我国预制菜产业规模与发展建议

作者: 贾明思 丁少辉

过去几百年中,做饭一直是个麻烦的过程,尤其是制作复杂的各种特色菜品。随着人们生活节奏加快、饮食结构变化,预制菜应运而生,从很大程度上解决了百姓做饭花费时间长、复杂菜品不会做的难题。由于家庭消费、宅家用餐需求的基数庞大,近年来,我国预制菜产业发展迅速,实现了企业规模和市场规模双提升。其快速发展既顺应了需求侧的变化,满足了消费者对美食的多元需求,也推动了农村一二三产业的融合发展,为助力乡村产业振兴、实现农民脱贫致富发挥了重要作用。因此,我们应该认真分析预制菜产业面临的形势,科学研究产业布局和规模,客观对待存在的问题,提出建设性的发展建议。

一、企业规模

相关数据显示,截至2022年12月底,我国预制菜相关企业达7.59万家。近10年来,我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势,其中2018年注册量超过1万家,2019年新增1.28万家,2020年新增1.29万家,2021年新增4 212家,2022年新增3 470家。随着产业入局者不断增多,行业门槛也不断筑高,竞争进一步加剧。从企业地域分布看,我国预制菜企业集中分布在山东、广东、江苏等具有生态资源优势的东部沿海地区以及河南、安徽等传统农业大省。到2022年底,我国预制菜企业数量排名前10位的省依次为山东8 654家,广东6 700家,河北5 209家,河南4 562家,湖南4 140家,安徽4 071家,福建3 951家,江苏3 374家,吉林3 333家,四川3 104家。

从预制菜龙头企业分布看,我国100多家预制菜龙头企业主要分布在食品加工、餐饮、农林牧渔及零售等领域,基本涵盖了预制菜的完整产业链。其中,食品加工企业占53%,餐饮企业占22%,农林牧渔企业占19%,零售企业占3%,其他企业占3%。在预制菜龙头企业主营菜品种类分布中,主营即烹类预制菜的企业最多,占44%,有代表性的企业有安井食品、百胜中国等;即配类预制菜企业占25%,有代表性的企业有国联水产、盒马鲜生等;即食类预制菜企业占17%,有代表性的企业有绝味食品、双汇等;即热类预制菜企业占14%,有代表性的企业有海底捞、三全等。从预制菜龙头企业地区分布看,企业数量前9位的省市依次为广东(21家)、上海(14家)、山东(10家)、浙江(10家)、福建(9家)、北京(9家)、湖南(7家)、江苏(7家)及河南(6家)。

二、市场规模

数据显示,2021年我国预制菜市场规模达3 459亿元,同比增长19.77%;2022年我国预制菜市场规模达4 196亿元,同比增长21.3%。预计未来3-5年,我国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升,到2026年约达10 720亿元。其中,2022年广东预制菜市场规模达到545亿元,增速为31.3%,远超2022年全国预制菜市场规模21.3%的增速,广东已经成为全国预制菜发展的核心地区之一。2023年发布的《中国预制菜百强企业榜单》显示,预制菜百强企业中位于广东的最多,达到20家,国联水产、温氏、何氏水产等龙头企业均上榜。2023年春节销售季全国预制菜销售额约1 307.53亿元,同比增长43.6%,主要销售区域集中在华东、华南、华北及全国大中型城市。其中,广东整体消费占全国市场的1/10,约128.75亿元。

根据工业和信息化部中国电子信息产业发展研究院赛迪顾问发布的《2023预制菜企业竞争力100强》榜单,2022年预制菜企业主营业务收入100亿元以上的5家,80~100亿元的5家,60~80亿元的5家,40~60亿元的16家,20~40亿元的23家,20亿元以下的46家。将入榜企业按大区分布,62家位于东部,20家位于中部,14家位于西部,2家位于东北;按省份分布,上榜数量前5名依次为广东17家、上海12家、山东11家、福建9家、北京6家;按城市分布,上榜数量前5名依次为上海12家、广州7家、北京6家、重庆6家、福州4家;按企业类型分布,即烹类预制菜企业31家、即配类预制菜企业30家、即食类预制菜企业27家、即热类预制菜企业12家。

三、存在主要问题

(一)社会争议不断

近两年来,人们对预制菜发展存在不少争议,总体有三大方面。一是关注产品质量和食品安全问题。有的反映预制菜质量差、食材不新鲜、口味欠佳、质量良莠不齐等,从而引发食品安全问题。其原因是近两年预制菜发展火爆,预制菜生产企业鱼龙混杂,生产条件参差不齐,原材料品质有所区别,食品安全难以保障,甚至社会上出现了一股“抵制预制菜”的现象。二是关注预制菜该不该进校园的问题。有人反映预制菜不该进校园,甚至有些学生和家长抵制吃预制菜。实际上,如果供应校园的预制菜企业存在无生产许可证、缺乏检验检疫以及菜品口味不佳、色泽低劣、气味不纯等现象,都应该拒绝食用。三是关注预制菜该不该使用食品添加剂。有人反映预制菜不应含有食品添加剂,这是一个错误认知。几百年来,我们吃的食品都离不开食品添加剂,比如酸奶、冰激凌、巧克力、碳酸饮料、油盐酱醋等,这些食品的制作均需要食品添加剂的加持。

(二)缺乏统一管理举措

近预制菜产业起初是由各地企业根据市场需求自发研究和发展的,近两年逐步提上区域经济议事日程。各省市围绕预制菜产业发展,均不同程度地出台了一些政策。但是,从国家层面看,该行业尚缺乏统一的宏观指导,导致产业管理不顺,配套政策不健全。一是管理混乱。目前,农业、工业、流通业、餐饮业和消费群体等都在入局预制菜产业,形成多领域管理和多头推进的局面,但在管理认知方面存在较大差异。二是缺乏统一规划引领。截止目前,国家部级层面还未出台预制菜产业规划,导致一些企业思路不清晰,目标不明确,措施不到位,盲目性大,存在重复建设、同质化发展现象。三是公共服务供给不足。缺乏统一有效的标准、研发、试验、咨询等服务平台,产业支撑链条脱节,缺乏后续发展的基础支撑。

(三)发展不平衡

从各地发展情况看,我国预制菜产业发展不平衡。一是地域性特征明显。一方面,由于各地之间食材物产种类、丰足程度和饮食习惯等差异较大,导致预制菜产业地域分割明显;另一方面,预制菜具有冷链物流配送和新鲜度等要求,限制了企业的产品配送半径。二是企业生产水平参差不齐。虽然预制菜产业有一定的大型企业和品牌企业,但大部分中小企业依然停留在作坊式生产模式,仍处于小、弱、散状态,产品单一,标准化程度低,产品质量安全和品质难以保障。三是南强北弱的市场分割严重。大型企业多集中在湖南、四川、河北、山东、福建、广东等省份,主要为湘菜、川菜、粤菜等预制菜配套的菜品。其中,南方市场上分量小、口味佳的精致小包装菜品更受青睐,而北方市场的预制菜讲究量大实惠,且成本高。

(四)标准短缺问题突出

虽然我国预制菜产业发展迅速,但标准化工作尚未及时跟进,出现明显滞后。据全国标准信息公共服务平台查询和调研显示,我国预制菜产业目前还没有国家标准和行业标准,只有地方标准、团体标准和企业标准。据不完全统计,截至2023年6月底,全国共有135项现行预制菜相关标准,其中地方标准8项、团体标准90项、企业标准37项。这些标准对于一个庞大的预制菜产业来说是远远不够的。并且出现了部分标准应用意义不强、同一产品不同标准指标、标准之间“打架”、跨区域标准“打架”的尴尬局面,对监管执法、企业发展和消费者权益等造成困扰。目前,在标准严重缺位的情况下,一部分企业只能采用相接近的标准,如净菜、鲜切菜、冷藏调制食品、速冻调制食品等标准;另一部分企业采用企业标准,导致许多消费者对企业标准不够认可;甚至有部分企业存在无标生产状况。

四、产业发展建议

(一)提高思想认识

发展预制菜是造福百姓、利国利民的新兴产业,过去市场虽然也存在大量预制菜,但未作为一个产业来看待和发展。几百年来,人们所食用的菜品都是经过烹饪、蒸、烩、煮、拌、油炸、烧烤等制作而成的,而今天的预制菜生产全部沿用了这些生产过程,只不过是采用了机器手段代替人工劳动。此举可在在降低劳动力成本的前提下,使同种菜品的色、香、味、形、质更加统一。

针对菜品质量和食品安全问题,凡是市场准入的预制菜产品都应具备生产许可证和强制性检验检疫措施。针对学生用餐问题,应贯彻落实《学校食品安全与营养健康管理规定》《营养与健康学校建设指南》和《食品安全法》等规定;学校从供餐单位订餐的,应当从取得食品生产经营许可的企业订购,并按照要求对订购的食品进行查验。此外,我们吃的每一顿饭,无论是自己烹饪还是外部购买,都会用到一定量的食品添加剂,但在添加时需要按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB 2760)》来执行。

(二)加强宏观指导

建议国家有关部门牵头,把预制菜产业统起来、抓起来,根据现有职能重点抓舆论导向、产业方向、规划布局、扶持政策等,打造亮点和创新方式,切实解决预制菜产业发展中的突出问题。从国家到地方理顺管理体制,形成全国一盘棋,建立任务明确、责任清晰、工作畅通的运行机制,构建“纵向到底、横向到边、无缝对接、全面覆盖”的预制菜产业管理体制。落实组织机构,完善工作机制,落实工作责任,加强对预制菜产业的宏观指导。同时,组织编制我国《预制菜产业发展规划》,在深入调研并准确把握预制菜产业发展情况的基础上,分析存在的卡脖子问题,提出发展目标、发展思路、产业布局、重点任务和政策措施,为预制菜产业后续发展指明方向、避免盲目性提供技术和政策支撑。

(三)推进标准制定

按照“强制性标准守底线、推荐性标准保基本、行业标准补遗漏、团体标准搞创新、企业标准强质量”的标准化工作要求,构建形成层次分明、结构合理、重点突出、衔接配套、科学适用,强制性与推荐性标准相互协调的预制菜产业标准体系。按照轻重缓急的原则,分门别类地优先制定一批标准缺失、不同层级、紧贴市场、企业急需的预制菜产业标准。对空白标准加大制定力度,逐步使基础标准、产品标准、规范标准、规程标准、试验方法标准和指南标准协同配套,以满足预制菜产业和企业发展需要,提高标准化程度。建议有条件、专业对口的标准化平台组建预制菜产业分标委会,把预制菜产业标准化工作逐步推进,有效开展标准的立项、制修订和宣贯,做好预制菜产业标准的归口管理,促进预制菜产业纳入正常的标准化轨道,引领预制菜产业标准化工作良性健康发展。

(四)注重营造环境

对各地政府而言,预制菜是一个新的产业机遇。为了抓住这一机遇,不少地方配套专门的产业园区为支撑,并将其作为新兴产业进行集聚打造。广东、山东、福建、河北等地先后出台预制菜产业发展政策,瞄准万亿元产业前景,争夺“预制菜之都”“千亿元产业集群”或“单项冠军企业”。需要注意的是,地方政府在发展预制菜产业时,要深入分析自身的产业基础,科学布局规划,配套发展预制菜产业的软环境和硬设施。在软环境营造方面,地方政府既要出台各种奖补激励政策,为预制菜企业提供税收、融资、营销等一系列支持。同时,围绕预制菜产品开发的技术瓶颈,政府可以通过筑巢引凤,推动实力雄厚的科研单位参与研发,鼓励科研人员驻园入企定向进行科技攻关,开发有竞争力的预制菜产品,开拓市场,实现产学研联动。在园区硬件建设方面,高标准配套预制菜产业园基础设施,优惠用地政策,用多种模式助力入园企业加大固定资产投入。此外,还要在环境条件、厂房建设、生产设备、仓储流通设备、检测设备等方面进行规范,统一产品操作及配送服务流程,为预制菜产业健康发展保驾护航。

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