复方石斛清咽硬糖的制备工艺研究

Processing Technology of Compound Dendrobium officinale Throat-Clearing Hard Candy

ZHANG Ping12，MA Xuefen'， PENG Lili²，DUAN Ranzheng'， SUN Yanhong'，SU Ting1，3* （1.Traditional Chinese Medicine Institute of Anhui Dabie Mountain，West Anhui University，Lu'an237o12，China;

2.Anhui Dabieshan Huohu Technology Co.，Ltd.，Lu'an 237200， China;

3.Anhui Engineering Research Center for Eco-agriculture ofTraditional Chinese Medicine，Lu'an237012， China）

Abstract： Objective： To develop a cool and refreshing hard candy for clearing throat by using Dendrobium fcinale and other Homology of medicine and food.Method： In this study，compound extracts of Dendrobium fficinale，iratiagrosvenorii，Scapium wallichii，Lonicera japonicaandGlycyrrhiza uralensis wereetracted and concentrated.On the basis of single factor test results，orthogonal test was used to investigate the effects of the concentration of Dendrobium offcinale extract，sucrose，maltose syrupand water on the taste and formabilityof hard candies. Result： When the amount of pure water added is 25mL ， the amount of sucrose added is 40g ，the amount of malt syrup added is 30g ，and the concentration of compound Dendrobium officinale extract is 6.0% ，the sensory score of the compound Dendrobium offcinale clear throat hard candy produced is 87.6 points.Conclusion： Thecompound Dendrobium officinaleclearinghardcandyobtained inthis studyiscoolandrefreshing，with moderatesweetness and stable proces， which provides a reference for the development of pharynx clearing products with homologous medicine and food.

Keywords： Dendrobium officinale; hard candy; sensory evaluation; homology of medicine and food

随着生活节奏的加快，熬夜和嗜好刺激性食物等不良习惯导致咽喉疾病日益普遍，尤其是教师、歌手等经常用嗓人群[]。西医常用庆大霉素、地塞米松等抗生素治疗，虽见效快，但长期使用可能破坏咽喉菌群，影响咽喉健康[2]。中医认为咽喉问题是由于过劳伤气，导致肺怯金亏，咽喉失于滋养，或肾虚火旺，导致津液难以滋润咽喉，临床上常用中成药和中药茶饮治疗[3]。因此，中药是治疗咽喉疾病的良好选择。铁皮石斛（Dendrobiumofficinale）为兰科石斛属多年生附生草本植物。对于阴伤津亏、口干咽燥等有较好的疗效[4]。马奋刚等[5]将铁皮石斛、薄荷、桔梗等制备成复方石斛清肺散，通过动物实验对复方石斛清肺散清咽功能进行验证，证明该石斛复方确有抗炎、清咽润喉的功效。临床上铁皮石斛常用于治疗慢性咽炎等疾病。民间也常将铁皮石斛作为茶饮用，以求其生津润喉、清咽利喉的疗效，是良好的药食同源食材[。金银花（Lonicera japonica）又称忍冬，性属寒，具有解毒降火、疏风解热的功效[。罗汉果（Siraitiagrosvenorii）为葫芦科多年生藤本植物，其球形果实具有止咳化痰、降血糖、降暑解热等功效[。甘草为豆科植物甘草（Glycyrrhizauralensis）的干燥根和根茎，在解毒去火、止咳祛痰等方面疗效显著[]。徐国波等[0对金银花、罗汉果、甘草等6种复合提取物的清咽效果进行研究，分别通过大鼠棉球植入实验、足趾肿胀实验、小鼠耳肿胀实验对其清咽功能进行验证，经实验验证结果为阳性，表明金银花、罗汉果、甘草复合提取物有一定的清咽功效。胖大海为梧桐科植物落叶乔木胖大海（Scaphiumwallichii）的种子，性凉味甘，具有治疗干咳无痰、喉咙肿痛、音哑等功效[]。

以药食同源为原料的功能性食品在调节机体功能的同时，不会对人体产生急性或慢性危害[12]。但目前市售的石斛类功能性食品较少。糖果深受各个年龄段人群的喜爱，老少皆宜。临床表明，硬糖是治疗咽喉疾病的最佳载体[13-14]。本品主要针对需要长期用嗓或患有咽喉疾病的人群，以铁皮石斛、金银花、罗汉果、胖大海等药食同源食材为原料，并辅以薄荷脑等制作清咽硬糖，可以直接作用在口腔和咽喉部位，药物作用靠近病灶，可以长时间在口腔内缓慢溶解、释放药物，增强药物的作用时间和疗效，使清咽效果有效提升。此外，硬糖便于携带、服用方便、接受度高，行业前景广阔。

1材料与方法

1.1材料、试剂和仪器

1.1.1 材料和试剂

铁皮石斛（20220102），九斛仙草堂；罗汉果（2101006），桂林百寿元食品有限公司；胖大海（20220701），厦门市中闽飘香食品有限公司；金银花（20220601），桐乡市海泰菊业有限公司；甘草（20220602），广州市珍缘堂食品有限公司；薄荷脑（220107），山东思扬生物科技有限公司；蔗糖（20211228），浙江省威希大口食品有限公司；麦芽糖浆（202101801），醇源食品（禹城）有限公司。

1.1.2 仪器

Talent电子分析天平，德国赛多利斯公司；KONKA电陶炉，康佳集团股份有限公司；HH-6型水浴锅，聚仪惠供应链（青岛）有限公司；DHG-9140A烘箱，广州安菲环保科技有限公司天津分公司；WN-200粉碎机，广州市旭朗机械设备有限公司;TD4-WS台式低速离心机，凯特实验仪器有限公司；滤网、烧杯、玻璃棒和温度计。

1.2实验方法

1.2.1复方石斛提取物的制备

取质量比为 1：1：2：2：2 的铁皮石斛、罗汉果、胖大海、金银花、甘草粉末适量，加入13倍水， 80^∘C 水浴提取 1.5h 。过滤，收集滤液。在滤液中加9倍水， 80^qC 水浴提取 1.5h ，过滤，合并滤液，浓缩至稠膏， 60^∘C 干燥，粉碎，得复方石斛提取物粉末，备用。

1.2.2 梯度浓度复方石斛提取液的制备

精密称取 3g 复方石斛提取物粉末，分别加入适量的纯化水，水浴加热溶化为澄清溶液，加水补足失重，即得浓度为 1.5% 、 3.0% 、 6.0% 、 12.0% 和 24.0% 的复方石斛提取液，标记并置于 4^∘C 冰箱中密封保存。

1.2.3复方石斛清咽硬糖的制备

根据配方称取蔗糖、麦芽糖浆、纯化水、 5mL 复方石斛提取液置于锅中，边加热边搅拌，加热溶化至沸腾，温度保持在 150～165°C 熬煮，当糖浆出现大量且均匀的气泡时，用玻璃棒挑起糖液，糖液如细丝状流下且不易断裂即为熬煮完成。在室温下，将糖浆冷却为 80^gC 以下，加入 0.025g 薄荷脑，迅速搅拌均匀后倒入模具中，置于 4°C 冰箱中冷却成型后脱模。

1.2.4复方石斛清咽硬糖制备工艺优化

（1）单因素实验。在基础实验（分别固定纯化水添加量 20mL 、蔗糖添加量 20g 、麦芽糖浆添加量20g 和复方石斛提取物浓度 3.0% 等参数）条件下，按照“1.2.3复方石斛清咽硬糖的制备”方法，分别考察纯化水添加量（15、20、25、 30mL 和 35mL ）、蔗糖添加量（10、20、30、 40g 和 50g ）、麦芽糖浆添加量（10、20、30、 和 50g ）和复方石斛提取物浓度（ 1.5% 、 3.0% 、 6.0% 、 12.0% 和 24.0% ）对硬糖品质的影响。

（2）正交实验。在单因素实验结果的基础上，设计 L₉（3⁴） 的正交实验，以感官评分为评价指标，考察纯化水添加量、蔗糖添加量、麦芽糖浆添加量及复方石斛提取物浓度对硬糖感官评分的影响（表1）。

1.3复方石斛清咽硬糖评分标准

选取具有感官评价经验的人员10名，按照口感色泽、硬度、组织结构和清凉效果这5项进行评分，感官评价指标如表2所示。

2 结果与分析

2.1单因素实验结果分析

由图1可知，当纯化水添加量为 15mL 时，糖浆在室温下快速凝固，硬度过高，不利于脱模。当纯化水添加量为 35mL 时，硬糖质地柔软，室温放置易变形。当纯化水添加量在 20～30mL 时，硬糖硬度适中，成型稳定，提取物香味较明显。

由图2可知，当蔗糖添加量为 10g 时，硬糖颜色较深，不透明，黏牙。当蔗糖添加量为 50g 时，硬度增加，提取物气味下降，颜色较浅。当蔗糖添加量为 20～40g 时，硬糖硬度适中且不黏牙，呈浅棕色，澄清透明，提取物香味适宜。