食品营养与健康的关联性及产业转型策略研究

Research on the Relationship Between Food Nutrition and Health and Industrial Transformation Strategy

GUO Yumei， KONG Sainan （Changchun Institute ofArchitecture， Changchun 130119， China）

Abstract： At present， the food consumption structure of Chinese residents has undergone remarkable changes. Inorder to protectpublic healthand prevent chronic and non-communicable diseases，itis necessary to transform food production and management methods and provide more nutritious and healthy food.This paper focuses on the relationship between fod nutritionand health，analyzes the health mechanism of key nutrients，puts forward suggestions on the health transformation offood industry，and looks forward to the future research direction. Using interdisciplinary research methods，itaims to promote the healthtransformation of the food industryand provide certain references for research in related fields.

Keywords： food nutrition; healthy; chronic disease; key nutrients

新时代背景下，人们对健康的关注度日益提升，食品营养作为影响健康的关键因素，其重要性愈发凸显。合理摄入营养有助于维持身体正常生理功能，预防多种疾病；反之，不合理的膳食结构和食品加工方式会增加罹患慢性疾病的风险。因此，深入研究食品的关联性，对保障公众健康、推动食品产业健康发展具有重要意义。本文通过研究食品营养与慢性疾病的关联、分析关键营养素的健康作用机制，提出食品产业健康转型的策略，并展望未来研究方向，以期为相关领域的研究和实践提供参考。

1食品的关联性

1.1膳食结构与慢性疾病

1.1.1 能量失衡与代谢综合征当前，人们的生活方式发生了巨大变化，高热量、低纤维的膳食结构逐渐成为主流。长期摄入此类膳食，会导致能量摄入与消耗失衡，进而引发肥胖、Ⅱ型糖尿病等代谢综合征相关疾病[]。从能量摄入角度来看，加工食品通常含有较高的脂肪、糖分和盐分，而膳食纤维含量较低，这些加工食品口感良好、易于保存和食用，深受消费者喜爱。然而，过量食用会使人体摄入过多能量，多余能量以脂肪形式储存，导致体重增加。数据显示，加工食品摄入每增加 10% ，心血管疾病风险就会提升 7% ，表明加工食品对心血管健康存在潜在威胁。肥胖是能量失衡的重要表现，不仅影响体型和生活质量，还会增加患Ⅱ型糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的风险。同时，肥胖会导致胰岛素抵抗，降低身体细胞对胰岛素的敏感性，影响血糖正常代谢。长期的胰岛素抵抗会损害胰岛细胞功能，最终引发Ⅱ型糖尿病。此外，肥胖还会导致血脂异常、血压升高等问题，加重心血管疾病的发病风险。

1.1.2 营养素比例失调

除能量失衡外，营养素比例失调也是罹患慢性疾病的重要原因。饱和脂肪和反式脂肪摄入过量与动脉粥样硬化直接相关。饱和脂肪主要存在于动物脂肪中，如猪油、牛油等；反式脂肪常见于部分氢化植物油中，如人造黄油、起酥油等[2]。这些脂肪会升高人体內低密度脂蛋白胆固醇水平，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，导致血脂异常，长期血脂异常会使胆固醇等脂质在血管壁沉积，形成动脉粥样硬化斑块，导致血管狭窄和硬化，增加心血管疾病的患病风险。膳食纤维缺乏同样不容忽视，膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，能在肠道内吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。此外，膳食纤维还能与肠道内的胆固醇、胆汁酸等结合，减少其吸收，从而降低血脂水平。然而，现代人群的膳食纤维摄入普遍不足，加剧了肠道疾病的患病风险。

1.2摄入食品加工程度与肠道菌群

1.2.1 不同加工方式对营养素的影响

食品加工技术在食品生产中具有至关重要的作用，但不同加工方式对食品营养的影响各不相同，高温加工如油炸、烘焙等较为常见，但会导致维生素C、B族维生素等热敏性营养素损失。研究表明，高温加工会使这些热敏性营养素损失率高达 40% 这是由于它们在高温下不稳定，易被氧化、分解或挥发。为最大限度地保留食品营养成分，一些新型食品加工技术应运而生。超微粉碎、低温真空干燥等技术可在低温下进行加工，减少营养素损失。超微粉碎技术能将食品颗粒粉碎至微米甚至纳米级别，增加食品表面积，提高营养素生物利用率；低温真空干燥技术可在低温和低氧环境下干燥食品，避免营养素氧化和分解，最大限度地保留食品活性成分[3]。

1.2.2 超加工食品对肠道菌群的影响

超加工食品是指经过多道加工工序、添加大量添加剂和调味料的食品。超加工食品中乳化剂、增稠剂的过量使用会破坏肠道菌群平衡。肠道菌群是人体肠道内的微生物群落，与人体健康密切相关。正常的肠道菌群参与食物的消化吸收、免疫调节、代谢等生理过程。然而，超加工食品中的添加剂和调味料可能会抑制有益菌生长，促进有害菌繁殖，破坏肠道菌群平衡。为保障食品加工过程中的营养保留，需建立加工工艺与营养保留的量化评估体系，通过监测和分析不同加工工艺下食品营养成分的变化，确定最佳的加工工艺参数，从而最大限度地保留食品营养成分。

2关键营养素的健康作用机制

2.1 功能性成分的靶向调控

（1）膳食纤维。膳食纤维是重要的功能性成分，在调节肠道健康方面发挥着关键作用。它可通过调节短链脂肪酸（Short-ChainFattyAcids，SCFAs）改善肠道屏障功能。短链脂肪酸是肠道菌群发酵膳食纤维产生的代谢产物，主要包括乙酸、丙酸和丁酸等，能为肠道上皮细胞提供能量，促进其生长和修复，增强肠道屏障功能。此外，膳食纤维还能降低患结直肠癌的风险，可以增加粪便体积，缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触时间。同时，膳食纤维还能调节肠道菌群组成，促进有益菌生长，抑制有害菌繁殖，从而降低结直肠癌的发病风险。

（2）多酚类物质。多酚类物质是广泛存在于植物中的天然化合物，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物学活性。茶多酚作为多酚类物质的一种，可通过抑制 NF-κB 通路降低炎症因子水平。 NF-κB 是重要的转录因子，在炎症反应和免疫调节等生理过程中发挥重要作用。茶多酚可抑制 NF-κB 的活化，减少炎症因子的产生，从而发挥抗炎作用。相关研究建议，每日茶多酚摄入量应不少于 500mg ，以充分发挥其健康作用。然而，在实际生活中，人们的茶多酚摄入量往往不足。因此，需通过合理饮食搭配或补充剂来增加摄入量。

2.2 营养强化技术的创新方向

（1）基于微胶囊包埋技术的营养强化乳制品。我国居民普遍缺乏维生素D、钙等营养素，维生素D能促进钙的吸收和利用，对维持骨骼健康至关重要。钙是人体骨骼和牙齿的重要组成成分，缺乏钙容易导致骨质疏松等疾病。为满足人们对这些营养素的需求，可开发基于微胶囊包埋技术的营养强化乳制品。微胶囊包埋技术是将活性成分包裹在微小胶囊中的技术。通过该技术，可将维生素D、钙等营养素包裹在胶囊中，提高其稳定性和生物利用率。同时，该技术还能掩盖营养素的不良风味，改善产品口感和品质[4]

（2）利用基因编辑技术培育新型功能农产品。基因编辑技术是新兴的生物技术，可对生物体的基因

进行精确编辑。利用该技术可培育高赖氨酸玉米、富硒水稻等新型功能农产品。高赖氨酸玉米含有较高的赖氨酸，赖氨酸属于人体必需氨基酸之一，对儿童生长发育和成年人的健康至关重要。富硒水稻含有丰富的硒元素，硒是抗氧化剂，具有抗癌、抗衰老等多种生物学活性，通过培育新型功能农产品，可为人们提供营养更丰富的食物选择，满足人们对健康饮食的需求。

3食品产业健康转型策略

3.1 标准体系优化

为使消费者更好地了解食品营养成分，制定《预包装食品营养标签强制标识规范》十分必要。该规范要求预包装食品标注反式脂肪酸、添加糖等风险成分的含量，以便消费者在购买食品时能做出更明智的选择，减少高风险食品的摄入。同时，规范还应对营养标签的格式、内容、字体等进行统一规定，以提高其可读性和准确性[5]。此外，有关部门还需要建立营养标签的审核和监管机制，确保食品企业按规范要求标注营养标签。同时，建议建立食品加工营养损失指数（NutrientLossIndex，NLI），用于量化食品加工过程中营养成分的损失情况。通过分析和比较不同加工工艺下食品营养成分，确定NLI的计算方法和标准，将营养保留率纳入食品生产许可审核指标，可促使食品企业重视食品加工过程中的营养保留，采用更先进的加工技术和工艺，减少营养成分的损失。

3.2产业技术升级

① 推广非热加工技术。非热加工技术属于新型食品加工技术，能在不破坏食品营养成分和风味的前提下，达到杀菌、保鲜等目的。非热加工技术具有杀菌效果好、营养保留率高、能耗低等优点，常见的非热加工技术包括超高压杀菌、脉冲电场技术等。通过推广这些技术的应用，可提高食品品质和安全性，促进食品产业健康发展。根据规划，到2025年，婴幼儿辅食产业中 90% 的产品将采用营养保全工艺。婴幼儿辅食对婴幼儿的成长至关重要，其营养成分和安全性直接关系到婴幼儿健康。采用营养保全工艺可最大限度地保留婴幼儿辅食中的营养成分，为婴幼儿提供更优质的食品。 ② 设立食品添加剂安全替代专项基金。食品添加剂在食品生产中发挥着重要作用，但部分食品添加剂存在安全隐患。为保障食品安全性，建议设立食品添加剂安全替代专项基金，重点支持天然防腐剂（如纳他霉素）的产业化应用。天然防腐剂具有安全性高、来源广泛等优点，是未来食品添加剂的发展方向。通过专项基金的支持，可鼓励企业加大对天然防腐剂的研发和生产投入，推动其产业化应用，从而减少人工合成食品添加剂的使用。

3.3 消费者教育体系构建

① 开发个性化膳食推荐平台，开发基于AI算法的个性化膳食推荐平台，整合国家食物成分数据库资源，实现精准营养指导。该平台可根据消费者的年龄、性别、身体状况、饮食习惯等因素，提供个性化膳食建议，帮助消费者更科学地安排饮食，满足自身营养需求，同时，平台还可以提供营养知识科普、饮食记录等功能，提高消费者的营养意识和健康素养。 ② 将营养知识纳入中小学劳动教育课程。将《中国居民膳食指南》内容纳人中小学劳动教育课程，培养学生的营养意识和健康饮食习惯。通过课程学习，帮助学生了解食物的营养成分、合理的膳食结构以及健康饮食的重要性。根据相关规划，到2027年，应实现营养知识普及率超过 85% ，需要政府、学校、家庭等多方共同努力。政府可制定相关政策推动营养知识教育普及；学校可加强课程建设，提高教学质量；家庭可关注孩子饮食健康，引导其养成良好饮食习惯。

4未来研究方向

（1）开展食品基质－营养素－肠道菌群的互作机制研究。食品基质、营养素和肠道菌群间存在复杂的相互作用关系，食品基质影响营养素的消化吸收和生物利用率，营养素调节肠道菌群的组成和功能，肠道菌群的代谢产物也会对食品基质和营养素产生影响。开展食品基质-营养素－肠道菌群的互作机制研究，可深入了解三者间的作用机制，为开发个性化营养食品和改善肠道健康提供理论依据。

（2）开发基于3D打印技术的个性化营养定制食品。3D打印技术是一种新兴的制造技术，可根据用户需求精确打印各种形状和结构的产品。开发基于3D打印技术的个性化营养定制食品，可根据消费者的个体差异，如年龄、性别、身体状况、饮食习惯等，定制个性化的营养食品，满足消费者的个性化营养需求，提高营养摄入的精准性和有效性。

（3）构建覆盖全产业链的食品营养健康大数据监测平台。构建覆盖全产业链的食品营养健康大数据监测平台，可对食品从原料生产、加工、流通到消费的全过程进行监测和分析。通过大数据分析，能及时发现食品营养健康方面存在的问题，为政府制定政策、企业改进生产工艺、消费者选择食品提供科学依据。

5结语

本研究从食品科学视角构建了食品关联性的学术框架，深入探讨食品营养与慢性疾病的关联，剖析关键营养素的健康作用机制，提出食品产业健康转型的策略，并展望未来研究方向。通过技术创新、标准完善和教育强化三位一体的框架，可有效推动食品产业健康转型。技术创新能提高食品的营养品质和安全性，标准完善可规范食品生产和销售行为，教育强化可提高消费者的营养意识和健康素养。这些措施的实施将为《“健康中国2030”规划纲要》提供实践支撑，有助于提高我国居民的健康水平，促进社会的可持续发展。

参考文献

[1]刘泽龙，李健，王静，等“双循环”新格局下我国食品产业发展策略研究[J]中国工程科学，2022，24（6）：72-80.

[2]李璟，曲瑛德.科学交叉学科建设路径及发展启示：以中国农业大学为例[J].中国农业文摘（农业工程），2022，34（6）：7-13.

[3]林薇薇.公众食品营养问题及改善策略[J]中国食品工业，2024（16）：174-176

[4]吕宜娜，张福利.食品营养与食品安全检测相结合的应用价值与方法探究[J].现代食品，2024（22）：50-52.

[5]丁龙，兰莹，刘学波.健康中国战略下食品科学课程建设与教学探索：以西北农林科技大学为例[J].大学，2024（32）：115-120.