鄂尔多斯细毛羊肉营养成分特征检测与分析

Detection and Analysis of Nutritional Components Characteristic of Ordos Fine-Wool Sheep Mutton

WANG Meixiu1，LIU Maorong'， HUA Xiaoqing'， QIU Pengcheng'， CAO Wenjun²， GAO Min' （1.Ordos Agricultural and Livestock Products Quality and Safety Centre， Ordos O17010， China; 2.Wushenqi Agriculture and Animal Husbandry Bureau， Ordos O17399， China）

Abstract： Objective： To analyze the nutritional characteristics of Ordos fine wool mutton，and to provide reference for evaluating the nutritional qualityof Ordos fine wool muton. Method： 33 Ordos fine-wool sheep aged 2～4 years were selected as the research objects.The amino acids，5 conventional nutrients and 11 mineral elements inbiceps femoris，longissimus dorsi and triceps brachii were detected by national standard method.The dataof nutritional components in 3 parts of muscle were analyzed by SPSSPRO online data analysis platform.Result： The average value of essential amino acid/non-essential amino acid in biceps femoris，longissimus dorsiof Ordos fine wool mutton were higher than 60% ，the essential amino acid/total amino acid average value was close to 40% ， and the proline content was significantly higher than that of other research reports.The cholesterol content was 40.41～42.77mg/100g. The contents of calcium， iron，manganese and zinc were higher than those of other varieties of mutton. Conclusion： The cholesterol content of Ordos fine wool muton is low; the content of calcium， iron， manganese and zinc is high.Amino acid composition is balanced， proline content is high. Only three amino acids and one mineral element were significantly different in biceps femoris，longissimus dorsi and triceps brachii （P<0.05 ）

Keywords： Ordos fine-wool sheep mutton; nutritional component; characteristic; detection; analysis

鄂尔多斯细毛羊是在鄂尔多斯市乌审旗境内毛乌素沙漠培育的一个毛肉兼用型细毛羊品种，具有环境适应能力强、耐粗放饲养管理等特点。该品种的羊肉具有无膻味、香味浓郁鲜美、肥而不腻等特点。目前，关于鄂尔多斯细毛羊肉营养成分特征的研究较少。为深入了解鄂尔多斯细毛羊肉的营养成分特征，本研究对鄂尔多斯细毛羊肉氨基酸、矿物元素、常规营养素含量和组成特征进行了检测分析。研究旨在为评价鄂尔多斯细毛羊肉的营养品质提供参考，并为羊肉产品品牌打造提供数据支撑。

1材料与方法

1.1材料与试剂

从鄂尔多斯市乌审旗3个苏木（镇）的9个村（嘎查）随机选取了33只2～4岁鄂尔多斯细毛羊为检测对象。其中，包括10只羯羊和23只母羊，饲养方式涵盖放牧、半舍饲。屠宰后，取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位羊肉各 500g 左右，装入密封袋， -18°C 以下保存。

单元素标准溶液（钙、钾、钠、铁、锌、镁、铜、锰、硒）胆固醇纯度标准物质，中国计量科学研究院;碘、磷单元素标准溶液，国家有色金属材料测试分析中心；17种氨基酸混合标液标准物质，日本富士株式会社。

1.2仪器与设备

岛津LC-20A液相色谱仪；日立LA8080高速氨基酸分析仪；赛多利斯GL224I-1SCN电子天平；PENexion350X四级杆电感耦合等离子体质谱仪；海光LC-AFS-6500液相色谱-原子荧光联用仪；PEAVIO200电感耦合等离子发射光谱仪；BIBBYJENWAY6850紫外分光光度计。

1.3实验方法

1.3.1 样品处理方法

制样时，去除表面脂肪和筋膜，用匀桨机制成肉泥。羊肉样品于2023年4月至2024年2月在天津市乳品食品监测中心有限公司进行检测。

1.3.2 样品检测方法

（1）常规营养素。蛋白质：《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB5009.5—2016）第一法；水分：《畜禽肉水分限量》（GB18394—2020）；脂肪：《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB5009.6—2016）第一法；灰分：《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB5009.4—2016）第一法；胆固醇：《食品安全国家标准食品中胆固醇的测定》（GB5009.128—2016）第三法。

（2）氨基酸。《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》（GB5009.124—2016）第二法。

（3）矿物元素。钙：《食品安全国家标准食品中钙的测定》（GB5009.92—2016）第三法；铁：《食品安全国家标准食品中铁的测定》（GB5009.90—2016）第二法；磷：《食品安全国家标准食品中磷的测定》（GB5009.87—2016）第一法；钾、钠：《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》（GB5009.91—2017）；镁：《食品安全国家标准食品中镁的测定》（GB5009.241—2017）第二法测定；锌：《食品安全国家标准食品中锌的测定》（GB5009.14—2017）第二法；铜：《食品安全国家标准食品中铜的测定》（GB5009.13—2017）第四法；锰：《食品安全国家标准食品中锰的测定》（GB5009.242—2017）第二法；硒：《食品安全国家标准食品中硒的测定》（GB5009.93—2017）第一法；碘：《食品安全国家标准食品中碘的测定》GB5009.267—2020）第一法。

1.4 数据处理

利用Excel对原始数据进行汇总处理，检测结果用“平均值 ± 标准差”表示。运用SPSSPRO在线数据分析平台对股二头肌、臂三头肌和背最长肌营养成分数据进行单因素方差分析。

2结果与分析

2.1 常规营养素

如表1所示，臂三头肌、股二头肌和背最长肌中蛋白质含量较高，在 21.32%～22.75% ，接近阿尔巴斯山羊肉和乌拉特羊肉中蛋白质含量[1-3]。胆固醇含量较低，在 40.41～42.77mg/100g 对3个部位中常规营养素含量进行单因素方差分析，发现蛋白质、水分、脂肪、灰分、胆固醇含量差异不显著（ P>0.05 ）。

2.2 氨基酸

鄂尔多斯细毛羊肉中共检测到18种氨基酸（见表2），包括人体必需氨基酸8种，含量最高的5种氨基酸依次为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、脯氨酸和亮氨酸。其中，检出的脯氨酸含量显著高于伊波勒图[4、张春华等[5]研究中报道的含量。与张春华等[5]对苏尼特羊和乌珠穆沁羊的研究相比，鄂尔多斯细毛羊肉中各种氨基酸的含量普遍较高。对臂三头肌、股二头肌和背最长肌3个部位检出的18种氨基酸分别进行单因素方差分析，结果显示色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量差异显著（ P<0.05 ），其他氨基酸含量及氨基酸总量（TotalAminoAcids，TAA）差异不显著 （P>0.05 ）。

2.3 矿物元素

鄂尔多斯细毛羊肉中11种矿物元素含量检测结果见表3。对股二头肌、臂三头肌、背最长肌中矿物元素含量进行单因素方差分析，发现3个部位中锌含量差异显著（ P<0.05 ），其他矿物元素含量差异不显著（ P>0.05 ）。钙、铁、锰、锌含量高于马梦斌[7]和王雪蓉[研究的宁夏盐池滩羊中相应元素含量。

3结论和讨论

根据联合国粮农组织和世界卫生组织推荐值，必需氨基酸（EssentialAminoAcids，EAA）/非必需氨基酸（Non-EssentialAminoAcids，NEAA）在 60% 以上及EAA/TAA为 40% 左右为优质蛋白[2-3。本研究结果表明，鄂尔多斯细毛羊肉股二头肌和背最长肌中EAA/NEAA平均值高于 60% ，1个部位接近60% ，EAA/TAA平均值接近 40% ，说明该羊肉蛋白质的氨基酸组成平衡，具有较高的营养价值，是优质蛋白质。

本研究通过对鄂尔多斯细毛羊肉的营养成分分析，得出以下结论：鄂尔多斯细毛羊肉胆固醇含量低；钙、铁、锰、锌含量高；氨基酸组成平衡，脯氨酸含量高；股二头肌、背最长肌、臂三头肌中只有3种氨基酸和1种矿物元素含量差异显著（ P<0.05 ）。

尽管本研究的样品数量有限，仍为鄂尔多斯细毛羊肉的营养特性解析提供了初步的科学依据。未来的研究需要扩大样品量并进一步检测羊肉的脂肪酸种类和含量，因为脂肪酸是影响羊肉风味的重要因素[]。

参考文献

[1]郭荣.舍饲和放牧模式对阿尔巴斯绒山羊肉品质及脂肪、蛋白质代谢相关指标的影响D]呼和浩特：内蒙古农业大学，2021.

[2]王柏辉，郭佳，周霞，等.阿尔巴斯山羊不同肌肉部位营养品质分析[J].食品科技，2023，48（1）：113-119.

[3]王泽栋.不同地区肉羊营养成分和风味特性差异性研究[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2021.

[4]伊波勒图，谷英，娜美日嘎，等.鄂尔多斯细毛羊羔羊生长性能、屠宰性能及肉品质特性研究[J].吉林畜牧兽医，2024，45（1）：1-3.

[5]张春华，李胜利，宝华，等.内蒙古地区不同品种羊肉品质比较与分析[J].畜牧与饲料科学，2024，45（3）：74-81.

[6]韩娜，汪月，马莉，等.对甘肃三个不同地区羊肉中脂肪酸及氨基酸的测定与研究[J]食品与发酵工业，2021，47（4）：87-90.

[7]马梦斌.基于矿物质元素指纹特征的滩羊肉产地溯源方法研究[D].银川：宁夏大学，2019.

[8]王雪蓉.基于矿质元素溯源指纹图谱的滩羊内脏、骨骼及胴体原产地鉴别方法研究[D].银川：宁夏大学，2022

[9]张雨露.阿尔巴斯山羊和鄂尔多斯细毛羊肉脂肪酸指纹解析及真实性建模[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2024.