食品微生物检验质量控制探讨

作者: 殷犇

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摘 要:随着社会发展和人们生活水平的提高,食品安全问题逐渐受到了广泛关注。食品微生物检验在保障食品安全方面扮演着重要角色,可以通过了解食品的污染程度为消费者提供更加安全的食品。在食品微生物检验过程中,为了确保检测结果的准确性,进行质量控制至关重要。基于此,本文分析了当前我国食品微生物检验的主要内容、食品微生物检验质量控制的相关原则,以及质量控制方法,以期更好地提高食品微生物检验的质量。

关键词:食品微生物;检验质量;食品安全

Discussion on Quality Control of Food Microbiological Inspection

YIN Ben

(Yantai Muping District Inspection and Testing Center, Yantai 264100, China)

Abstract: With the development of society and the improvement of people’s living standards, food safety issues have gradually received widespread attention. Food microbiological testing plays an important role in ensuring food safety, as can provide consumers with safer food by understanding the level of contamination in the food. In the process of food microbiological testing, quality control is crucial to ensure the accuracy of the test results. Based on this, this article analyzes the main content of food microbiological testing in China, the relevant principles of quality control in food microbiological testing, and quality control methods, in order to better improve the quality of food microbiological testing.

Keywords: food microorganism; inspection quality; food safety

随着社会的不断发展,食品安全问题备受人们关注,尤其在日益全球化的食品供应链环境中,确保食品质量和卫生至关重要。食品供应链的全球化使得食品的传播范围更广,同时也增加了食品微生物污染的风险。微生物污染是导致食品不安全的主要因素,食品微生物检验在食品行业中具有重要地位。而食品微生物检验是一项确保食品安全的关键措施,它通过检测食品中的微生物,识别潜在的卫生质量问题。因此,相关人员需要掌握食品微生物检验方法,并进行质量控制,以确保食品安全。

1 我国食品微生物检验主要内容

1.1 评估食品的污染程度

相关部门通过食品微生物检验技术检测食品样本中的菌落总数、大肠菌群和霉菌等微生物参数,进而评估食品的污染程度。但这种食品微生物检验方式只能判断食品样本的受污染程度,不能直接判定食品是否存在安全问题。其中,菌落总数是一个常用的微生物指标,它反映了食品样本中微生物的总体数量。通过对不同食品样本的菌落总数进行测定比较,可以确定食品样本是否受到微生物污染的影响[1]。大肠菌群的存在提示可能存在致病性微生物的风险,需要进一步鉴定是否存在致病性菌株。霉菌的存在可能导致食品变质和产生有害物质,监测霉菌数量有助于评估食品的贮存条件和卫生状况,以及是否需要采取控制措施以确保食品的安全性。

1.2 致病菌定性检验

在常规食品微生物检验中,常见的致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等(表1),这些致病菌是常见的食源性疾病的病原体,它们可以在食品中大量繁殖并引发食品中毒,因此定性检验这些致病菌对于确保食品安全至关重要。定性检验致病菌的目的是识别潜在的食品安全问题,不仅要确定致病菌的存在,还需要鉴定其种类和亚种,以进一步评估食品是否安全。

1.3 致病菌定量检验

在食品微生物检验中,致病菌的定量检验可以为相关人员提供食品中致病微生物的负荷情况等具体信息[2],这些数据对于评估食品微生物安全性至关重要。通过明确食品样本中致病性微生物的菌落数量,可以评估微生物负荷的程度。高菌落数量表明食品样本受到了较大程度的微生物污染,这会对食品的安全性构成潜在风险。对特定致病性微生物进行定量检验,有助于评估其在食品中的存在程度,能够帮助检验人员确定潜在的食品安全问题。

2 食品微生物检验质量控制的相关原则

2.1 适用性

适用性原则要求检验方法和程序必须适用于特定食品样本,以确保测试的有效性。适用性原则强调了检验方法的选择和开发的重要性,不同类型的食品样本具有不同的微生物污染风险和特征,因此必须选择适合的检验方法。例如,生肉和乳制品的微生物污染情况不同,需要针对不同类型的食品样本选择适当的检验方法。适用性原则还涉及样本采集和处理的规范,样本采集必须按照标准程序进行,以免引入误差因素。此外,还需要确保样本的保存和运输满足适用的条件,以防止微生物在采样和运输过程中生长、繁殖。适用性原则要求检验人员具备专业知识和技能,以确保其能够正确操作检验设备,并掌握不同食品样本的微生物特性,确保检验结果的适用性。

2.2 准确性

准确性是确保检验结果能反映实际情况的关键指标。准确性原则要求检验方法和程序必须具备高度的准确性,以确保测试结果能够反映食品样本中微生物的真实情况。合适的检验方法,以及样本采集和处理的准确性是确保检验结果准确的关键因素。检验人员需要保证采集样本的数量和位置符合标准,采样过程中还应避免样本受到外部污染,样本的处理和制备过程必须严格按照规定的程序进行,以避免微生物的数量和分布因处理不当而发生改变。准确性原则还强调了持续监控和质量改进的必要性,相关人员要定期评估检验方法和程序,以适应不断变化的食品生产环境和微生物污染趋势[3]。通过不断改进检验方法,检验人员可以提高检测结果的准确性,更好地满足食品安全要求。

2.3 可靠性

可靠性原则强调了检验结果的稳定性和一致性,以及其在不同条件下的可重复性。可靠性原则要求检验方法和程序必须具有稳定性,这意味着在不同时间和环境条件下进行的检验应该有相似的结果。可靠性原则强调了样本的可重复性,包括样本采集、处理和制备的一致性,以及不同检验人员之间检测结果的一致性。为了确保样本的可重复性,需要建立明确的样本采集和处理程序,并为检验人员提供详细的指导。此外,检验人员必须定期进行内部审核和质量控制,以保证结果的一致性。可靠性原则还涉及仪器设备的可靠性,检验过程中使用的仪器必须具有高度的稳定性,仪器必须经过定期的校准,以保持其可靠性。

3 食品微生物检验质量控制方法

3.1 仪器设备的管理控制

仪器设备对测试结果的准确性有着直接影响。①仪器设备的购置是食品微生物检验中的重要一环。在购置仪器设备之前,实验室必须结合实验需求选择适合的设备。购置后需要进行安装、调试和验收。设备的安装应该根据相关指南进行,并保证其在安装位置的稳定性;设备的调试是为了确保各项功能和参数的正常运作;验收是设备购置的最后步骤,实验室应确保设备在正常操作条件下的检测结果准确、可靠。②仪器设备的计量溯源也非常重要,特别是在涉及测量结果的检验中。部分设备会对检测结果有直接影响,因此必须确保其输出的结果与国家标准一致。这可以通过使用已知浓度的标准物质来验证设备的准确性,并建立可追溯的结果记录来实现。③根据现有的仪器设备情况制订检定/校准计划。制订检定/校准计划需要对实验室的仪器设备库存进行全面调查,实验室必须清楚了解各种仪器设备的型号、制造日期、使用频率以及与仪器设备相关的质量控制文件,不同的仪器设备需要不同的检定/校准频率和方法。此外,在制订检定/校准计划时,必须考虑国际和国家标准的要求(如GB/T 27405—2008)[4],以确保检定和校准的过程合格。同时,实验室必须建立并遵守相关的操作规程和安全标准,以确保设备在使用过程中不受损坏,得出准确的检测结果,并保障实验人员的安全。

3.2 材料使用、制备过程中的质量控制

食品微生物检验的材料主要有培养基和标准菌株。①培养基是一种供微生物生长、鉴定和保存的特殊营养基质,对检验结果有重要影响。培养基的制备涉及多个步骤,包括配制、灭菌和贮存;配制过程通常包括测量和混合不同的化学成分,如蛋白质、碳源、氮源、无机盐和水,这些成分的准确性和比例关系对培养基性能和效果的影响较大,如果配制不当,则会导致培养基中出现不必要的污染物,从而影响微生物的生长和检测结果的准确性。因此,实验室必须严格遵循标准操作程序,严格控制培养基质量。灭菌是培养基制备过程中的关键步骤,能够有效避免培养基受到外部污染,对于控制误报或假阴性结果至关重要。②标准菌株是微生物检验的标准物质,对确保检验质量的准确性至关重要。实验室可以定期使用标准菌株来测试仪器设备的性能,确保其正常工作,有利于及时发现检测设备存在的问题,并采取必要的维护和校准措施。标准菌株还可作为试验阴阳性对照。在微生物检验中,实验室通常需要检测食品样本中是否存在某种特定的微生物,如致病菌。为了确保检验方法的准确性,实验室可以使用已知的阳性和阴性标准菌株作为对照,以验证方法的敏感性和特异性。当实验室引入新的检验方法时,标准菌株可以用作验证的基准,用来评估新方法的准确性。

3.3 检验方法的标准选定

食品微生物检验通常遵循国家标准方法,根据具体的食品产品和执行标准进行检测。不同的食品产品会受到不同的微生物污染威胁,因此需要使用不同的检验方法来满足产品质量和安全的要求。以《食品安全国家标准 熟肉制品》(GB 2726—2016)为例,该标准提供了具体的微生物限量数据和检验方法的要求。对于菌落总数和大肠菌群,国家标准规定其检验方法为GB 4789.2—2022和GB 4789.3—2016,分别涵盖了菌落总数和大肠菌群的检测[5]。标准中规定的限量值对于食品微生物检验也非常关键,这些限量值代表了食品中可以接受的微生物污染水平,如果检验结果超出了这些限量值,食品应被视为不合格。

采用标准方法进行食品中微生物检验是确保结果准确性和可信度的关键步骤。但在检测过程中仍然需要对检验结果进行有效的质量监控,以确保检验过程的稳定性。这种监控分为内部质量监控和外部质量监控,其中内部质量监控是实验室内部对检验过程和结果的监控,主要通过阴性/阳性/空白对照实验来实施;外部质量监控涉及与外部质量控制组织合作,有助于评估实验室的检测性能,并发现潜在问题。

3.4 检验环境的内务管理

①微生物检验室的布局和内务管理应该符合相关标准,满足GB 19489—2008、GB 50346—2011、GB 50687—2011和GB/T 27405—2008等的要求,这些标准规定了微生物实验室的建筑、装修和设备要求,以确保检验环境的安全卫生。②微生物实验室的布局和管理应满足检验需求。可根据实验室的规模和工作量来确定工作区域的大小和数量;结合样品检测流程,确保样品从接收到检验的每个阶段都得到正确处理;实验室要保持整洁、干净,干净整洁的工作环境有助于提高实验人员的工作效率,降低污染风险。③微生物实验室的环境条件应符合检验工作的要求。适宜的温湿度条件(18~26 ℃)有助于微生物培养和检验结果的稳定性,光照强度应≥300 Lx,

减少实验误差;低噪声环境(<60 dB)有助于提高实验者的注意力和工作效率,减少操作失误。此外,微生物实验室要加强内务管理工作,严格实施人员进出要求,确保只有经过培训的人员才能进入微生物实验室,并严格按照操作规程进行操作,防止外部污染和操作错误。同时,实验室应合理配置设施,包括工作台、培养箱、显微镜和防护设备,以满足微生物检验的需求,提高工作效率和检验质量。实验室还应采取措施防止害虫、霉菌等对微生物检验的干扰和污染。废弃物应按照相关规定进行妥善处置,防止出现交叉污染或环境污染。

4 结语

总之,食品微生物检验是确保食品安全和质量不可或缺的一环。相关人员要严格遵循相关原则和标准,选择合适的方法,并进行有效的环境管理;实验室可以建立可信的微生物检验体系,为公众提供健康、安全的食品。食品工业的发展和全球化贸易的加速使得食品微生物检验的重要性更加凸显,检验人员需要不断改进和完善这一过程,以满足不断增长的需求。同时也应该认识到食品安全工作需要食品行业、监管机构和科研机构之间的密切合作,从而不断提升食品微生物检验质量。

参考文献

[1]唐婧媛.食品微生物检验质量控制分析[J].现代食品,2023,29(11):77-79.

[2]管佳丽.食品微生物检验的影响因素及质量控制[J].中国食品工业,2023(8):34-35.

[3]兰宗周,丁玉菊.食品中微生物检验的影响因素与质量控制分析[J].中国质量监管,2023(4):92-94.

[4]钟芝兰.食品微生物检验质量控制策略探讨[J].现代食品,2022,28(23):52-54.

[5]庞婕,范晓燕.对当前食品微生物检验的质量控制的探讨[J].现代食品,2016(21):76-78.

作者简介:殷犇(1991—),男,山东菏泽人,硕士,工程师。研究方向:食品微生物检验。

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