养老机构食品安全管理问题及改进措施

Problems and Improvement Measures in Food Safety Management of Elderly Care Institutions

CHENG Jiayin， SUN Jieqi， LIU Leyi， ZHAI Jingmeng （NewBusinessSchool，AnhuiSanlianUniversity，Hefei2312oo， China）

Abstract： This article analyzes the prominent problems in food safety management of elderly care institutions from four dimensions： institutional construction，procurement management，procesingoperations，and facilitiesand equipment， and proposes targeted improvement measures.Analysis suggests that the main risk factors are the lack of management systems， weak supply chain supervision， non-standard operating procedures，and outdated hardware conditios.To adress these issues，it is recommended to systematically improve management levels by improving institutional frameworks，optimizing fullchain supervision，and strengthening infrastructure investment，inorder to build a safe and healthy eating environment for the elderly.

Keywords： elderly care institutions; food safety management; food procurement; risk prevention and control; emergency response plans

在我国人口老龄化进程不断加速的背景下，养老机构的数量持续增长，已成为众多老年人保障晚年生活质量的重要场所。老年人由于身体机能衰退，对食品安全的要求更为严格，食品的安全性直接关乎其身体健康与生活质量。然而，当前养老机构的食品安全状况仍存在诸多隐患。从新闻报道中不时出现的养老机构食品安全事件可以看出，食品安全问题严重危害了老年人的合法权益和养老机构的社会声誉。因此，深入剖析养老机构食品安全管理存在的问题，并探寻切实可行的改进措施，对于保障老年人的健康权益、提升养老服务质量，具有极为重要的现实意义。

1养老机构食品安全管理存在的问题

1.1食品安全管理制度不完善

当前，我国养老机构食品安全管理制度存在显著漏洞，难以适应老年人群体饮食安全的特殊需求。① 多数养老机构尚未形成系统化、层级化的管理制度框架，其食品安全管理多依赖于通用性政策文件，缺乏针对老年人膳食营养需求、慢性病禁忌等具体场景的专项规范。例如，针对糖尿病、高血压等常见老年疾病的特殊餐食标准、食材禁用清单等配套细则普遍缺失，导致实际操作中难以有效规避高风险食品的误用问题。 ② 食品安全管理责任划分模糊问题突出，部分机构未明确食品安全专职管理人员，后勤部门与餐饮服务团队职责交叉，日常监管流于形式[1]。 ③ 在制度执行层面缺乏动态监督机制，多数机构仅依赖季度抽检或突击检查，常态化自查自纠机制尚未建立，无法及时识别食品储存过期、交叉污染等安全隐患。制度的不健全直接导致养老机构食品安全管理呈现碎片化特征，难以形成长效保障机制。

1.2食品采购管理有待规范

养老机构食品采购环节的规范性不足，已成为威胁老年人饮食安全的重要风险因素。 ① 供应商准入门槛偏低问题普遍存在，部分机构在食材采购时过度追求成本控制，忽视对供应商资质、冷链运输能力等关键指标的审查，从而导致劣质食材流入风险加剧。 ② 食材濒源机制严重缺失，多数机构未建立电子化采购台账系统，仍依赖纸质记录，这不仅导致信息不完整、篡改便利等问题，还使得在食品安全事件发生时难以快速定位问题批次并追溯责任主体[2]。 ③ 采购验收环节形式化问题突出，验收人员专业素养不足，对食材新鲜度、包装完整性的判断多依赖主观经验，缺乏必要的快速检测设备支持。 ④ 针对老年人膳食需求的特殊性，如低盐、低脂食材的专项采购标准尚未普及，部分机构仍采用普通市场采购模式，无法满足老年人群体的营养与安全需求。

1.3食品加工和配送环节存在安全隐患

食品加工与配送环节中的操作不规范显著增加了养老机构的食品安全风险。在加工环节，标准化操作流程的缺失导致人为失误频发，具体表现为部分厨房人员未严格执行生熟分离、刀具分类使用等基础规范，交叉污染隐患突出。同时，从业人员卫生意识薄弱问题亟待重视，健康证过期、操作时未佩戴专用手套等现象屡见不鲜，特别是临时聘用人员因培训不足，进一步加剧了微生物污染风险[3]。在配送过程中，餐食保温措施不到位问题尤为严重，部分机构使用普通餐盒进行长距离配送，且未配备恒温运输设备，导致饭菜在转运过程中温度下降明显，滋生致病菌的概率显著上升。此外，在分餐环节，时间管控不够科学，提前备餐与延迟用餐之间的时间差常超过 ^2h ，违反食品安全温度控制要求，对老年人消化系统健康构成潜在威胁。

1.4硬件设施与环境卫生条件差

养老机构餐饮服务中硬件设施的老化与环境卫生管理的滞后，严重制约了食品安全保障能力。部分机构厨房设备老化问题突出，尤其是消毒柜、冷藏柜等关键设备超期服役现象普遍，其温度控制精度下降导致食品腐败变质风险加剧。在空间布局方面，多数小型养老机构未能实现清洁区与污染区的物理隔离，食材预处理区与烹饪区交叉使用，进一步增加了致病微生物扩散的可能性。在环境卫生管理层面，防鼠防虫设施配备不足问题显著，仓储区域未安装防鼠板、灭蝇灯等基础装置，食品原料遭受生物污染的隐患长期存在。消毒流程执行力度不足，餐具清洗后未经高温杀菌即投入使用，操作台面、地面清洁频次未达到行业标准，这些管理漏洞共同构成了养老机构食品安全的环境性风险源。

2提高养老机构食品安全管理水平的改进措施

2.1健全食品安全管理制度

养老机构需构建层级分明、覆盖全流程的食品安全管理制度体系，通过制度化刚性约束保障管理效能的全面提升。 ① 应制定专项管理规范，结合老年人膳食营养需求与慢性病防控要求，细化食材选用标准、餐食加工禁忌及特殊饮食操作指南。例如，明确糖尿病患者的代糖使用范围、高血压群体的钠摄入上限等技术性条款，确保制度与老年群体健康需求的精准对接[]。 ② 需建立多部门协同监管机制，明确机构负责人、食品安全管理员、后勤部门及医护团队的职责分工，推行“岗位责任清单”制度，将食品验收、留样检测、应急预案演练等环节的责任落实到具体岗位，避免职责推诿现象的发生[5]。 ③ 应强化制度执行监督，引入第三方评估机构定期开展合规性审查，并通过信息化手段建立动态管理台账，实时记录制度执行偏差与整改情况，从根本上提升制度执行力和约束力。

2.2 加强食品采购管理

提升食品采购管理的规范化水平需从源头把控风险，构建全链条可追溯的采购体系。养老机构应建立供应商动态评估机制，制定涵盖资质合规性、冷链运输能力、历史履约记录等多维度的综合评价标准，定期淘汰不合格供应商，并公示优质企业名录，从源头上降低劣质食材流入风险。针对食材溯源需求，可引入区块链技术建立电子化采购台账系统，实现对食材产地、检测报告、运输温度等信息的全程数字化记录，确保数据不可篡改且可实时调取。在验收环节，需配备专业检测设备与技术人员，对果蔬农残、肉类水分含量等关键指标进行快速筛查，同时制定针对老年膳食的特殊验收标准，如低盐调味品的钠含量阈值、高蛋白食材的微生物限量等，通过技术手段进一步强化采购质量控制[。此外，可联合周边养老机构建立集中采购平台，通过规模效应降低合规食材采购成本，在保障质量的同时实现经济效益的最大化。

2.3规范食品加工和配送环节

食品加工与配送环节的标准化改造是降低操作风险的核心路径。养老机构应依据《餐饮服务食品安全操作规范》编制本土化操作手册，明确食材预处理、烹饪温度控制、成品暂存时间等关键节点的技术标准，如规定叶类蔬菜浸泡时长、肉类中心加热温度等量化指标，并通过视频监控系统对后厨操作进行全程可视化监管。针对从业人员素质短板问题，需建立“岗前培训－年度考核－专项提升”的三级培训体系，重点强化微生物污染防控、食品添加剂使用规范等实操技能，同时将卫生操作纳入绩效考核，实行“一票否决”制度。在配送环节，应配备分区控温的智能送餐车，确保热食区恒温保持在 65^∘C 以上、冷食区温度维持在 4^∘C 以下，并采用密封性更强的分格式餐盒以避免运输途中的交叉污染[。此外，需优化供餐时间管理，通过分批烹饪、错峰配送等方式压缩餐食制作与食用时间间隔，确保从出锅到食用的全程符合“2h安全窗口”要求。

2.4改善硬件设施与环境卫生

硬件设施的现代化升级与环境卫生的精细化管理是筑牢食品安全物理屏障的核心要素。养老机构应依据《老年人照料设施建筑设计标准》改造厨房功能分区，实现原料处理、烹饪加工、餐具消毒等区域的物理隔离，并配备自动感应式洗手池、脚踏式垃圾桶等卫生设施，从空间设计上减少污染风险。对于老化设备，需制订分阶段更新计划，优先替换超过使用年限的冷藏柜、消毒柜等核心设备，同时引入具有温度波动报警功能的智能存储装置，以防正食品因设备故障导致的变质问题。在环境卫生管控方面，应建立健全“日常清洁－专项消杀-定期评估”的三级管理体系，每日对操作台面、刀具砧板进行紫外线消毒，每周聘请专业团队对排烟管道、下水道等卫生死角开展深度清洁，同时安装电子驱鼠器、黏捕式灭蝇灯等无害化防虫设施，全方位构建生物污染防控网络。

2.5健全食品安全事故应急预案

构建科学、高效的应急管理体系是降低食品安全事故危害的最后防线。养老机构需依据《国家食品安全事故应急预案》框架，制订分级响应机制，根据事件严重程度划定“机构自主处置-上报监管部门-启动区域联动”的三级响应流程，并明确各层级的信息报告时限、现场控制措施及资源调配方案[8]。预案应细化呕吐物采样、可疑食品封存、患者转运等应急处置操作指南，并配备应急物资储备箱，内置快速检测试剂、生物样本采集工具及防护装备，以确保事故初期关键证据的完整性与处置人员的安全性。同时，需每季度开展多场景模拟演练，重点检验各部门协同效率与应急措施的可行性，演练后通过复盘会议优化流程漏洞。为持续提升应急能力，建议与周边医疗机构签订紧急救治绿色通道协议，并聘请法律顾问参与预案修订工作，确保处置过程合法合规。

3结语

综上所述，养老机构食品安全管理体系的完善是应对人口老龄化挑战、保障老年人健康权益的重要实践路径。通过构建层次化的制度框架、推行全链条溯源采购、实施标准化加工配送流程、升级现代化硬件设施以及建立多级应急响应机制，能够系统性提升食品安全风险防控能力。未来，随着智能监测技术、区块链溯源平台的深度应用，养老机构食品安全管理将逐步向数字化、精细化方向转型，但这一进程需要法律规范、行业标准与人才储备的同步支撑。唯有持续优化管理体系、创新技术手段并夯实监管效能，才能实现食品安全风险防控从被动应对向主动保障的质变，为老年人构建安全、可靠的饮食环境。

参考文献

[1]陈子凤.聚焦"小"食堂守护“大"民生[J].福建市场监督管理，2024（8）：42

[2]马丽萍.以从严监管保老人安全："聚焦养老服务监管"系列报道之二[J].中国社会工作，2024（20）：11-12.

[3]黄莉萍.一起发生在养老院的误食曼陀罗引起的食物中毒事件调查[J].职业卫生与病伤，2021，36（2）：129-131.

[4]杨燚.加强安徽省养老机构食堂食品安全工作的建议[J].中国食品工业，2019（1）：54-55.

[5]孙梅君.寓监管于服务之中加强养老机构食品安全工作[J].中国社会工作，2017（26）：13.

[6]陈琼英.食安提升有团标吃出温暖"幸福味"[J].福建市场监督管理，2023（10）：28.

[7]吴燕君.以数字化改革为引领，推进养老助供餐食品安全治理现代化的对策研究[J]中国品牌与防伪，2023（10）：70-73.

[8]宛时进.强化责任落实加强综合监管全力保障老年人“舌尖上的安全”：解读《民政部市场监管总局关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》[J].社会福利，2021（9）：21-22.