注。微生物污染不仅影响肉鸡产品的感官品质，还可能导致食源性疾病的发生，严重危害消费者健康。因此，如何有效监控和检测白羽肉鸡中的微生物已成为保障食品质量安全的关键。

1 白羽肉鸡微生物污染的主要来源

1.1 养殖环节的微生物污染

白羽肉鸡在养殖环节的微生物污染主要源自养殖环境、饲料和水源等方面。①养殖环境不卫生是微生物污染的重要因素之一。鸡舍内的湿度、温度及通风状况若不符合标准，容易为病原微生物，如沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌等提供适宜的繁殖条件。这些微生物可通过空气传播或污染环境表面，直接感染鸡群[2]。此外，鸡群密度过高和鸡粪积聚也会增加病原微生物的传播风险[3]。②不合格的饲料或水源可能携带霉菌、细菌或病毒，而饲料储存不当或加工过程中出现问题，则可能导致霉菌毒素的产生，从而对肉鸡的健康构成威胁。

1.2 加工环节的微生物污染

在白羽肉鸡的加工过程中，微生物污染主要发生在屠宰、清洗、分割和包装等环节。这些环节的污染源主要包括工作人员操作不当、设备卫生条件差以及交叉污染等。具体而言，在屠宰过程中，若屠宰人员操作不规范，可能会使致病微生物，如沙门氏菌、李斯特菌等通过伤口、羽毛或内脏污染肉鸡肉品。此外，屠宰场的设备和工具（如刀具、输送带）若清洁不彻底，也可能成为微生物传播的潜在载体，尤其是在处理大量肉鸡时，微生物容易在不同部件间传播。在分割环节中，肉块之间的直接接触和不规范操作同样会造成微生物污染。尤其是内部污染物，如鸡肠中的微生物，一旦处理不当，可能进入肉鸡的肌肉组织，从而进一步影响食品安全。

1.3 储运环节的微生物污染

储运环节是白羽肉鸡微生物污染的另一个关键环节，污染主要来自运输过程中的温控失误、不当包装以及长时间存储等。运输过程中的温控管理对微生物繁殖具有重要影响。作为易腐食物，白羽肉鸡在运输过程中若未能保持适宜温度（一般为0～4 ℃），则细菌如大肠杆菌、沙门氏菌等病原微生物将加速繁殖。特别是在夏季高温条件下，温控失误更容易导致微生物的快速增长，进而影响肉品的质量与安全。此外，包装不当也是储运环节中微生物污染来源之一。包装不严密或使用劣质材料可能导致外部污染物进入，甚至在存储期间引发交叉污染。运输车辆的卫生条件和车厢清洁度也是不可忽视的污染源，尤其是多次使用的车辆若未进行彻底消毒，残留的微生物可能影响不同批次产品的质量。

2 白羽肉鸡微生物检测对食品质量安全的意义

2.1 保障消费者健康

白羽肉鸡微生物检测对保障消费者身体健康至关重要。通过检测肉鸡产品中的病原微生物，可以及时发现沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等有害微生物，这些微生物是引发食源性疾病的主要原因。一旦它们进入人体，可能导致食物中毒或更为严重的健康问题，且对儿童、老人和其他免疫力较低的群体影响较大。采用实时荧光PCR技术、酶联免疫吸附试验等先进检测手段，能够高效且准确地检测肉鸡中的病原微生物。一旦发现污染情况，便能立即采取相应措施，避免带有致病菌的肉鸡流入市场，从而降低食源性疾病的发生风险，保障消费者的身体健康。

2.2 确保食品品质稳定

白羽肉鸡的微生物检测对于确保食品品质的稳定性和安全性至关重要。微生物污染不仅影响肉鸡产品的感官品质（如色泽、气味和口感），还会加速其腐败变质过程。通过定期进行微生物检测，可以及时发现肉鸡产品中是否存在细菌、真菌等微生物。缺乏必要的微生物检测可能会导致肉鸡在运输和存储过程中发生变质，从而降低食品品质。而开展微生物检测，有助于确保食品感官品质的稳定性。

2.3 维护行业信誉和市场秩序

微生物检测对于维护白羽肉鸡产业的信誉和市场秩序具有重要意义。在现代食品市场中，消费者对食品安全的关注度越来越高，特别是对禽肉产品的微生物安全问题尤为重视。①若没有充分实施微生物检测措施，市场上可能会出现不合格的肉鸡产品，严重损害消费者的信任。一旦出现由微生物污染导致的大规模食品中毒事件，整个行业将受到严重影响，行业信誉可能遭受难以挽回的损失。此外，在缺乏有效检测机制的情况下，不法商家可能售卖低成本的劣质产品，扰乱正常市场秩序，导致不正当竞争的出现，进而危及行业的可持续发展。②微生物检测可以帮助监管部门及时发现市场中存在的安全隐患，防止不合格肉品流入市场，确保市场秩序的稳定。

3 加强白羽肉鸡微生物检测以提高食品质量安全水平的建议

3.1 加大研发投入，创新微生物检测技术

为了提升食品质量安全水平，食品安全部门应当加大对微生物检测技术研发的投入，推动现有检测手段的创新与升级。随着科技的进步，微生物检测技术朝着高效、精准、便捷的方向不断发展。①食品安全部门应积极推广高通量检测技术的应用，如基因组学、实时荧光定量聚合酶链式反应等先进技术，这些技术能够在短时间内完成大量样本的检测，大幅提升检测效率。②部门应促进新型传感器和快速检测仪器的研发与应用，这些设备能够在现场直接进行微生物污染的实时检测，不仅提高了检测的时效性，还大幅降低了传统实验室检测所需的时间和成本。③通过引入人工智能、大数据分析等技术手段，可以有效提高微生物检测的准确性和可靠性，快速识别肉鸡产品中的潜在危险因素。

3.2 强化养殖、加工与储运全流程检测工作

为了提升食品质量安全水平，食品安全部门必须确保白羽肉鸡从养殖、加工到储运的全流程微生物检测工作得到严格执行。①养殖环节的微生物监控至关重要。政府应要求养殖场定期进行环境清洁和消毒，以确保鸡舍、饲料和水源的卫生状况良好，防止污染。在此基础上，建议使用快速检测设备定期监测环境中的细菌水平和病原菌的存在，确保病原微生物不会通过养殖环节进入食品供应链[4]。②白羽肉鸡在屠宰加工过程中容易受到微生物污染，因此食品安全部门需要加强对屠宰场的监管，确保每个环节都严格遵循卫生操作规范，并进行定期的微生物检测[5]。此外，肉品加工过程中，应使用现代化检测设备，如自动化检测仪器，对加工工具、工作环境及产品进行实时监测，以最大限度地控制微生物污染。③在储存和运输环节，必须确保肉鸡产品始终处于适宜的温控环境中，并加强包装材料的安全性，防止外界污染物的侵入。

3.3 开展检测培训，提高检测人员专业能力

提升检测人员的专业能力是确保白羽肉鸡微生物检测质量的关键。因此，食品安全部门应建立完善的培训机制，定期为检测人员提供专业知识和操作技能培训。①培训内容应包括最新的微生物检测技术、标准操作规程以及质量控制方法，以确保检测人员能够熟练掌握各种检测技术，理解检测标准，并能够在实践中灵活运用。②针对不同的食品安全问题，应开展专项培训。例如，对于微生物污染高风险环节，如屠宰和加工，应重点培训人员如何识别和预防常见病原菌污染，以及如何使用自动化设备进行高效检测。③食品安全部门还应鼓励检测人员参加国内外的学术交流和技术研讨，以便及时了解并掌握国际上最新的微生物检测技术和方法。

3.4 加强市场抽检力度，健全食品追溯体系

加强市场抽检力度并建立健全的食品追溯体系，对提升白羽肉鸡的食品安全水平具有重要意义。①食品安全部门应加大市场抽检力度，确保所有在市场上销售的白羽肉鸡产品均符合食品安全标准。市场抽检应覆盖各类销售渠道，特别是大宗消费市场和易被忽视的小型零售商，以确保每一批次的产品都经过严格检测。此外，应适当增加随机抽检比例，以确保检测工作的全面性和代表性。②市场抽检应与监管部门的信息平台相结合，形成数据共享机制。这样不仅能够提高抽检工作的效率，还能加强对抽检结果的追溯和处理能力。通过建立完善的食品追溯体系，可以实现对每一批次白羽肉鸡产品从养殖、加工到销售全过程的追溯管理，一旦发现问题，能够迅速定位源头并采取有效措施进行处理。③食品安全部门应通过加强与第三方检测机构的合作，扩大市场抽检范围，提高检测质量和透明度，推动市场监管的多元化和高效化，以确保食品安全水平不断提升。

4 结语

白羽肉鸡微生物检测在保障食品质量安全方面具有至关重要的作用。随着生产规模的不断扩大和消费者对食品安全要求的日益提高，加强微生物检测已成为保障公共健康、确保食品品质稳定和维护行业信誉的关键措施。未来，随着科技的进步和检测技术的创新，微生物检测将更加高效和精准，从而推动整个行业的质量控制水平提升。为此，食品安全部门应进一步加大研发投入，强化全流程监控和人员培训，并加强市场抽检与食品追溯体系建设，以全面提升白羽肉鸡食品安全水平。

参考文献

[1]佚名.2024年中国白羽肉鸡行业现状与竞争格局分析，国产品种占比大幅提升[EB/OL].（2024-09-19）[2024-11-20].https：//www.huaon.com/channel/trend/1017250.html.

[2]周倩，唐梦君，张小燕，等.5个品种白羽肉鸡大肠杆菌耐药差异分析[J].南方农业学报，2022，53（8）：2312-2320.

[3]王磊，栗志平.规模化白羽肉鸡养殖为什么如此关注环控[J].北方牧业，2022（15）：19.

[4]赵锡澄.食品微生物检测的质量控制对策研究[J].中国食品工业，2024（17）：73-75.

[5]张宏飞.浅谈肉鸡屠宰检疫要点与监督管理[J].吉林畜牧兽医，2024，45（3）：166-168.

基金项目：福建省南平市资源化学产业科技创新项目“白羽鸡低温、常温预制菜深加工技术及保藏技术的开发与应用”（N2022Z001）。

作者简介：张蕾（1984—），女，河北宁晋人，本科，工程师。研究方向：食品检验检测，实验室质量管理。